第七章谷氨酰胺转氨胺酶发酵过程优化 第一节谷氨酰胺转胺酶发酵概述 新型蛋白食品与谷氨酰胺转胺酶 蛋白质作为食物中最重要的成分之一,一直受到人们的重视。目前,无论发达国家还 是发展中国家都迫切要求新型蛋白食品的问世。对于发达国家的人们来说,动物蛋白质的 过多摄入严重损害了人体的健康(如高血压、心脑血管病患者人数增多);而对发展中国家 的人们来说,则由于动物蛋白质摄入的贫乏,造成人们营养普遍不良。全球耕地的不断减 少,而人口却与日俱增,因而对新型营养蛋白食品的需求量日益增大。我国人口占世界人 口的20%,而耕地面积仅占世界的10%左右,这种需求就尤为突出 许多食品蛋白质,由于氨基酸组成不理想,或缺乏适当的结构和构像,因而使得这些 蛋白质缺乏良好的功能性质,且本身的营养价值也不高。由此可见,寻求用一种简单高效 的方法生产新型蛋白食品,来替代部分传统的功能性质较差的食品显得非常迫切。人们只 要摄入一定量的此类蛋白食品就能满足自身的营养要求。此类新型蛋白食品应具备以下品 质:营养价值高、质构合理、外型美观、安全卫生、货架期长、口感好且抗过敏等 对这些蛋白质进行化学修饰来改善它们的功能性质,人们曾经做过广泛的研究,但考 虑到化学试剂的安全性问题及其对食品营养可能造成的不良影响,这些方法最终未能被人 们普遍接受和应用。酶法修饰由于其具有安全、快速、专一性强、对食品营养无破坏的特 点,而越来越得到人们的认可。至今,用酶法对蛋白质进行修饰的研究,大量集中在利用 些蛋白水解酶类对蛋白质进行局部水解,以改善它们的溶解性和发泡性。而实际上,仅 仅改善这些性质还远不能达到人们对食品品质的要求 谷氨酰胺转胺酶(蛋白质谷氨酸-γ谷氨酰胺转移酶, Transglutaminase,EC2.32.13, IG),又称转谷氨酰胺酶或谷氨酰胺酰-肽--谷氨酰胺酰基转移酶,可以催化蛋白质分子内 的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺酰胺基的 水解,从而可进一步改善蛋白质功能性质,提高蛋白质的营养价值。因此,TG被认为是 种可生产出满足人们需求的新型蛋白食品的重要酶制剂。目前,日本味之素公司已生产 出TG并已投放市场 二、谷氨酰胺转胺酶的功能性质 (一)谷氨酰胺转胺酶的来源、主要结构、组成及性质 谷氨酰胺转胺酶存在于动物、植物和微生物中。动物体中的谷氨酰胺转胺酶 ( Guinea-pig transglutaminase,简称GTG)及微生物生产的谷氨酰胺转胺酶( Microbial transglutaminase,简称MIG)的主要来源、结构、组成及理化性质均不同。不同来源的酶 对底物的专一性有所不同。对分子中有Lys或Lys二肽的底物,MTG表现出更强的催化能力, 这是由于MG较强的热稳定性。但当底物为 CBz-GIn-Gy-Oet, CBz-GIn-Gn-Gly CBz-Gly-Gln-Gly-Gly时,MIG酶活则低于GTG活性。GTG分子量约为MTG的2倍,且活性 依赖于Ca2+,而MIG的活性则不依赖于Ca2+,但二者活性中心均包括Cys残基 MIG是一种胞外酶,分子量在40kD左右,活性中心包含一个游离的Cys巯基,与 GTG相比,MIG表现出很多优势: (1)对钙离子的非依赖性 (2)对热和pH的稳定性;
1 第七章 谷氨酰胺转氨胺酶发酵过程优化 第一节 谷氨酰胺转胺酶发酵概述 一、新型蛋白食品与谷氨酰胺转胺酶 蛋白质作为食物中最重要的成分之一，一直受到人们的重视。目前，无论发达国家还 是发展中国家都迫切要求新型蛋白食品的问世。对于发达国家的人们来说，动物蛋白质的 过多摄入严重损害了人体的健康(如高血压、心脑血管病患者人数增多)；而对发展中国家 的人们来说，则由于动物蛋白质摄入的贫乏，造成人们营养普遍不良。全球耕地的不断减 少，而人口却与日俱增，因而对新型营养蛋白食品的需求量日益增大。我国人口占世界人 口的 20%，而耕地面积仅占世界的 10%左右，这种需求就尤为突出。 许多食品蛋白质，由于氨基酸组成不理想，或缺乏适当的结构和构像，因而使得这些 蛋白质缺乏良好的功能性质，且本身的营养价值也不高。由此可见，寻求用一种简单高效 的方法生产新型蛋白食品，来替代部分传统的功能性质较差的食品显得非常迫切。人们只 要摄入一定量的此类蛋白食品就能满足自身的营养要求。此类新型蛋白食品应具备以下品 质：营养价值高、质构合理、外型美观、安全卫生、货架期长、口感好且抗过敏等。 对这些蛋白质进行化学修饰来改善它们的功能性质，人们曾经做过广泛的研究，但考 虑到化学试剂的安全性问题及其对食品营养可能造成的不良影响，这些方法最终未能被人 们普遍接受和应用。酶法修饰由于其具有安全、快速、专一性强、对食品营养无破坏的特 点，而越来越得到人们的认可。至今，用酶法对蛋白质进行修饰的研究，大量集中在利用 一些蛋白水解酶类对蛋白质进行局部水解，以改善它们的溶解性和发泡性。而实际上，仅 仅改善这些性质还远不能达到人们对食品品质的要求。 谷氨酰胺转胺酶(蛋白质-谷氨酸--谷氨酰胺转移酶，Transglutaminase，EC 2.3.2.13， TG)，又称转谷氨酰胺酶或谷氨酰胺酰-肽--谷氨酰胺酰基转移酶，可以催化蛋白质分子内 的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺酰胺基的 水解，从而可进一步改善蛋白质功能性质，提高蛋白质的营养价值。因此，TG 被认为是 一种可生产出满足人们需求的新型蛋白食品的重要酶制剂。目前，日本味之素公司已生产 出 TG 并已投放市场。 二、谷氨酰胺转胺酶的功能性质 (一)谷氨酰胺转胺酶的来源、主要结构、组成及性质 谷氨酰胺转胺酶存在于动物、植物和微生物中。动物体中的谷氨酰胺转胺酶 (Guinea-pig transglutaminase，简 称GTG) 及微 生物生产的 谷氨酰胺转 胺酶(Microbial transglutaminase， 简称MTG)的主要来源、结构、组成及理化性质均不同。不同来源的酶 对底物的专一性有所不同。对分子中有Lys或Lys二肽的底物，MTG表现出更强的催化能力， 这是由于MTG较强的热稳定 性。但当底物为 CBz-Gln-Gly-Oet，CBz-Gln-Gln-Gly， CBz-Gly-Gln-Gly-Gly时，MTG酶活则低于GTG活性。GTG分子量约为MTG的2倍，且活性 依赖于Ca2+，而MTG的活性则不依赖于Ca2+，但二者活性中心均包括Cys残基。 MTG 是一种胞外酶，分子量在 40 kD 左右，活性中心包含一个游离的 Cys 巯基，与 GTG 相比，MTG 表现出很多优势： (1)对钙离子的非依赖性； (2)对热和 pH 的稳定性；
(3)易贮存性。发酵液经离心和过滤后的滤液在20℃下可以贮存几个月,而酶活性仅 损失10%。经过纯化的酶则更加稳定 (二)谷氨酰胺转胺酶的作用机理 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,其作用特点如图7-1-1所示 R一Gu-CO-NH2+NH2-R→R-Gu-CO-NH-R+NH R-Gu-CO-NH2+ NH2-Lys-R)R-Gu-CO-NH-Lys-R+Nh: R-Glu-CO-NH2+H.OH-R-Glu-CO-OH+NH 图7 TG的作用特点 TG以肽链中谷氨酰胺残基的y-羧酰胺基作为酰基供体,而酰基受体可以是: (1)伯胺基。形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接(图7-1-1a,利用该反应可以将 一些限制性氨基酸引入蛋白质以提高其营养价值 (2)多肽链中赖氨酸残基的g氨基。形成蛋白质分子内和分子间的εγ-谷氨酰)赖氨酸异 肽键(图7-1-1b),使蛋白质分子发生交联,从而改变食物的质地和结构,改善蛋白质的溶 解性、起泡性、乳化性等许多物理性质; (3)水。当不存在伯胺时,水会成为酰基受体,其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷 氨酸残基(图7-1-lc),该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。 利用这些催化反应,在各种蛋白质分子之间或者内部引起共价交联,就可以对各种食 品蛋白质进行改性。 三、谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用 TG不仅可以催化同种蛋白质之间的交联,还能催化不同蛋白质之间的交联。由于各种 蛋白质的氨基酸组成互不相同,因而不同的蛋白质中的限制性氨基酸不一定相同,通过TG 将它们连接起来,可以实现优势互补,提高蛋白质的营养价值。除此之外,TG作用于蛋白 质后,还会明显改善蛋白质的溶解性、对酸稳定性、发泡性、乳化性和乳化稳定性等性质 另外,在蛋白质食品体系中,TG的耐热稳定性可大大提高,在一般的食品加工过程中,它 不会因为热处理而迅速失活。TG在食品加工中的作用主要有 (1)保护食品蛋白质中的赖氨酸避免发生化学反应; (2)提高蛋白质的营养性 (3)包埋脂类或脂溶性物质; (4)形成耐热耐水性的膜 (5)提高食品的弹性和持水能力等 目前,TG已广泛应用于食品工业,其主要应用如表7-1-1所示
2 (3)易贮存性。发酵液经离心和过滤后的滤液在-20℃下可以贮存几个月，而酶活性仅 损失 10%。经过纯化的酶则更加稳定。 (二)谷氨酰胺转胺酶的作用机理 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，其作用特点如图7-1-1所示。 a: R Glu CO NH NH R R Glu CO NH R NH b: R Glu CO NH NH Lys R R Glu CO NH Lys R NH c: R Glu CO NH H OH R Glu CO OH NH 2 2 ' ' 3 2 2 ' ' 3 2 3 − − − + − → − − − − + − − − + − − → − − − − − + − − − + • → − − − + 图7-1-1 TG的作用特点 TG 以肽链中谷氨酰胺残基的-羧酰胺基作为酰基供体，而酰基受体可以是： (1)伯胺基。形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接(图 7-1-1a)，利用该反应可以将 一些限制性氨基酸引入蛋白质以提高其营养价值； (2)多肽链中赖氨酸残基的-氨基。形成蛋白质分子内和分子间的-(-谷氨酰)赖氨酸异 肽键(图 7-1-1b)，使蛋白质分子发生交联，从而改变食物的质地和结构，改善蛋白质的溶 解性、起泡性、乳化性等许多物理性质； (3)水。当不存在伯胺时，水会成为酰基受体，其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷 氨酸残基(图 7-1-1c)，该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。 利用这些催化反应，在各种蛋白质分子之间或者内部引起共价交联，就可以对各种食 品蛋白质进行改性。 三、谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用 TG不仅可以催化同种蛋白质之间的交联，还能催化不同蛋白质之间的交联。由于各种 蛋白质的氨基酸组成互不相同，因而不同的蛋白质中的限制性氨基酸不一定相同，通过TG 将它们连接起来，可以实现优势互补，提高蛋白质的营养价值。除此之外，TG作用于蛋白 质后，还会明显改善蛋白质的溶解性、对酸稳定性、发泡性、乳化性和乳化稳定性等性质。 另外，在蛋白质食品体系中，TG的耐热稳定性可大大提高，在一般的食品加工过程中，它 不会因为热处理而迅速失活。TG在食品加工中的作用主要有： (1)保护食品蛋白质中的赖氨酸避免发生化学反应； (2)提高蛋白质的营养性； (3)包埋脂类或脂溶性物质； (4)形成耐热耐水性的膜； (5)提高食品的弹性和持水能力等。 目前，TG 已广泛应用于食品工业，其主要应用如表 7-1-1 所示
表7-1-1TG在食品工业中的应用概览 产品 作用 肉 肉包 提高弹性、质地、口味及风味 罐装肉 良好的质地和外观 冻肉 改善质地,降低成本 模型肉 对肉进行改型再塑造 浸渍肉 改善肉的风味以及使贮藏期增长 鱼肉泥 提高质地和外观 碎鱼产品 明显增加凝胶强度 Krill Kri肉泥 改善质地 骨胶原 鱼翅模拟 美味食品模拟 小麦 焙烤食品 改善质地,增大体积 大豆 麻婆豆腐 贮藏期增长 煎豆腐 改善质地,贮藏期增长 蔬菜水果矿物质吸收促进剂改善肠道中矿物质吸收 胶 交联蛋白质 降低过敏性 甜食 良好质地、弹性和低热量 化妆品、药物 良好的凝胶性质及粘性 脂肪、油、蛋白质固体脂肪 良好的质地、口味、风味的猪肉替代物 植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好质地及口味的冻胶 调味品 调味品 改善口味和风味 蛋白质冻胶蛋白质冻胶 改善强度 米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有口味和质地 牛奶蛋白 牛奶 粘性增加 脆性甜点 脆性甜点 防止软化 四、谷氨酰胺转胺酶的生 生产TG的方法主要有:(1)从动植物组织中提取,(2)微生物发酵法生产。不同来源的 谷氨酰胺转胺酶的生产过程如图7-1-2所示。 (一)从动植物组织中提取谷氨酰胺转胺酶 Folk等人在动植物组织中发现谷氨酰胺转胺酶,并通过离子交换、过滤、层析等分离 纯化过程得到纯化了230倍的谷氨酰胺转胺酶。此后,不少研究者对来自动物体(主要是豚 鼠肝脏)的谷氨酰胺转胺酶的纯化方法、性质以及应用进行了广泛研究。豚鼠肝脏是近三十 年来商用谷氨酰胺转胺酶的唯一来源,由于酶的来源稀有、分离纯化工艺复杂,导致酶的 售价较高(大约每个酶单位80USD)。来自植物依豌豆种子、羽扇豆种子)的TG的分离纯化 工艺则还不成熟。由此可见,来自动物、植物中的TG很难应用于食品工业
3 表7-1-1 TG在食品工业中的应用概览 来源 产品 作用 肉 肉包 罐装肉 冻肉 模型肉 浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味 良好的质地和外观 改善质地，降低成本 对肉进行改型再塑造 改善肉的风味以及使贮藏期增长 鱼 鱼肉泥 碎鱼产品 提高质地和外观 明显增加凝胶强度 Krill Krill肉泥 改善质地 骨胶原 小麦 鱼翅模拟 焙烤食品 美味食品模拟 改善质地，增大体积 大豆 麻婆豆腐 煎豆腐 贮藏期增长 改善质地，贮藏期增长 蔬菜.水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收 胶 交联蛋白质 甜食 化妆品、药物 降低过敏性 良好质地、弹性和低热量 良好的凝胶性质及粘性 脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 良好的质地、口味、风味的猪肉替代物 植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好质地及口味的冻胶 调味品 调味品 改善口味和风味 蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度 米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有口味和质地 牛奶蛋白 牛奶 粘性增加 脆性甜点 脆性甜点 防止软化 四、谷氨酰胺转胺酶的生产 生产TG的方法主要有：(1)从动植物组织中提取，(2)微生物发酵法生产。不同来源的 谷氨酰胺转胺酶的生产过程如图7-1-2所示。 (一)从动植物组织中提取谷氨酰胺转胺酶 Folk等人在动植物组织中发现谷氨酰胺转胺酶，并通过离子交换、过滤、层析等分离 纯化过程得到纯化了230倍的谷氨酰胺转胺酶。此后，不少研究者对来自动物体(主要是豚 鼠肝脏)的谷氨酰胺转胺酶的纯化方法、性质以及应用进行了广泛研究。豚鼠肝脏是近三十 年来商用谷氨酰胺转胺酶的唯一来源，由于酶的来源稀有、分离纯化工艺复杂，导致酶的 售价较高(大约每个酶单位80 USD)。来自植物体(豌豆种子、羽扇豆种子)的TG的分离纯化 工艺则还不成熟。由此可见，来自动物、植物中的TG很难应用于食品工业
豚鼠肝脏植物组织鱼组织 微生物组织 离心 第二次离心层析 离子交 过滤转谷氨酰胶酶 透析 转谷氨酰胺酶离子交换 ( Falcone等人,199)层析 季铵乙基一交联 ( Gerber等人199凝胶过滤 葡聚糖,离子交换 透析 层析 转谷氨酰胺酶 羟基磷灰石 (Ando等人1989) 转谷氨酰胺酶 等人1994) 亲和力层析 转谷氨酰胺酶 Brookhart等人,1983) 图7-1-2来源不同的TG的生产过程 (二)微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶 1989年,Ando和 Motoki等人报道了用微生物发酵法生产出TG。他们筛选了5000株菌 株,经过大量实验与分析发现 Streptoverticillium griseocaneun,S. cInnamonen和S. mobargense 能够分泌这种酶。生产τG的发酵过程在原理上和通常的微生物发酵法一样,以葡萄糖、蔗 糖、淀粉等为碳源,以无机或有机氮为氮源:辅之以适量的矿物质与微量元素及非离子型 表面活性剂。整个发酵过程为好氧发酵,因此必须通氧并进行适当的搅拌。微生物生长和 产物形成的温度在25~35℃之间,发酵时间则由培养条件及TG达到的最高酶活所决定, 般在2~4 do ando和 Motoki等人生产MIG的过程是:先将微生物接种在100mL培养基中 pH7.0,30℃下培养48h,然后将种子液接入20L的新鲜发酵培养基中,通气量为10Lmin 转速为250r/min,30℃下培养3d,发酵液酶活可达到0.28~250u/mL。吴解温等人筛选 出菌株S. ladakanun,在25~28℃,100~150r/min的培养条件下,接入103~104 cfu/mL的 种子,培养4d后,MIG酶活达到最高。若加入2mg/的抗生素 Colistin,则产率可以提高 30%,MIG酶活达到2.1umL。除了上面介绍的两种方法外, Washizu等人和 Takehana等人 还利用基因克隆的方法生产出TG。用这种方法生产的TG,在分子量大小和免疫性方面与 MIG相似,但其酶活较低 (三MIG的分离纯化 MIG是一种胞外酶,因此,分离纯化工艺与其它胞外酶的提取过程相似。发酵结束 后,先对发酵液进行离心分离,除去菌体,然后对上清液进行处理,则可得到酶制剂产品 应用于其它酶处理过程的技术,如离子交换、色谱、纸层析、超滤等也可用于TG的处理纯 化
4 豚鼠肝脏 均化 离心 第二次离心 过滤 季铵乙基-交联 葡聚糖,离子交换 羟基磷灰石 吸咐 亲和力层析 转谷氨酰胺酶 (Brokhart 等人,1983) 植物组织 抽提 离心 层析 (Falcone 等人,1993) 鱼组织 均化 离心 过滤 层析 转谷氨酰胺酶 透析 层析 透析 层析 转谷氨酰胺酶 (Yasueda 等人1994) 微生物组织 发酵 离心 离子交换 超滤 凝胶过滤 离子交换 转谷氨酰胺酶 (Ando 等人1989) (Gerber等人1994) 转谷氨酰胺酶 过滤 过滤 图7-1-2 来源不同的TG的生产过程 (二)微生物发酵法生产谷氨酰胺转胺酶 1989年，Ando和Motoki等人报道了用微生物发酵法生产出TG。他们筛选了5000株菌 株，经过大量实验与分析发现Streptoverticillium griseocaneun，S. cinnamonen和S. mobaraense 能够分泌这种酶。生产TG的发酵过程在原理上和通常的微生物发酵法一样，以葡萄糖、蔗 糖、淀粉等为碳源，以无机或有机氮为氮源；辅之以适量的矿物质与微量元素及非离子型 表面活性剂。整个发酵过程为好氧发酵，因此必须通氧并进行适当的搅拌。微生物生长和 产物形成的温度在25～35℃之间，发酵时间则由培养条件及TG达到的最高酶活所决定，一 般在2～4 d。Ando和Motoki等人生产MTG的过程是∶先将微生物接种在100 mL 培养基中， pH 7.0，30 ℃下培养48 h，然后将种子液接入20 L的新鲜发酵培养基中，通气量为10 L/min， 转速为250 r/min，30℃下培养3 d，发酵液酶活可达到 0.28～2.50 u/mL。吴解温等人筛选 出菌株S. ladakanum，在25～28℃，100～150 r/min的培养条件下，接入103～104 cfu/mL 的 种子，培养4 d后，MTG酶活达到最高。若加入2 mg/L的抗生素Colistin，则产率可以提高 30%，MTG酶活达到2.1 u/mL。除了上面介绍的两种方法外，Washizu等人和Takehana等人 还利用基因克隆的方法生产出TG。用这种方法生产的TG，在分子量大小和免疫性方面与 MTG相似，但其酶活较低。 (三)MTG 的分离纯化 MTG是一种胞外酶，因此，分离纯化工艺与其它胞外酶的提取过程相似。发酵结束 后，先对发酵液进行离心分离，除去菌体，然后对上清液进行处理，则可得到酶制剂产品。 应用于其它酶处理过程的技术，如离子交换、色谱、纸层析、超滤等也可用于TG的处理纯 化
五、谷氨酰胺转胺酶生产过程中存在的问题 如前所述,为解决发展中国家人们由于缺乏蛋白质而造成的营养不良问题以及发达国 家人们由于摄入动物蛋白质过多而引起的营养过剩问题,用酶特别是谷氨酰胺转胺酶对蛋 白质进行改性成为最有希望和前途的方法之一。商业用TG价格较为昂贵,而MIG则是 从廉价的底物进行发酵生产获得,因此越来越引起人们的重视。但由于发酵法生产MIC 的发展历史较短,到目前为止,对发酵法生产MTrG的过程优化及控制的研究报道较少 报道的MIG酶活也较低(<3.0umL),因此,尚存在如下一些问题需要解决 (1)原料。由于原料成本是生产成本的重要部分,开发可以利用价格低廉的原料(包括 各级放大种子所用的原料)是一个重要的应用研究课题 (2)发酵过程操作与发酵环境条件。pH值和温度是两个重要的环境条件,对细胞的生 长繁殖以及发酵产酶都有密切关系。在不同的阶段,细胞生长繁殖和发酵产酶的最适pH 值和温度并不相同,pH值和温度如何影响MIG发酵的过程和结果,已有的研究并没有关 于这方面的报道。因此,为了获得较高的MIG酶活及生产强度,有必要对pH值和温度 进行较为细致的探讨。 (3)发酵过程的搅拌及溶氧浓度。对于丝状菌发酵来说,搅拌在发酵过程中主要有以下 作用:一为混合作用,维持发酵液中有足够的溶氧,并使发酵液中的各营养基质混合均匀, 有利于细胞的吸收和利用;二为剪切作用:一方面搅拌能减少气泡周围及菌丝表面的液膜 厚度,有利于氧的传递,加速营养基质和溶氧进入菌球内部的速率,另一方面搅拌还可以 避免菌丝结成较大的团块。发酵过程中的搅拌作用对菌丝球尺寸的影响,会间接地影响菌 球内氧及基质的消耗,从而影响酶的合成,MrG发酵液具有较强的拟塑性流体特征,搅 拌及溶氧浓度对MIG发酵过程有何种影响尚未见报道。 4)菌丝球形成过程及工程特性研究。霉菌、放线菌是生产抗生素,酶制剂、有机酸等 发酵产品的十分有用的菌群。采用这些菌进行液体通风培养时,常常会出现有些菌除了产 生菌丝状(pulp)形态外,还会产生一种菌球体状(pelt)的形态。最近国内外报道黑曲霉的柠 檬酸发酵,土曲霉的衣康酸发酵等都是以菌球体方式进行的,并且发现发酵过程中形成的 菌球体越多,越小,产量越高。S. mobargense是一种丝状菌,在MIG发酵过程中,实验 观察到发酵液中也存在菌丝状及菌球体状形态,且菌球的大小直接影响MTG酶活。因此 有必要研究菌球大小与产酶水平之间的关系。 (5)MTG合成氨基酸的代谢流分析。MIG是由31个氨基酸残基构成的单多肽链 中各种氨基酸的组成差异较大,在酶合成过程中对各种氨基酸的需求也不一样。研 究S. mobargense发酵合成MrG过程中的氨基酸代谢流分布,尤其是对氨基酸的变化原因 进行较详细的分析,可望找出MTG合成过程中关键的控制点,从根本上提高MIG酶活。 六、本章主要内容 (1)以茂原链轮丝菌( Streptoverticillium mobaraense )WSH-Z2为生产菌株,对影响S mobargens菌体生长和MTG合成的一些重要环境因子进行定量的考察,确定微生物的生 理生化特性、营养源供给与发酵特性之间的内在联系; (2)在小型发酵罐上考察控制不同pH值及温度对MTG发酵的影响,通过对细胞比生 长速率、MIG比合成速率的变化进行研究,得出最适pH值及温度控制策略;用统计热力 学理论对pH值影响细胞生长及产酶进行理论分析,建立p影响细胞生长及产酶的模型
5 五、谷氨酰胺转胺酶生产过程中存在的问题 如前所述，为解决发展中国家人们由于缺乏蛋白质而造成的营养不良问题以及发达国 家人们由于摄入动物蛋白质过多而引起的营养过剩问题，用酶特别是谷氨酰胺转胺酶对蛋 白质进行改性成为最有希望和前途的方法之一。商业用 TG 价格较为昂贵，而 MTG 则是 从廉价的底物进行发酵生产获得，因此越来越引起人们的重视。但由于发酵法生产 MTG 的发展历史较短，到目前为止，对发酵法生产 MTG 的过程优化及控制的研究报道较少， 报道的 MTG 酶活也较低(<3.0 u/mL)，因此，尚存在如下一些问题需要解决。 (1)原料。由于原料成本是生产成本的重要部分，开发可以利用价格低廉的原料(包括 各级放大种子所用的原料)是一个重要的应用研究课题。 (2)发酵过程操作与发酵环境条件。pH 值和温度是两个重要的环境条件，对细胞的生 长繁殖以及发酵产酶都有密切关系。在不同的阶段，细胞生长繁殖和发酵产酶的最适 pH 值和温度并不相同，pH 值和温度如何影响 MTG 发酵的过程和结果，已有的研究并没有关 于这方面的报道。因此，为了获得较高的 MTG 酶活及生产强度，有必要对 pH 值和温度 进行较为细致的探讨。 (3)发酵过程的搅拌及溶氧浓度。对于丝状菌发酵来说，搅拌在发酵过程中主要有以下 作用：一为混合作用，维持发酵液中有足够的溶氧，并使发酵液中的各营养基质混合均匀， 有利于细胞的吸收和利用；二为剪切作用∶一方面搅拌能减少气泡周围及菌丝表面的液膜 厚度，有利于氧的传递，加速营养基质和溶氧进入菌球内部的速率，另一方面搅拌还可以 避免菌丝结成较大的团块。发酵过程中的搅拌作用对菌丝球尺寸的影响，会间接地影响菌 球内氧及基质的消耗，从而影响酶的合成，MTG 发酵液具有较强的拟塑性流体特征，搅 拌及溶氧浓度对 MTG 发酵过程有何种影响尚未见报道。 (4)菌丝球形成过程及工程特性研究。霉菌、放线菌是生产抗生素，酶制剂、有机酸等 发酵产品的十分有用的菌群。采用这些菌进行液体通风培养时，常常会出现有些菌除了产 生菌丝状(pulp)形态外，还会产生一种菌球体状(pellet)的形态。最近国内外报道黑曲霉的柠 檬酸发酵，土曲霉的衣康酸发酵等都是以菌球体方式进行的，并且发现发酵过程中形成的 菌球体越多，越小，产量越高。S. mobaraense 是一种丝状菌，在 MTG 发酵过程中，实验 观察到发酵液中也存在菌丝状及菌球体状形态，且菌球的大小直接影响 MTG 酶活。因此 有必要研究菌球大小与产酶水平之间的关系。 (5)MTG 合成氨基酸的代谢流分析。MTG 是由 331 个氨基酸残基构成的单多肽链， MTG 中各种氨基酸的组成差异较大，在酶合成过程中对各种氨基酸的需求也不一样。研 究 S. mobaraense 发酵合成 MTG 过程中的氨基酸代谢流分布，尤其是对氨基酸的变化原因 进行较详细的分析，可望找出 MTG 合成过程中关键的控制点，从根本上提高 MTG 酶活。 六、本章主要内容 (1)以茂原链轮丝菌(Streptoverticillium mobaraense)WSH-Z2 为生产菌株，对影响 S. mobaraens 菌体生长和 MTG 合成的一些重要环境因子进行定量的考察，确定微生物的生 理生化特性、营养源供给与发酵特性之间的内在联系； (2)在小型发酵罐上考察控制不同 pH 值及温度对 MTG 发酵的影响，通过对细胞比生 长速率、MTG 比合成速率的变化进行研究，得出最适 pH 值及温度控制策略；用统计热力 学理论对 pH 值影响细胞生长及产酶进行理论分析，建立 pH 影响细胞生长及产酶的模型