第三节学习切配技术的基本要求 选料精 中国烹饪使用的原料繁杂,性质 各异。有的韧、有的脆、有的软、有的 硬;有的原料各个部位情况也不同,适 用范围也有差异;即使同一种的原料 因为产地不同、季节不同、饲养和种植 条件不同,又有优劣之分。根据不同菜 式的要求,认真准确地选择原料是做好 每道菜肴的首要工序
第三节 学习切配技术的基本要求 一、选料精当 中国烹饪使用的原料繁杂，性质 各异。有的韧、有的脆、有的软、有的 硬；有的原料各个部位情况也不同，适 用范围也有差异；即使同一种的原料， 因为产地不同、季节不同、饲养和种植 条件不同，又有优劣之分。根据不同菜 式的要求，认真准确地选择原料是做好 每道菜肴的首要工序
第三节学习切配技术的基本要求 刀工娴熟 我们所说的刀工娴熟既包括“饔人缕 切,鸾刀若飞”的快速动作,还包括形 态美观的质量要求。“庖丁解牛,游刃 有余”是我们烹饪工作者的理想境界 就餐人员的激增,餐饮业的迅猛发展, 从客观上也要求烹饪从业人员手脚麻利, 讲究效率,以最快的速度为客人提供优 质服务
第三节 学习切配技术的基本要求 二、刀工娴熟 我们所说的刀工娴熟既包括“饔人缕 切，鸾刀若飞”的快速动作，还包括形 态美观的质量要求。“庖丁解牛，游刃 有余”是我们烹饪工作者的理想境界。 就餐人员的激增，餐饮业的迅猛发展， 从客观上也要求烹饪从业人员手脚麻利， 讲究效率，以最快的速度为客人提供优 质服务
第三节学习切配技术的基本要求 掌握一定的营养基础知 我们在喜看中国烹饪发扬光大的前 景的同时,也不可忽视某些弊端,如传 统宴席中的重荤轻素、高脂肪、高热能 等。要根本解决这些问题,掌握一定的 营养知识显得十分必要。现今一些医疗 柷构提倡营养配餐、酒店提供营养咨询 受到消费者的青睐,就很好地说明了这
第三节 学习切配技术的基本要求 三、掌握一定的营养基础知识 我们在喜看中国烹饪发扬光大的前 景的同时，也不可忽视某些弊端，如传 统宴席中的重荤轻素、高脂肪、高热能 等。要根本解决这些问题，掌握一定的 营养知识显得十分必要。现今一些医疗 机构提倡营养配餐、酒店提供营养咨询 受到消费者的青睐，就很好地说明了这 一点
第三节学习切配技术的基本要求 四、具备一定的美学修养 古人对烹饪之美体会颇深,“主人之刀利如锋, 主母之手轻如松。忽然窗下起微风,飘飘飞入九霜中 忽忙使人追其踪,已过巫山十二峰。”清朝董思白夸 张的诗句把厨师的刀工绝技描写得出神入化。中国现 代烹饪工作者更不能把烹饪仅仅当作一门技术来学 还要把它当作一门艺术来认真对待。一招一式潇洒得 体,既合乎卫生要求,又暗合美学规律。 另外,在切配过程中不同原料相近色、对比色的 理运用,片丁丝条块不同形状大小的搭配等,均须 具备一定的美学修养,否则做出来的菜肴若不是俗气 不堪,便是落于老套
第三节 学习切配技术的基本要求 四、具备一定的美学修养 古人对烹饪之美体会颇深，“主人之刀利如锋， 主母之手轻如松。忽然窗下起微风，飘飘飞入九霜中。 忽忙使人追其踪，已过巫山十二峰。”清朝董思白夸 张的诗句把厨师的刀工绝技描写得出神入化。中国现 代烹饪工作者更不能把烹饪仅仅当作一门技术来学， 还要把它当作一门艺术来认真对待。一招一式潇洒得 体，既合乎卫生要求，又暗合美学规律。 另外，在切配过程中不同原料相近色、对比色的 合理运用，片丁丝条块不同形状大小的搭配等，均须 具备一定的美学修养，否则做出来的菜肴若不是俗气 不堪，便是落于老套
第三节学习切配技术的基本要求 五、懂得烹饪机械设备基本原理及维护 虽然中国烹饪的某些技艺至少在近一段时间难 以用机械设备来代替,但工艺流程化、机械化毕竟 是一个大的趋势。粉碎机、和面机、切片机、徼波 炉等烹饪机械设备越来越多地进入厨房。厨房工作 人员懂得一些基本机槭原理和维护手段,就可以在 机械出现一些譬如保险丝熔断、电机过热停机等小 故障时,采取措施,避免厨房的正常工作受到影响;
第三节 学习切配技术的基本要求 五、懂得烹饪机械设备基本原理及维护 虽然中国烹饪的某些技艺至少在近一段时间难 以用机械设备来代替，但工艺流程化、机械化毕竟 是一个大的趋势。粉碎机、和面机、切片机、微波 炉等烹饪机械设备越来越多地进入厨房。厨房工作 人员懂得一些基本机械原理和维护手段，就可以在 机械出现一些譬如保险丝熔断、电机过热停机等小 故障时，采取措施，避免厨房的正常工作受到影响；