二、操作要点蕌 选料整形：与带骨火腿相同。 去血：腌制与带骨火腿比较，食 盐用量稍减，砂糖用量稍增为宜。 浸水：与带骨火腿相同。 (四) 去骨、整形 伍) 卷紧
(六) 干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟 熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h . (七) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产 品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 (八) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃ 低温下贮藏。
(六) 干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟 熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h . (七) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产 品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 (八) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃ 低温下贮藏。
第四节里肌火腿及lachs火腿的加工
第四节里肌火腿及1achs火腿的加工 藠 里肌火腿(Loin Ham)以猪背腰肉 为原料，Lachs:火腿(Lachs Ham) 以猪后大腿与肩部小块肉为原 料，两者所用肉部不同，而其加 工工艺则相同。藠
一 、工艺流程 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷紧→干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 → 包装
一 、工艺流程 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷紧→干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 → 包装