第二节刀工的基本设备 2切刀 切刀比片刀大,略宽、略重,刀口锋利, 结实耐用,用途最广,如广州的双狮不锈钢 刀。最适宜于切片、丁、条、丝、粒、块等, 也可用于加工略带小骨和质地较硬的原料
第二节 刀工的基本设备 2.切刀 切刀比片刀大，略宽、略重，刀口锋利， 结实耐用，用途最广，如广州的双狮不锈钢 刀。最适宜于切片、丁、条、丝、粒、块等， 也可用于加工略带小骨和质地较硬的原料
第二节刀工的基本设备 3砍刀 又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀,刀身较 重,约1000克以上,厚背、厚膛,大尖劈角, 宜于砍骨或体积较大坚硬的原料
第二节 刀工的基本设备 3.砍刀 又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀，刀身较 重，约1000克以上，厚背、厚膛，大尖劈角， 宜于砍骨或体积较大坚硬的原料
第二节刀工的基本设备 4前切后砍刀 又称文武刀,综合了切刀与砍刀的用途, 大小与切刀基本一致,刀根部位比切刀厚, 重约750~1000克
第二节 刀工的基本设备 4.前切后砍刀 又称文武刀，综合了切刀与砍刀的用途， 大小与切刀基本一致，刀根部位比切刀厚， 重约750～1000克
第二节刀工的基本设备 磨刀石 磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能 是通过刀在磨石上的反复磨砺,使刀刃锋利以 适应加工原料需要
第二节 刀工的基本设备 二、磨刀石 磨刀的工具是磨刀石。磨刀石的主要功能 是通过刀在磨石上的反复磨砺，使刀刃锋利以 适应加工原料需要
第二节刀工的基本设备 般粗、细磨石两者结合使用:先在粗 磨刀石上磨出锋口,后在细磨刀石上磨好锋 刃。二者结合能缩短磨刀时间,延长刀具的 使用寿命
第二节 刀工的基本设备 一般粗、细磨石两者结合使用：先在粗 磨刀石上磨出锋口，后在细磨刀石上磨好锋 刃。二者结合能缩短磨刀时间，延长刀具的 使用寿命