第二节刀工的基本设备 砧板 砧板(又称菜墩)是用刀加工烹饪原料时 的衬垫工具 1选砧板的要求: (1)平整。 (2)质地不宜太硬或太软
第二节 刀工的基本设备 三、砧板 砧板（又称菜墩）是用刀加工烹饪原料时 的衬垫工具。 1.选砧板的要求： （1）平整。 （2）质地不宜太硬或太软
第二节刀工的基本设备 2砧板的保养 (1)新购买回的砧板,放盐水中浸泡数小时,或放 大锅内加热煮透,使木质收缩,组织细密,以免 砧板干裂变形,达到结实耐用的目的 (2)使用过程中经常转动,保持砧板磨损平衡。。 (3)每次用完砧板后应清洗干净,竖放通风,防止 墩面腐蚀。 (4)每隔一段时间用水浸泡几小时,使砧板保持 定的湿度,以防干裂
第二节 刀工的基本设备 2.砧板的保养 （1）新购买回的砧板，放盐水中浸泡数小时，或放 大锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，以免 砧板干裂变形，达到结实耐用的目的。 （2）使用过程中经常转动，保持砧板磨损平衡。。 （3）每次用完砧板后应清洗干净，竖放通风，防止 墩面腐蚀。 （4）每隔一段时间用水浸泡几小时，使砧板保持一 定的湿度，以防干裂
第三节刀工的基本操作 刀工的基本操作主要是指有关刀工操作的 些姿势,主要包括刀工姿势与磨刀方法 磨刀姿势 1.磨刀的准备姿势 磨刀时,先将磨刀石固定于四角木架、桌 子水池沿边 高度约为人身高的一半,以 操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹 布,以防磨刀石与台面打滑。 磨刀时两脚分开,收腹,胸部略向前倾 以站稳为度
第三节 刀工的基本操作 刀工的基本操作主要是指有关刀工操作的 一些姿势，主要包括刀工姿势与磨刀方法。 一、磨刀姿势 1.磨刀的准备姿势 磨刀时，先将磨刀石固定于四角木架、桌 子、水池沿边上，高度约为人身高的一半，以 操作方便、自如为准。磨刀石下最好垫一块抹 布，以防磨刀石与台面打滑。 磨刀时两脚分开，收腹，胸部略向前倾， 以站稳为度
第三节刀工的基本操作 2磨刀的方法 (1)前推后拉法。也可叫平磨法,是行业中最常见 也是最科学的一种磨刀法 (2)竖磨法。刀柄向里,右手持刀柄,刀背向右, 左手贴在膛面上。 (3)烫刀法。应急时的一种磨刀法,右手持刀翻腕 将刀的两面在磨石上烫磨,这种方法较为迅速, 刀能较快地被磨锋利,但不如第一种方法使刀刃 的锋利更持久
第三节 刀工的基本操作 2.磨刀的方法 （1）前推后拉法。也可叫平磨法，是行业中最常见、 也是最科学的一种磨刀法。 （2）竖磨法。刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右， 左手贴在膛面上。 （3）烫刀法。应急时的一种磨刀法，右手持刀翻腕 将刀的两面在磨石上烫磨，这种方法较为迅速， 刀能较快地被磨锋利，但不如第一种方法使刀刃 的锋利更持久
第三节刀工的基本操作 3磨刀易出现的一些问题 (1)从刀的形状看。一把好用的刀,两面应对称,刀刃应呈一条 直线与两端垂直,有的推切刀刀刃呈中部略突起的弧形。由于 磨刀使刀变形的有:①罗汉肚。刀身中央呈大肚状突出,是因 为前后两端磨得过多,中间相对磨少了所致;②月牙口。刀身 中部向里凹进,是由于对刀的中部磨得过多或用力过大所至 ③偏锋。刀刃不是位于刀两面的正中,是由于对刀的两面磨得 不匀所致;④毛口。刀刃呈锯齿状或翻转,是因为刀刃磨研过 度,磨石较粗糙所致 (2)从磨刀石的形状看。正确的磨刀方法应该使磨刀石也经久耐 用,也就是每次磨完刀,磨刀石应是平整的,这样也方便以后 的磨刀。用前推后拉法磨刀,应注意每次推到底及拉到底,否 则磨石会很快中部下凹,影响后面的磨刀。用竖磨法或烫刀法 则应注意经常移位,不要老在磨石的一个部位磨
第三节 刀工的基本操作 3.磨刀易出现的一些问题 （1）从刀的形状看。一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条 直线与两端垂直，有的推切刀刀刃呈中部略突起的弧形。由于 磨刀使刀变形的有：①罗汉肚。刀身中央呈大肚状突出，是因 为前后两端磨得过多，中间相对磨少了所致；②月牙口。刀身 中部向里凹进，是由于对刀的中部磨得过多或用力过大所至； ③偏锋。刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得 不匀所致；④毛口。刀刃呈锯齿状或翻转，是因为刀刃磨研过 度，磨石较粗糙所致。 （2）从磨刀石的形状看。正确的磨刀方法应该使磨刀石也经久耐 用，也就是每次磨完刀，磨刀石应是平整的，这样也方便以后 的磨刀。用前推后拉法磨刀，应注意每次推到底及拉到底，否 则磨石会很快中部下凹，影响后面的磨刀。用竖磨法或烫刀法 则应注意经常移位，不要老在磨石的一个部位磨