第一节刀工的含义和作用 3便于食用 西餐的餐桌上刀、叉比较多,而中餐里 除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外,几乎 所有菜肴(汤除外)加工的形状均可用筷子 夹食
第一节 刀工的含义和作用 3.便于食用 西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里 除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎 所有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子 夹食
第一节刀工的含义和作用 刀工要求 在刀工练习中应符合下列要求: 1.熟悉各种刀具,刀工操作姿势优美舒展 2熟练掌握各种刀法,加工成品整齐一致 3.合理利用原料,物尽其用
第一节 刀工的含义和作用 三、刀工要求 在刀工练习中应符合下列要求： 1.熟悉各种刀具，刀工操作姿势优美舒展 2.熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致。 3.合理利用原料，物尽其用
第二节刀工的基本设备 刀工的基本设备主要是刀具、磨刀石 砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作台 平稳结实、高度适中即可。这里主要介绍前 三种刀工设备。 刀具种类及主要用途
第二节 刀工的基本设备 刀工的基本设备主要是刀具、磨刀石、 砧板及案板。其中案板是刀工切配的工作台， 平稳结实、高度适中即可。这里主要介绍前 三种刀工设备。 一、刀具种类及主要用途
第二节刀工的基本设备 刀具指专门用于切割食物的工具。 烹饪的刀具种类较多,除了一些专用刀具, 如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鸭刀等, 最常见的刀具(俗称菜刀)大致可分为四类, 即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀
第二节 刀工的基本设备 一、刀具指专门用于切割食物的工具。 烹饪的刀具种类较多，除了一些专用刀具， 如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鸭刀等， 最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类， 即片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀
第二节刀工的基本设备 1.片刀 又称批刀,刀身较窄,刀刃较长,体薄而 轻,重约500~750克。刀口锋利、尖劈角小 使用灵活方便,如广东商刀。主要用于制片, 也可切丝、丁、条、块等
第二节 刀工的基本设备 1.片刀 又称批刀，刀身较窄，刀刃较长，体薄而 轻，重约500～750克。刀口锋利、尖劈角小， 使用灵活方便，如广东商刀。主要用于制片， 也可切丝、丁、条、块等