常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。 7.1.概述 introduction 7.2.卟啉类色素 Porphyrin 7.3.类胡萝卜素 Carotenoids 7.4.4 酚类色素 Polyphenol Pigments 7.4.5 其它的天然食用色素 7.6食品中的着色剂 Colorants in Foods

6.1 维生素 6.1.1 概述（Introduction）6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin •维生素A •维生素D •维生素E •维生素K 6.2 矿物质（Mineral） 6.1.3水溶性维生素 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 维生素在食品加工和贮藏中的变化 Variation of Vitamins in food processing and storage 6.2.1 Introduction 6.2.2 Minerals in foods 6.3.3 Acid foods & alkalin foods 6.3.4 Availability of minerals

5.1. 概述 Introduction 5.2 食品中蛋白质来源 The source of protein in food 5.3.蛋白质分子构象 The Conformation of Proteins 5.4.蛋白质的变性 Protein Denaturation 5.5. 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins 5. 蛋白质的界面性质 Interfacial properties of proteins 5.7 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8.蛋白质的测定 Measurement of protein 5.9 新蛋白质资源

油脂的同质多晶现象；油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定。 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food

碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物； 单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； 淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和安全的影响

实验一 水分含量的测定（烘重量法）实验二 水分活度的测定（直接测定法）实验三 固形物的测定 实验四 油脂酸价的测定 实验五 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验六 油脂过氧化值的测定 实验七 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）

水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.3 Water –solute interactions 2.5 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 2.6 Molecular mobility and food stability

第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂质 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 色素和着色剂 第八章 风味（一）滋味 第九章 风味（二） 气味 第十章 食品添加剂

1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学与其他学科的关系 1.3 食品化学的发展史 1.4 食品化学的研究内容 1.5 食品化学的研究方法 1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化 1.7 食品化学研究现状与展望

肠杆菌科 弯曲菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 致病性弧菌 病毒