(二)食盐在食品中的渗透与脱水作用 ▪ 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的 作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。 ▪ 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成 高浓度食盐溶液。 ▪ 细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制 自溶酶作用甚至使酶失活。 ▪ 盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作 用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关
(二)食盐在食品中的渗透与脱水作用 ▪ 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的 作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。 ▪ 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成 高浓度食盐溶液。 ▪ 细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制 自溶酶作用甚至使酶失活。 ▪ 盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作 用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关
二、食盐的渗透与影响因素 ▪ (一)食盐的渗透速度 ▪ 开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。 ▪ (二)影响食盐渗透的因素 ▪ 1、盐水浓度 盐水越浓，渗透速度越快量 越大。 ▪ 2、盐渍温度随温度提高而加快。 ▪ 3、原料鱼的性状 ▪ 4、食盐的纯度
二、食盐的渗透与影响因素 ▪ (一)食盐的渗透速度 ▪ 开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。 ▪ (二)影响食盐渗透的因素 ▪ 1、盐水浓度 盐水越浓，渗透速度越快量 越大。 ▪ 2、盐渍温度随温度提高而加快。 ▪ 3、原料鱼的性状 ▪ 4、食盐的纯度
第二节 腌制的方法 ▪ 按腌制的用料分： ▪ 1 食盐腌制法 ▪ 2 盐醋腌制法 ▪ 3 盐糖腌制法 ▪ 4 盐酒腌制法 ▪ 5 盐糟腌制法 ▪ 6 酱油腌制法 ▪ 7 盐矾腌制法 ▪ 8 多重复合腌制 ▪ 按熟成程度和外观分： ▪ 1普通腌制法 ▪ 2发酵腌制法
第二节 腌制的方法 ▪ 按腌制的用料分： ▪ 1 食盐腌制法 ▪ 2 盐醋腌制法 ▪ 3 盐糖腌制法 ▪ 4 盐酒腌制法 ▪ 5 盐糟腌制法 ▪ 6 酱油腌制法 ▪ 7 盐矾腌制法 ▪ 8 多重复合腌制 ▪ 按熟成程度和外观分： ▪ 1普通腌制法 ▪ 2发酵腌制法
一、盐渍法
一、盐渍法
▪ (一)干盐渍法 ▪ 利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分多形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布于被 腌制的鱼体间。 ▪ (二)盐水渍法 ▪ 预先将食盐配制成溶液浸置于其中一段时间。 ▪ (三)混合盐渍法 ▪ 然后将鱼体干盐渍法和盐水渍法的复合方法
▪ (一)干盐渍法 ▪ 利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分多形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布于被 腌制的鱼体间。 ▪ (二)盐水渍法 ▪ 预先将食盐配制成溶液浸置于其中一段时间。 ▪ (三)混合盐渍法 ▪ 然后将鱼体干盐渍法和盐水渍法的复合方法