②有效酸度一一指被测溶液中H的浓度。反映的 是已离解的酸的浓度，常用DH值表示。其大小 由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与 数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能 力有关。 活度一一强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度<浓度
②有效酸度——指被测溶液中H +的浓度。反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小 由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与 数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能 力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度
。人的味觉只对H有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。 ◇ 在一定的H下，人类对酸味的感受强度 不同。 如： 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在 pH<3.0,难以适口； pH<5为酸性食品； pH5一6无酸味感觉
人的味觉只对H +有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。 在一定的pH下，人类对酸味的感受强度 不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉
③挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 牛乳总酸 外表酸度（固有酸度） 度由两部 分组成 真实酸度（发酵酸度)
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度 指刚挤出 来的新鲜牛乳 主要来源于 本身所具有的 酪蛋白、白蛋白、 酸度。 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计)
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
◇ 真实酸度—指牛乳在放置过程中，在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量>0.20%
真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％