实验二果蔬一般物理性状的测定一、目的及原理掌握果蔬一般物理性状的分析测定方法。果蔬的一般物理性状包括果蔬的质量、大小、密度、容重、硬度等。在果实成熟、采收、运输、贮藏及加工期间，组织内部一系列复杂的生理生化变化，导致此类物理特性发生变化。通过此类物理特性的分析测定可以确定果蔬的采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产；在贮藏过程中，相关分析测定能反映果蔬在不同贮藏环境下的变化：对手加工用原料，通过相关分析测定能了解其加工适用性能。二、实验材料材料：苹果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等。仪器设备及用品：游标卡尺，电子天平或托盘台秤，果实硬度计，榨汁机/匀浆机，比色卡片，排水筒，量筒等。三、实验内容与方法1.平均果重取果实10个，分别放在电子天平上称重，记录单果重，求出平均果重(g/个）。2.果形指数果形指数=纵径/横径，取果实10个，用游标卡尺测量果实的最大横径（cm）和纵径（cm），多次测量求平均值，计算果形指数。通常果形指数在0.8～0.9为圆形或近圆形，0.6～0.8为扁圆形，0.9～1.0为椭圆形，1.0以上为长圆形。3.果面特征取10个果实进行总体观察，记录果皮粗细、底色和面色（若没有底色和面色之分则记录单一颜色）的状态。果实底色可分为深绿色、绿色、浅绿色、绿黄色、浅黄色、黄色、乳白色等，也可用特制的比色卡片（如香蕉成熟度比色卡、苹果成熟度比色卡）进行比较，分成若干等级。果实因种类不同，显出的面色也有所差别，如紫色、红色、粉红色等。记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。果蔬的颜色也可以用色差仪进行分析测定，获得相关参数的准确数值。4.果肉比率取10个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称量各部分的重量，求得果肉（或可食部分）的百分率。5.果肉出汁率汁液丰富的果实也可以分析出汁率来代替果肉比率。目前，用于测定果肉出汁率的方法大概有如下几种：可用榨汁机将果汁榨出，称果汁重量，求出果实的出汁率。可将果实在匀浆机中匀浆，在离心机中以3000r/min离心10min，称取上清液的重量，计算出汁率。在果实上取下一定直径和厚度的果肉圆片，称取原始重量。再将果肉片包裹在脱脂棉或滤纸中，3000r/min离心10min，称量离心后重量。以离心前后失重的比例作为果肉出汁率。6.果实硬度用每平方厘米面积上承受的压力表示硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实，在其赤道部位对应两面薄薄地削去一小块果皮（约2mmm
3 实验二 果蔬一般物理性状的测定 一、目的及原理 掌握果蔬一般物理性状的分析测定方法。果蔬的一般物理性状包括果蔬的质量、大 小、密度、容重、硬度等。在果实成熟、采收、运输、贮藏及加工期间，组织内部一系 列复杂的生理生化变化，导致此类物理特性发生变化。通过此类物理特性的分析测定， 可以确定果蔬的采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化生产；在贮藏过程中，相 关分析测定能反映果蔬在不同贮藏环境下的变化；对于加工用原料，通过相关分析测定 能了解其加工适用性能。 二、实验材料 材料:苹果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等。 仪器设备及用品：游标卡尺，电子天平或托盘台秤，果实硬度计，榨汁机/匀浆机， 比色卡片，排水筒，量筒等。 三、实验内容与方法 1.平均果重 取果实 10 个，分别放在电子天平上称重，记录单果重，求出平均果重 （g/个）。 2.果形指数 果形指数=纵径/横径，取果实 10 个，用游标卡尺测量果实的最大横径 （cm）和纵径（cm），多次测量求平均值，计算果形指数。通常果形指数在 0.8～0.9 为圆形或近圆形，0.6～0.8 为扁圆形，0.9～1.0 为椭圆形，1.0 以上为长圆形。 3.果面特征 取 10 个果实进行总体观察，记录果皮粗细、底色和面色（若没有底色 和面色之分则记录单一颜色）的状态。果实底色可分为深绿色、绿色、浅绿色、绿黄色、 浅黄色、黄色、乳白色等，也可用特制的比色卡片（如香蕉成熟度比色卡、苹果成熟度 比色卡）进行比较，分成若干等级。果实因种类不同，显出的面色也有所差别，如紫色、 红色、粉红色等。记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。果蔬的颜色也可以 用色差仪进行分析测定，获得相关参数的准确数值。 4.果肉比率 取 10 个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称量各部分的重量， 求得果肉（或可食部分）的百分率。 5.果肉出汁率 汁液丰富的果实也可以分析出汁率来代替果肉比率。目前，用于测 定果肉出汁率的方法大概有如下几种：可用榨汁机将果汁榨出，称果汁重量，求出果实 的出汁率。 可将果实在匀浆机中匀浆，在离心机中以 3000r/min 离心 10min，称取上清液的重 量，计算出汁率。 在果实上取下一定直径和厚度的果肉圆片，称取原始重量。再将果肉片包裹在脱脂 棉或滤纸中，3000r/min 离心 10min，称量离心后重量。以离心前后失重的比例作为果肉 出汁率。 6.果实硬度 用每平方厘米面积上承受的压力表示硬度，果实硬度是果实成熟度的 重要指标之一。取 10 个果实，在其赤道部位对应两面薄薄地削去一小块果皮（约 2mm
厚，直径1cm以上），用果实硬度计（图1-1）测定果肉硬度。若果实着色不均，测定应分别在果实着色最浓的一侧和着色最淡的一侧进行。在使用果实硬度计测定前先将果实硬度计清零，一手握住水果，一手用硬度计对准削好的果面用力压，使测头顶部垂直、匀速压入果肉中，直至测头标线位置与果面齐平，读取表盘上的压力数值（单位为千克、牛顿、磅①等）。重复测定取其平均值，该数值除以探头面积大小即为所测定果蔬的硬度值。硬度越大，表明质地越紧密。硬度与果实的赔藏性往往呈现一定的正相关性。果蔬硬度测定也可以采用质构仪等质地分析仪器测定，此类仪器除了分析获得硬度参数以外，还能获得如脆性、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性等质地特征参数。7.果实密度采用排水法求果蔬的密度。取果实10个，放在电子天平或托盘台秤上称重W。将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于排水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止，测量记录果实的排水量，即果实的体积V，计算果实的密度。密度（P）=重量（m）/体积（V）8.果蔬容重果蔬的容重是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬重量，常用kg/m或t/表示。体积重量与果蔬的包装、贮藏和运输的关系十分密切。可选用定体积的包装容器，或特制一定体积的容器，装满一种果实或蔬菜，然后取出称量，计算出该品种果蔬的体积重量。由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平均值。[注意事项］1.硬度是以每平方厘米面积上承受的压力数表示，是压强单位；2.注意游标卡尺的使用。四、作业将以上观测结果计入下表中，并针对一种原料，实验分析其各种物理特性，例如果品表面颜色与硬度、密度等之间是否有相关性。实验平均果形果面果肉果肉果实果实果蔬材料果重指数特征比率出汁率硬度密度容重123454
4 厚，直径 1cm 以上），用果实硬度计（图 1-1）测定果肉硬度。若果实着色不均，测定 应分别在果实着色最浓的一侧和着色最淡的一侧进行。 在使用果实硬度计测定前先将果实硬度计清零，一手握住水果，一手用硬度计对准 削好的果面用力压，使测头顶部垂直、匀速压入果肉中，直至测头标线位置与果面齐平， 读取表盘上的压力数值（单位为千克、牛顿、磅①等）。重复测定取其平均值，该数值 除以探头面积大小即为所测定果蔬的硬度值。硬度越大，表明质地越紧密。硬度与果实 的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 果蔬硬度测定也可以采用质构仪等质地分析仪器测定，此类仪器除了分析获得硬度 参数以外，还能获得如脆性、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性等质地特征参数。 7.果实密度 采用排水法求果蔬的密度。取果实 10 个，放在电子天平或托盘台秤上 称重 W。 将排水筒装满水，多余水由溢水孔流出，至不再滴水为止。置一个量筒于排水孔下 面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将 果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止，测量记录果实的排水量，即果实的体积 V， 计算果实的密度。 密度（P）=重量（m）/体积（V） 8.果蔬容重 果蔬的容重是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬重量， 常用 kg/m3或 t/m3表示。体积重量与果蔬的包装、贮藏和运输的关系十分密切。可选用 一定体积的包装容器，或特制一定体积的容器，装满一种果实或蔬菜，然后取出称量， 计算出该品种果蔬的体积重量。由于存在装载密实程度的误差，应多次重复测定，取平 均值。 [注意事项] 1．硬度是以每平方厘米面积上承受的压力数表示，是压强单位； 2．注意游标卡尺的使用。 四、作业 将以上观测结果计入下表中，并针对一种原料，实验分析其各种物理特性，例如果品 表面颜色与硬度、密度等之间是否有相关性。 实验 材料 平均 果重 果形 指数 果面 特征 果肉 比率 果肉 出汁率 果实 硬度 果实 密度 果蔬 容重 1 2 3 4 5