3.3 仪器和器具 培养皿、500mL 三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培 养箱。 4 流程 4.1 毛霉的分离 配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。 4.2 豆腐乳的制备 悬液制备→接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定 5 方法 5.1 毛霉的分离 5.1.1 配制培养基 马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。经配制、灭菌后倒平板备用。 5.1.2 毛霉的分离 从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于 5mL 无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取 该孢子悬液在 PDA 平板表面作划线分离，于 20℃培养 1～2d，以获取单菌落。 5.1.3 初步鉴定 5.1.3.1 菌落观察 呈白色棉絮状，菌丝发达。 5.1.3.2 显微镜检 于载玻片上加 1 滴石碳酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝 体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。若无假根和匍匐菌丝、或菌丝 不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉
3.3 仪器和器具 培养皿、500mL 三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培 养箱。 4 流程 4.1 毛霉的分离 配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。 4.2 豆腐乳的制备 悬液制备→接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定 5 方法 5.1 毛霉的分离 5.1.1 配制培养基 马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。经配制、灭菌后倒平板备用。 5.1.2 毛霉的分离 从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于 5mL 无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取 该孢子悬液在 PDA 平板表面作划线分离，于 20℃培养 1～2d，以获取单菌落。 5.1.3 初步鉴定 5.1.3.1 菌落观察 呈白色棉絮状，菌丝发达。 5.1.3.2 显微镜检 于载玻片上加 1 滴石碳酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝 体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。若无假根和匍匐菌丝、或菌丝 不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉
5.2 豆腐乳的制备 5.2.1 悬液制备 5.2.1.1 毛霉菌种的扩繁 将毛霉菌种接入斜面培养基，于 25℃培养 2d；将斜面菌种转接到种子培养基中，于同样温 度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。 52.1.2 孢子悬液制备 于上述三角瓶中加入无菌水 200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒还 三角瓶，再加 200mL 无菌水洗涤 1 次，合并滤于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种 使用。 5.2.2 接种孢子 用刀将豆腐坯划成 4.1cm×4.1cm×1.6cm 的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷 洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均一竖放在笼格内，块与块之间间隔 2cm。再用喷枪向 豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。 5.2.3 培养与晾花 将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于 20℃左右下培养，培养 20h 后，每隔 6h 上下 层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44～48h 后，菌丝顶端已长出孢子 囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使 热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称 为晾花。 5.2.4 装瓶与压坯 将冷至 20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻在每块表面揩涂一遍，使豆腐 坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满
5.2 豆腐乳的制备 5.2.1 悬液制备 5.2.1.1 毛霉菌种的扩繁 将毛霉菌种接入斜面培养基，于 25℃培养 2d；将斜面菌种转接到种子培养基中，于同样温 度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。 52.1.2 孢子悬液制备 于上述三角瓶中加入无菌水 200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒还 三角瓶，再加 200mL 无菌水洗涤 1 次，合并滤于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种 使用。 5.2.2 接种孢子 用刀将豆腐坯划成 4.1cm×4.1cm×1.6cm 的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷 洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均一竖放在笼格内，块与块之间间隔 2cm。再用喷枪向 豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。 5.2.3 培养与晾花 将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于 20℃左右下培养，培养 20h 后，每隔 6h 上下 层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44～48h 后，菌丝顶端已长出孢子 囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使 热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称 为晾花。 5.2.4 装瓶与压坯 将冷至 20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻在每块表面揩涂一遍，使豆腐 坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满