另外，食品中有机酸含量高，则H值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。 LOGO
LOGO 另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的 个重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准 如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以发生细 菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏 的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸 则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦 说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。 LOGO
LOGO ②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一 个重要指标 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准， 如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以发生细 菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏 的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸， 则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦 说明以由乳酸菌发酵而产生腐败
新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但 油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度 (以酸价表示)可判断其新鲜度。有效度也是判断 食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值 大于6.7，说明肉已变质。 LOGO
LOGO 新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但 油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度 （以酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断 食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值 大于6.7，说明肉已变质
(三)食品中有机酸的种类与分布 ①食品中常见的有机酸 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机 酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很 少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式 盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合 态存在于食品中。 LOGO
LOGO （三） 食品中有机酸的种类与分布 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机 酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很 少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式 盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合 态存在于食品中。 ①食品中常见的有机酸
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸 有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有 的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有 的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、 食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的 有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食 醋)中也含有多种有机酸。 LOGO
LOGO 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸 有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有 的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有 的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、 食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的 有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食 醋）中也含有多种有机酸