(四)低温盐渍法 ▪ 1、冷却盐渍法 ▪ 将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰， 使其达到0～5℃时再进行盐渍的方法。 ▪ 2、冷冻盐渍法 ▪ 预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解 冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行
(四)低温盐渍法 ▪ 1、冷却盐渍法 ▪ 将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰， 使其达到0～5℃时再进行盐渍的方法。 ▪ 2、冷冻盐渍法 ▪ 预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解 冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行
▪ 二、原料鱼质量 ▪ 新鲜、去处内脏并充分处理清洗好的鱼腌 制效果好。 ▪ 三、食盐的质量 ▪ 要使用纯度高的食盐
▪ 二、原料鱼质量 ▪ 新鲜、去处内脏并充分处理清洗好的鱼腌 制效果好。 ▪ 三、食盐的质量 ▪ 要使用纯度高的食盐
第三节 腌制过程的质量变化 ▪ 一、物理变化 ▪ 1、重量变化 2、肌肉组织收缩 ▪ 二、化学变化 ▪ 1、蛋白质与脂质分解 ▪ 2、脂质氧化 ▪ 3、蛋白质的变性 ▪ 4、肌肉成分的溶出 ▪ 5、结晶性物质的析出 ▪ 三、微生物引起的变质 ▪ 1、腐败变质 2、变色
第三节 腌制过程的质量变化 ▪ 一、物理变化 ▪ 1、重量变化 2、肌肉组织收缩 ▪ 二、化学变化 ▪ 1、蛋白质与脂质分解 ▪ 2、脂质氧化 ▪ 3、蛋白质的变性 ▪ 4、肌肉成分的溶出 ▪ 5、结晶性物质的析出 ▪ 三、微生物引起的变质 ▪ 1、腐败变质 2、变色
第四节 主要腌制品的加工
第四节 主要腌制品的加工
二 海蛰制品(明矾与食盐复合腌制) ▪ 拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液 中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜 蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱 水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑 菌作用和维持质地挺脆尤为重要
二 海蛰制品(明矾与食盐复合腌制) ▪ 拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液 中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜 蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱 水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑 菌作用和维持质地挺脆尤为重要