面包。 （4）特强力粉 阻抗性达 700BU 左右，而延伸性只有 115mm 左右。其阻抗力量过强，面团 僵硬，不平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔大而不均匀，孔壁粗 糙，干硬。该粉可用于挂面或通心面条，防止断条。 （二） 面粉的物化性能 1. 湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生 产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面 包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋 含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作 为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋 的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。 2. 降落值 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的 搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以 s 为单位)来表示的。根 据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被 酶解的程度大，酶活性强。如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的 面粉来说，FN 小于 200，表示酶活性过强；200～300 表示酶活性正常，大于 300，则表示酶 活性过低。现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷 物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。 三 我国各种专用粉的质量标准 我国各种专用粉的质量标准见表 3-2。 表 3-2 我国各种专用粉的质量指标 II 糖 糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂 蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。 糖在焙烤食品中的主要作用为： 1. 改善制品的色、香、味、形
面包。 （4）特强力粉 阻抗性达 700BU 左右，而延伸性只有 115mm 左右。其阻抗力量过强，面团 僵硬，不平衡，称为“顽强抵抗面团”，用其做面包则体积小，瓤气孔大而不均匀，孔壁粗 糙，干硬。该粉可用于挂面或通心面条，防止断条。 （二） 面粉的物化性能 1. 湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生 产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面 包加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋 含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作 为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋 的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。 2. 降落值 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的 搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以 s 为单位)来表示的。根 据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被 酶解的程度大，酶活性强。如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的 面粉来说，FN 小于 200，表示酶活性过强；200～300 表示酶活性正常，大于 300，则表示酶 活性过低。现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷 物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。 三 我国各种专用粉的质量标准 我国各种专用粉的质量标准见表 3-2。 表 3-2 我国各种专用粉的质量指标 II 糖 糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂 蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。 糖在焙烤食品中的主要作用为： 1. 改善制品的色、香、味、形
在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中，由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产 品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点 的组织状态，使外形挺拔。 2. 作为酵母的营养物质 在发酵制品生产中，配料中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母 繁殖和发酵。但糖的渗透压大，加糖量在小于 6％(以面粉计)时可促进面团发酵，超过 6％， 则对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达 15％～20％，一般通过 延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程。 3. 延长产品的货架寿命 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货 架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定 的防油脂氧化酸败的作用。 4. 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水 分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶 粒之间的游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。 因而过多的使用糖会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是 反水化作用。 在面包生产中，糖的用量最好不大于 30％，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品 体积小，组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机。对于不希 望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖利于抑制面筋的形成，使产品在 焙烤时不变形，酥脆、可口。 III 油脂 一 常用的油脂 在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。 （一）植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和 脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。 （二）动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强 的特点。 （三 ）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化 剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性，它已成为世界上焙烤 食品加工中使用较为广泛的油脂之一。 （四）起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、 塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主 要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，在面包、饼干、糕点中使用最为广 泛。 二 油脂在焙烤食品中的主要作用 (一) 可塑性 可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形 状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中 可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比 液态油能润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面 团中，可使面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大， 加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 (二) 起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油
在面包、饼干或其他焙烤成熟的制品中，由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产 品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点 的组织状态，使外形挺拔。 2. 作为酵母的营养物质 在发酵制品生产中，配料中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母 繁殖和发酵。但糖的渗透压大，加糖量在小于 6％(以面粉计)时可促进面团发酵，超过 6％， 则对酵母的活性有抑制作用。中高档点心面包中加糖量较多，可达 15％～20％，一般通过 延长发酵时间或采用二次发酵法来完成发酵过程。 3. 延长产品的货架寿命 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁殖，从而能增进糕点的防腐能力，延长货 架期。另外，含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定 的防油脂氧化酸败的作用。 4. 作为面团的改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，主要是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水 分子进入到蛋白质分子中去的。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶 粒之间的游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部的水分会产生反渗透作用。 因而过多的使用糖会使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成，因此糖在面团搅拌中起到的是 反水化作用。 在面包生产中，糖的用量最好不大于 30％，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品 体积小，组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机。对于不希 望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖利于抑制面筋的形成，使产品在 焙烤时不变形，酥脆、可口。 III 油脂 一 常用的油脂 在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。 （一）植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和 脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。 （二）动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强 的特点。 （三 ）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化 剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性，它已成为世界上焙烤 食品加工中使用较为广泛的油脂之一。 （四）起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、 塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主 要区别是起酥油中没有水相。在国外起酥油的品种很多，在面包、饼干、糕点中使用最为广 泛。 二 油脂在焙烤食品中的主要作用 (一) 可塑性 可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形 状，撤去外力后能保持一定形状的性质。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中 可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂要比 液态油能润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面 团中，可使面包的瓤心呈层状结构，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大， 加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。 (二) 起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂，由于油
脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油 脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从 而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 (三) 充气性 油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油 脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它 们的体积增大，在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的 充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。 (四) 乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。在制作韧性饼干时，乳化 分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂 小粒子分布越均匀，得到的蛋糕体积越大，质地越柔软。因此，添加了乳化剂的起酥油、人 造奶油以及植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (五) 吸水性 起酥油、人造奶油都具有可塑性，在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水 能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。吸水性对生产冰淇淋、焙烤食品点心类有重要 意义。 （六）稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱 和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常 用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。 IV 乳与乳制品 乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食 品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。 乳在焙烤食品中主要有以下的作用： 1. 具有良好的风味及滋味 乳制品的添加，可使焙烤食品具有特有的美味和香味，尤其于高级面包、饼干，乳制品 成为必须添加的原料。 2. 改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一种还原性二糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩余糖， 在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉德反应，使产品上色较快。在焙烤食品中添加乳制品可 使产品具有乳品所特有的香味。 3. 提高制品的营养价值 面粉是焙烤食品的主要原料，但面粉在营养上的先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含 量相对较少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。 (4)改善面团的加工性能 乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水率、搅拌耐力和发酵耐力，特别是对于低筋 面粉，效果更为明显。 (5)改善制品组织结构，延缓制品老化 由于乳粉增强了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均 匀、柔软、疏松并富有弹性。添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速 度减慢。 V 蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型 有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在焙烤食品中有以下 功能： 1. 改善产品的色、香、味和提高营养价值 在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。 加蛋的面包、糕点成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。蛋与蛋 制品的加入，有助于提高制品的营养价值
脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油 脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从 而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 (三) 充气性 油脂的充气性，也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油 脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它 们的体积增大，在饼干和酥性点心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂的 充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。 (四) 乳化分散性 乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。在制作韧性饼干时，乳化 分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂 小粒子分布越均匀，得到的蛋糕体积越大，质地越柔软。因此，添加了乳化剂的起酥油、人 造奶油以及植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。 (五) 吸水性 起酥油、人造奶油都具有可塑性，在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水 能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。吸水性对生产冰淇淋、焙烤食品点心类有重要 意义。 （六）稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱 和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常 用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。 IV 乳与乳制品 乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高档焙烤食 品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。 乳在焙烤食品中主要有以下的作用： 1. 具有良好的风味及滋味 乳制品的添加，可使焙烤食品具有特有的美味和香味，尤其于高级面包、饼干，乳制品 成为必须添加的原料。 2. 改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一种还原性二糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩余糖， 在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉德反应，使产品上色较快。在焙烤食品中添加乳制品可 使产品具有乳品所特有的香味。 3. 提高制品的营养价值 面粉是焙烤食品的主要原料，但面粉在营养上的先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含 量相对较少。乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。 (4)改善面团的加工性能 乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水率、搅拌耐力和发酵耐力，特别是对于低筋 面粉，效果更为明显。 (5)改善制品组织结构，延缓制品老化 由于乳粉增强了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均 匀、柔软、疏松并富有弹性。添加乳粉增加了面团的吸水率和成品面包体积，使制品老化速 度减慢。 V 蛋与蛋制品 蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型 有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。蛋在焙烤食品中有以下 功能： 1. 改善产品的色、香、味和提高营养价值 在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经焙烤后，呈诱人的金黄色，表皮光亮，外形美观。 加蛋的面包、糕点成熟后具有悦人的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。蛋与蛋 制品的加入，有助于提高制品的营养价值
2. 蛋的凝固性利于制品的成型 鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架， 而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生产挂面时，可加入适量的 蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 3. 蛋白的起泡性使产品疏松、有弹性和韧性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有特殊的意义，尤其是在西 点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下， 泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得 浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体 积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 4. 提供乳化作用 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。 它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并 具有良好的色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在 使用时，可将蛋黄粉和水按 1：l 的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。 VI 酵母 酵母是发酵食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳 和酒精，产生的 CO2 使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。除产气外，酵母菌体本身 对面团的流变学特性有显著的改善作用。目前发酵食品制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干 酵母和即发活性干酵母。 VII 食盐 食盐是制作焙烤食品的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品品质改良作用明显。食 盐主要有以下作用： 1. 提高面食的风味 盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，使产品的风味更加鲜美、柔和。 2. 是调节控制发酵速度 盐的用量超过 1％时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。 因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。 3. 是增加面筋筋力 盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。 4. 是可改善面食的内部色泽。 实践证明，添加适量食盐的面包、馒头其瓤心比不添加的白。食盐的添加量应根据所使 用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将 形成时添加。 VIII 其他辅助料及添加剂 为了有利于焙烤食品工艺操作和提高产品质量，焙烤食品生产中使用的其他辅助料及添 加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。 第三节 饼干生产技术 一、 概述 饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调 粉、成型、烘烤制成的水分低于 6%的松脆食品。饼干从广义上说，应当属于方便食品中的 焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业化大规模的生产，所以人们在分类时习 惯上将它与其他方便食品分开。 20 世纪 80 年代中期以来，我国的饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展，有 关饼干新品种和新工艺的开发研究也呈现出前所未有的突破。近年来研制了具有地方特色的 饼干品种及各种营养饼干，如燕麦饼干、小米饼干、马铃薯饼干、富锌饼干、高纤维饼、南 瓜饼干、胡萝卜饼干、功能性低聚果糖、寡肽饼干]和莜麦面饼干[等。 饼干生产，近年来采用了大容量自控卧式调粉机以适应产量的提高。成型方面由摆式 冲印成型，辊印成型等发展成为二者结合的辊切成型机。此外还有挤浆成型、挤条成型及切
2. 蛋的凝固性利于制品的成型 鸡蛋蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架， 而且有利于制品的成型。对筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生产挂面时，可加入适量的 蛋液来强化制品的骨架结构。蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。 3. 蛋白的起泡性使产品疏松、有弹性和韧性 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有特殊的意义，尤其是在西 点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下， 泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏性，将加入的其他辅料附着在泡沫的周围，使泡体变得 浓厚坚实，增加了泡沫的机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体 积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。 4. 提供乳化作用 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。 它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并 具有良好的色泽。目前，国内外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在 使用时，可将蛋黄粉和水按 1：l 的比例混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。 VI 酵母 酵母是发酵食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳 和酒精，产生的 CO2 使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。除产气外，酵母菌体本身 对面团的流变学特性有显著的改善作用。目前发酵食品制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干 酵母和即发活性干酵母。 VII 食盐 食盐是制作焙烤食品的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品品质改良作用明显。食 盐主要有以下作用： 1. 提高面食的风味 盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，使产品的风味更加鲜美、柔和。 2. 是调节控制发酵速度 盐的用量超过 1％时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。 因此，可通过增加或减少盐的用量，来调节控制面团发酵速度。 3. 是增加面筋筋力 盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。 4. 是可改善面食的内部色泽。 实践证明，添加适量食盐的面包、馒头其瓤心比不添加的白。食盐的添加量应根据所使 用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将 形成时添加。 VIII 其他辅助料及添加剂 为了有利于焙烤食品工艺操作和提高产品质量，焙烤食品生产中使用的其他辅助料及添 加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。 第三节 饼干生产技术 一、 概述 饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调 粉、成型、烘烤制成的水分低于 6%的松脆食品。饼干从广义上说，应当属于方便食品中的 焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业化大规模的生产，所以人们在分类时习 惯上将它与其他方便食品分开。 20 世纪 80 年代中期以来，我国的饼干生产规模、设备和工艺技术得到了蓬勃发展，有 关饼干新品种和新工艺的开发研究也呈现出前所未有的突破。近年来研制了具有地方特色的 饼干品种及各种营养饼干，如燕麦饼干、小米饼干、马铃薯饼干、富锌饼干、高纤维饼、南 瓜饼干、胡萝卜饼干、功能性低聚果糖、寡肽饼干]和莜麦面饼干[等。 饼干生产，近年来采用了大容量自控卧式调粉机以适应产量的提高。成型方面由摆式 冲印成型，辊印成型等发展成为二者结合的辊切成型机。此外还有挤浆成型、挤条成型及切
割成型等多种方式用于生产各种花色品种。饼干远红外电热烤炉的使用也十分成功，条形及 枕形包装机也已进入使用阶段。生产能力普遍提高 2-4 倍，由于人民生活水平的提高，生产 量提高的数十倍之多。产品质量方面，由于摆动式冲印成型及辊印成型的应用，使饼干花纹 和造型细巧清晰，立体感强，产品造型正在向世界先进水平前进。 饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发展，新型产品不断涌现，要将 类别分得十分严格是颇为困难的。常用的分类方法有两种，一种是按原料的配比分类，另一 种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法应当结合起来，才能达到比较完 善的程度。 （一）、 按原料配比分类 按原料的配比分，将饼干分为下表的五类。 表 3-3 按原料的配比分类 种类 油糖比 油糖与面粉 比 品 种 粗饼干类 0：10 1：5 硬饼干、发酵硬饼干 韧性饼干类 1：2.5 1：2.5 低档甜饼干，如：动物、什锦饼干等 酥性饼干类 1：2 1：2 一般甜饼干，如：椰子、橘子饼干等 甜酥性饼干类 1：1.35 1：1.35 高档酥饼类甜饼干，如：桃酥等 发酵饼干类 10：0 1：5 中、高档苏打饼干 由于原料的不同，其生产工艺条件亦有较大的差别，因而，要求油糖比和对应的面粉比大体 上要按照表 1-1 所选定的比例实施，不能相差过大，否则，回产生原料配比与工艺条件不相 吻合的情况，会导致生产困难，使产品不符合要求。 近年来，国际上较受欢迎的品种已由甜酥性饼干逐渐转向韧性饼干，按其销售量统计， 韧性饼干一般占总量的 60%左右，这是因为高油脂的产品对生理上带来的有害影响已引起人 们广泛的注意。 （二）、 按成型方法与油糖用量的范围分类 这种分类方法的优点在于按不同成型方法规定油脂和砂糖用量的范围，人们可以根据有 关标准来选定配方，并可在其范围内发展新型的花色品种，并且可以采用认为合适的成型方 法来生产。这种方法是目前比较新颖的合理分类方法，该法一般把饼干分为苏打饼干、冲印 硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤条饼干等 5 类。此外，还有一类以挤浆成型方法制造的 小蛋黄饼干，或者称为杏元饼干。这是一种不用油脂，以蛋和糖为主体的，体积较大且质量 甚轻的小圆形膨松型饼干，适合儿童食用。 近年来，获得较大发展的丹麦曲奇饼干是使用挤花成型的方法生产的。这类面团由于含 油糖比甚高而显得较为柔软，用机械挤压的方法使面团在挤花的头子中压出，制成形似花瓣 状产品，十分美观。该成型方法亦即是挤浆成型的发展和改良，拟取代旧式的钢丝切割成型。 根据《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》的规定，饼干按其加工工艺 的不同，可分为 12 类：酥性饼干、韧性饼干、发酵（苏打）饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、 夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干、其他（除上述十一类之外的 饼干）。 二、 饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生 产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。各种饼干的常用基本配方见 表 3—4 至表 3—6。 表 3-4 韧性饼干配方 kg 原料 蛋奶饼干 玛利饼干 不的波饼干 白脱饼干 字母饼干 动物饼干、 玩具饼干 小麦粉 100 100 100 100 100 100
割成型等多种方式用于生产各种花色品种。饼干远红外电热烤炉的使用也十分成功，条形及 枕形包装机也已进入使用阶段。生产能力普遍提高 2-4 倍，由于人民生活水平的提高，生产 量提高的数十倍之多。产品质量方面，由于摆动式冲印成型及辊印成型的应用，使饼干花纹 和造型细巧清晰，立体感强，产品造型正在向世界先进水平前进。 饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发展，新型产品不断涌现，要将 类别分得十分严格是颇为困难的。常用的分类方法有两种，一种是按原料的配比分类，另一 种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法应当结合起来，才能达到比较完 善的程度。 （一）、 按原料配比分类 按原料的配比分，将饼干分为下表的五类。 表 3-3 按原料的配比分类 种类 油糖比 油糖与面粉 比 品 种 粗饼干类 0：10 1：5 硬饼干、发酵硬饼干 韧性饼干类 1：2.5 1：2.5 低档甜饼干，如：动物、什锦饼干等 酥性饼干类 1：2 1：2 一般甜饼干，如：椰子、橘子饼干等 甜酥性饼干类 1：1.35 1：1.35 高档酥饼类甜饼干，如：桃酥等 发酵饼干类 10：0 1：5 中、高档苏打饼干 由于原料的不同，其生产工艺条件亦有较大的差别，因而，要求油糖比和对应的面粉比大体 上要按照表 1-1 所选定的比例实施，不能相差过大，否则，回产生原料配比与工艺条件不相 吻合的情况，会导致生产困难，使产品不符合要求。 近年来，国际上较受欢迎的品种已由甜酥性饼干逐渐转向韧性饼干，按其销售量统计， 韧性饼干一般占总量的 60%左右，这是因为高油脂的产品对生理上带来的有害影响已引起人 们广泛的注意。 （二）、 按成型方法与油糖用量的范围分类 这种分类方法的优点在于按不同成型方法规定油脂和砂糖用量的范围，人们可以根据有 关标准来选定配方，并可在其范围内发展新型的花色品种，并且可以采用认为合适的成型方 法来生产。这种方法是目前比较新颖的合理分类方法，该法一般把饼干分为苏打饼干、冲印 硬饼干、辊印饼干、冲印软饼干和挤条饼干等 5 类。此外，还有一类以挤浆成型方法制造的 小蛋黄饼干，或者称为杏元饼干。这是一种不用油脂，以蛋和糖为主体的，体积较大且质量 甚轻的小圆形膨松型饼干，适合儿童食用。 近年来，获得较大发展的丹麦曲奇饼干是使用挤花成型的方法生产的。这类面团由于含 油糖比甚高而显得较为柔软，用机械挤压的方法使面团在挤花的头子中压出，制成形似花瓣 状产品，十分美观。该成型方法亦即是挤浆成型的发展和改良，拟取代旧式的钢丝切割成型。 根据《中华人民共和国轻工行业标准—饼干通用技术条件》的规定，饼干按其加工工艺 的不同，可分为 12 类：酥性饼干、韧性饼干、发酵（苏打）饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、 夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干、其他（除上述十一类之外的 饼干）。 二、 饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生 产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。各种饼干的常用基本配方见 表 3—4 至表 3—6。 表 3-4 韧性饼干配方 kg 原料 蛋奶饼干 玛利饼干 不的波饼干 白脱饼干 字母饼干 动物饼干、 玩具饼干 小麦粉 100 100 100 100 100 100