白砂糖 30 28 24 22 26 18 饴糖 2 3 5 4 2 6 精炼油 18 7 — — — — 磷脂 2 — — — 2 2 猪板油 — 7 14 5 — 2 人造奶油 — — — 10 — — 奶粉 3 2 — — — — 香蕉香精/mL — — — — 100 — 香兰素 0.025 0.002 0.002 — — — 柠檬香精/mL — — — — — 80 鸡蛋香精/mL — 100 — — — — 香草香精/mL — — 80 — — — 白脱香精/mL — — — 100 — — 食盐 0.5 0.3 0.3 0.4 0.25 0.25 碳酸氢钠 0.8 0.8 0.8 1 1 1 碳酸氢铵 0.4 0.4 0.4 0.4 0.6 0.8 抗氧化剂 BHT 0.02 0.002 0.001 0.002 0.002 0.002 柠檬酸 0.004 0.004 0.003 0.004 0.004 0.002 酸式焦亚硫酸钠 — — 0.003 0.004 0.003 0.003 表 3-5 酥性饼干配方 kg 原料 奶油饼干 葱香饼干 蛋酥饼干 蜂蜜饼干 芝麻饼干 早茶饼干 小麦粉（弱） 96 95 95 96 96 96 淀粉 4 5 5 4 4 4 白砂糖粉 34 30 33 30 35 28 饴糖 4 6 3 2 3 4 精练油 — 6 — 4 10 8 猪板油 8 12 10 12 6 8 人造奶油 18 — 8 4 4 — 磷脂 — 1 0.5 0.5 — 0.5 奶粉 5 1 1.5 2 1 1.5 鸡蛋 3 2 4 2 1 2.5 香兰素 0.035 0.02 0.04 0.03 0.025 0.05 食盐 0.5 0.8 0.4 0.5 0.6 0.7 香精 — — 适量（带鸡 蛋味） — — 适量（带 香草味） 蜂蜜 — — — 8 — — 葱汁 — 3 — — — — 白芝麻 — — — — 4 — 碳酸氢钠 0.3 0.4 0.4 0.4 0.4 0.5 碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3
白砂糖 30 28 24 22 26 18 饴糖 2 3 5 4 2 6 精炼油 18 7 — — — — 磷脂 2 — — — 2 2 猪板油 — 7 14 5 — 2 人造奶油 — — — 10 — — 奶粉 3 2 — — — — 香蕉香精/mL — — — — 100 — 香兰素 0.025 0.002 0.002 — — — 柠檬香精/mL — — — — — 80 鸡蛋香精/mL — 100 — — — — 香草香精/mL — — 80 — — — 白脱香精/mL — — — 100 — — 食盐 0.5 0.3 0.3 0.4 0.25 0.25 碳酸氢钠 0.8 0.8 0.8 1 1 1 碳酸氢铵 0.4 0.4 0.4 0.4 0.6 0.8 抗氧化剂 BHT 0.02 0.002 0.001 0.002 0.002 0.002 柠檬酸 0.004 0.004 0.003 0.004 0.004 0.002 酸式焦亚硫酸钠 — — 0.003 0.004 0.003 0.003 表 3-5 酥性饼干配方 kg 原料 奶油饼干 葱香饼干 蛋酥饼干 蜂蜜饼干 芝麻饼干 早茶饼干 小麦粉（弱） 96 95 95 96 96 96 淀粉 4 5 5 4 4 4 白砂糖粉 34 30 33 30 35 28 饴糖 4 6 3 2 3 4 精练油 — 6 — 4 10 8 猪板油 8 12 10 12 6 8 人造奶油 18 — 8 4 4 — 磷脂 — 1 0.5 0.5 — 0.5 奶粉 5 1 1.5 2 1 1.5 鸡蛋 3 2 4 2 1 2.5 香兰素 0.035 0.02 0.04 0.03 0.025 0.05 食盐 0.5 0.8 0.4 0.5 0.6 0.7 香精 — — 适量（带鸡 蛋味） — — 适量（带 香草味） 蜂蜜 — — — 8 — — 葱汁 — 3 — — — — 白芝麻 — — — — 4 — 碳酸氢钠 0.3 0.4 0.4 0.4 0.4 0.5 碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3
抗氧化剂 0.002 0.002 0.0025 0.002 0.002 0.002 柠檬酸 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 表 3-6 苏打饼干配方 kg 分区 原料 咸奶苏打饼干 芝麻苏打饼干 葱油苏打饼干 蘑菇苏打饼干 第一次调粉 弱筋小麦粉 40 35 40 50 白砂糖 2.5 1.5 1.5 3.5 鲜酵母 1.5 1.2 2 2.5 食盐 0.75 0.5 0.75 0.8 第二次调粉 低筋小麦粉 50 55 50 40 饴糖 3 2 1.5 2 精炼油 8 8 10 — 板猪油 4 5 4 6 人造奶油 6 5 — 10 奶粉 3 2 1 1.5 鸡蛋 2 2.5 2 3 白芝麻 — 4 — — 洋葱汁 — — 5 — 鲜蘑菇汁 — — — 3 碳酸氢钠 0.4 0.3 0.25 0.4 碳酸氢铵 — — 0.2 0.2 面团改良剂 0.002 0.0025 0.002 0.003 抗氧化剂 0.003 0.0035 0.003 0.004 擦油酥 低筋小麦粉 10 10 10 10 板猪油 1 5 5 2 人造奶油 4 — — 3 食盐 0.35 0.5 0.5 0.5 三、 饼干的生产工艺 （一）、饼干生产工艺流程 饼干生产的基本工艺流程为：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→ 包装。但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，在此主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打 饼干的生产工艺流程。 (1) 韧性饼干的生产工艺流程 韧性饼干的生产工艺流程如图 3-3 所示：
抗氧化剂 0.002 0.002 0.0025 0.002 0.002 0.002 柠檬酸 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 表 3-6 苏打饼干配方 kg 分区 原料 咸奶苏打饼干 芝麻苏打饼干 葱油苏打饼干 蘑菇苏打饼干 第一次调粉 弱筋小麦粉 40 35 40 50 白砂糖 2.5 1.5 1.5 3.5 鲜酵母 1.5 1.2 2 2.5 食盐 0.75 0.5 0.75 0.8 第二次调粉 低筋小麦粉 50 55 50 40 饴糖 3 2 1.5 2 精炼油 8 8 10 — 板猪油 4 5 4 6 人造奶油 6 5 — 10 奶粉 3 2 1 1.5 鸡蛋 2 2.5 2 3 白芝麻 — 4 — — 洋葱汁 — — 5 — 鲜蘑菇汁 — — — 3 碳酸氢钠 0.4 0.3 0.25 0.4 碳酸氢铵 — — 0.2 0.2 面团改良剂 0.002 0.0025 0.002 0.003 抗氧化剂 0.003 0.0035 0.003 0.004 擦油酥 低筋小麦粉 10 10 10 10 板猪油 1 5 5 2 人造奶油 4 — — 3 食盐 0.35 0.5 0.5 0.5 三、 饼干的生产工艺 （一）、饼干生产工艺流程 饼干生产的基本工艺流程为：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→ 包装。但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，在此主要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打 饼干的生产工艺流程。 (1) 韧性饼干的生产工艺流程 韧性饼干的生产工艺流程如图 3-3 所示：