(-)甜味理论 夏伦贝格尔( Shallenberger)的AH/B理论 °风味单位 lavor unit是由共价结合的氢键 键合质子和位置距离质子大约3A的电负性 轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B
• (一)甜味理论 • 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 • 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键 键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性 轨道产生的结合。 – 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味 的必须条件。 – 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 – 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作 用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B
补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为r(CH2, CH3,C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引,其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构 结合,「位置是强甜味物质的一个非常重要 的特征,但是对糖的甜味作用是有限的
• 补充学说 • 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, - CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构 结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要 的特征，但是对糖的甜味作用是有限的
5 =3 A 甜味受体 B-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 CI B CHPH AH B HA OH OH AH 氯仿 邻磺酰苯亚胺 葡莓糖
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖
局限性 ·(1)不能解释多糖、多肽无味。 (2)D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸 呈甜味,L-缬氨酸呈苦味。 (3)未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠 效应
• 局限性 • （1）不能解释多糖、多肽无味。 • （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸 呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 • （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠 效应
(二)天然甜味剂 甜味剂的相对甜度 甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖 相对甜度0.270.50.5~0.70.6070.811.1~1.5 甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢査耳酮 相对甜度50 100~200 500~7001000~1500
• (二)天然甜味剂 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500