果蔬储藏与加工实验指导书二〇一八年七月
果蔬储藏与加工实验指导书 二〇一八年七月
目录实验一果蔬呼吸强度的测定、目的及原理二、实验材料三、实验内容与方法四、作业2实验二果蔬一般物理性状的测定2一、目的及原理3二、实验材料.3三、实验内容与方法..3四、作业4实验三果实的人工催熟1目的及原理、12二、实验材料、试剂及用具5三、实验内容与方法5四、作业实验四总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）.6目的及原理..6二、实验材料、试剂及用具.6三、实验内容与方法.6四、作业.6实验五泡菜的腌制目的及原理、二、实验材料与设备7三、实验内容与方法四、作业.8实验六果蔬含酸量的测定.9目的及原理..9二、实验材料及用具9三、测定方法O四、作业9实验七果蔬贮藏场所的参观.10一、目的要求10二、了解项目.10三、测绘.11四、作业11
目 录 实验一 果蔬呼吸强度的测定.1 一、目的及原理.1 二、实验材料.1 三、实验内容与方法.1 四、作业.2 实验二 果蔬一般物理性状的测定.3 一、目的及原理.3 二、实验材料.3 三、实验内容与方法.3 四、作业.4 实验三 果实的人工催熟.5 一、目的及原理.5 二、实验材料、试剂及用具.5 三、实验内容与方法.5 四、作业.5 实验四 总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）.6 一、目的及原理.6 二、实验材料、试剂及用具.6 三、实验内容与方法.6 四、作业.6 实验五 泡菜的腌制.7 一、目的及原理.7 二、实验材料与设备 .7 三、实验内容与方法.7 四、作业.8 实验六 果蔬含酸量的测定.9 一、目的及原理.9 二、实验材料及用具.9 三、测定方法.9 四、作业.9 实验七 果蔬贮藏场所的参观.10 一、目的要求.10 二、了解项目.10 三、测绘.11 四、作业.11
实验八果蔬干制.12一、目的要求12.12二、实验材料及用具三、制作方法12四、作业.12实验九果酱的制作.13一、目的要求.13二、实验材料及用具13三、制作方法.13四、作业.13实验十葡萄酒的酿造.14一、目的要求.14二、实验材料及用具14三、方法.14四、作业15
实验八 果蔬干制.12 一、目的要求.12 二、实验材料及用具.12 三、制作方法.12 四、作业.12 实验九 果酱的制作.13 一、目的要求.13 二、实验材料及用具.13 三、制作方法.13 四、作业.13 实验十 葡萄酒的酿造.14 一、目的要求.14 二、实验材料及用具.14 三、方法.14 四、作业.15
实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。反应如下：2NaOH+CO2-Na,CO;+H,0NazCO + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCI2Na0H + H2C204—Na2C204 + 2H20测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。二、实验材料苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚指示剂、正丁醇、凡士林。真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15mL三角瓶、500mL烧杯、o8cm培养皿、小漏斗、10mL移液量管、洗耳球、100mL容量瓶、万用试纸、天平。三、实验内容与方法（静置法）静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO，自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。用移液管吸取0.4N的NaOH20mL放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1Kg果蔬，封盖，测定1h后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4-5次），加饱和BaCl25mL和酚酞指示剂2滴，用0.2N草酸（H2C2O4）滴定，用同样方法作空白滴定。计算公式如下：呼吸强度(CO2mg/kg·h)=V-V2)Cx44W-hC：草酸溶液物质的量浓度：W：样品重量Kg数；1
1 实验一 果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼 吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热 计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用 的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的 CO2 量，求出其呼吸强度。其 单位为每公斤每小时释放出 CO2毫克数。 反应如下： 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 →Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但 准确性较差。 二、实验材料 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N 氢氧化钠、0.2N 草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、 正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml 滴定管、15mL 三角瓶、 500mL 烧杯、φ8cm 培养皿、小漏斗、10mL 移液量管、洗耳球、100mL 容量瓶、万用试 纸、天平。 三、实验内容与方法（静置法） 静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定 量碱液，果蔬呼吸释放出的 CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用 酸滴定，求出样品的呼吸强度。 用移液管吸取 0.4N 的 NaOH20mL 放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板， 放入 1Kg 果蔬，封盖，测定 1h 后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗 4-5 次），加饱 和 BaCl2 5mL 和酚酞指示剂 2 滴，用 0.2N 草酸（H2C2O4）滴定，用同样方法作空白滴 定。计算公式如下: 呼吸强度(CO2mg/kg · h) = (V1−V2 )C×44 W·h C：草酸溶液物质的量浓度； W：样品重量 Kg 数;\
h：测定时间（小时）；44：CO2的式量：V1-V2：草酸滴定量之差（mL）四、作业将测定的数据填入下表中，根据计算式计算结果。0.2NHC20.用量（mL）样品重测定时间气流量0. 4NNa0H滴定差（mL)CO2测定温样品种类(h)kg(1/分)(mL)(V,-V2)度℃(mg/kg. h)空白(V)定测（V2)2
2 h：测定时间（小时）； 44：CO2 的式量； V1-V2：草酸滴定量之差（mL）。 四、作业 将测定的数据填入下表中，根据计算式计算结果。 样品种类 样品重 kg 测定时间 （h） 气流量 （l/分） 0.4NNaOH （mL） 0.2NH2C2O4用量（mL） 滴定差（mL） （V1-V2） CO2 （mg/kg.h） 测定温 空白（V 度℃ 1） 定测（V2）