氨基酸 >氨基酸模式： 蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。 >当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模 式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白 质的营养价值越高。 >如：鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被 称为优质蛋白质或完全蛋白质。 0
氨基酸 ➢ 氨基酸模式： 蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。 ➢ 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模 式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白 质的营养价值越高。 ➢ 如：鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被 称为优质蛋白质或完全蛋白质
氨基酸 >限制性氨基酸(limiting amino acid,LAA): 食物蛋白中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，限 制了其他氨基酸的利用，造成蛋白质营养价值降低的氨基 酸。如谷类的赖氨酸和色氨酸，豆类的蛋氨酸和苏氨酸。 >蛋白质互补作用： 为提高食物蛋白质营养价值，将缺乏某种必需氨基酸 的食物和富含某种氨基酸的食物混合食用，目的是以多补 少，起到相互补充必需氨基酸不足的作用
氨基酸 ➢ 限制性氨基酸（limiting amino acid, LAA）： 食物蛋白中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，限 制了其他氨基酸的利用，造成蛋白质营养价值降低的氨基 酸。如谷类的赖氨酸和色氨酸，豆类的蛋氨酸和苏氨酸。 ➢ 蛋白质互补作用： 为提高食物蛋白质营养价值，将缺乏某种必需氨基酸 的食物和富含某种氨基酸的食物混合食用，目的是以多补 少，起到相互补充必需氨基酸不足的作用
几种食物和人体氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.4 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4 1.8 2.3 蛋氨酸十半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3. 2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸十酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 颉氨酸 5.0 3.9 4 4 3 6 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
几种食物和人体氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.4 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 颉氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
2.氮平衡衡 氦平衡(nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式：=U+F+S(:摄入氮，U:尿氮， F:粪氮，S:皮肤等氮损失) 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人） 正氮平衡：摄入氮>排出氮（儿童，青少年，孕妇， 疾病恢复期等) 负氮平衡：摄入氮<排出氮（饥饿，疾病，老年） 0
2.氮平衡 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮， F：粪氮， S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇， 疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
3.食物蛋白质营养学评价 ·食物中蛋白质含量 ·蛋白质消化率 •蛋白质利用率 0
3.食物蛋白质营养学评价 • 食物中蛋白质含量 • 蛋白质消化率 • 蛋白质利用率