四、食物蛋白质营养评价 食物蛋白质的含量 食物蛋白质的消化率 蛋白质利用率
四、食物蛋白质营养评价 食物蛋白质的含量 食物蛋白质的消化率 蛋白质利用率
1．食物中蛋白质的含量： 一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量， 再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不 同蛋白质，其系数也不同
1．食物中蛋白质的含量： 一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量， 再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不 同蛋白质，其系数也不同
5.30 芝麻、葵花 子 杏仁 5.18 大豆 5.71 奶 6.38 玉米 6.25 蛋和肉类 6.25 全小麦 5.83 绵籽 5.30 大米 5.95 花生 5.46 蛋白质换算 系数 食物 蛋白质换算 系数 食物 常见食物蛋白质换算系数
5.30 芝麻、葵花 子 杏仁 5.18 大豆 5.71 奶 6.38 玉米 6.25 蛋和肉类 6.25 全小麦 5.83 绵籽 5.30 大米 5.95 花生 5.46 蛋白质换算 系数 食物 蛋白质换算 系数 食物 常见食物蛋白质换算系数
消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 ×100% 表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100% F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应 等因素的影响。 2.食物中蛋白质的消化率：
消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 ×100% 表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100% F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应 等因素的影响。 2.食物中蛋白质的消化率：
在调配膳食时，为充分发挥蛋白 质互补作用，应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好
在调配膳食时，为充分发挥蛋白 质互补作用，应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好