蛋白质和氨基酸的测定 LOGO
LOGO 蛋白质和氨基酸的测定
主要内容 由1概述 2凯氏定氮法 3蛋白质的快速测定法 4氨基酸总量的测定 5氨基酸的分离与测定 LOGO
LOGO 1 概述 2 凯氏定氮法 3 蛋白质的快速测定法 4 氨基酸总量的测定 5 氨基酸的分离与测定 主 要 内 容
1概述 (1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用 (2)食品中的蛋白质含量 (3)蛋白质系数 (4)蛋白质水解 (5)蛋白质测定方法 LOGO
LOGO 1 概述 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法
(1)蛋自质的生理功用及在食品中的作用 ①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞 组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料， 一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 ②人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③遗传信息的传递； ④物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物， 来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥食品的重要营养指标。 LOGO
LOGO ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞 组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料， 一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。 ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物， 来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 ⑥ 食品的重要营养指标。 （1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用
(2)食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同 一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5% 兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0% 带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为 9.9%,菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘 为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具 有极重要的意义。 LOGO
LOGO (2) 食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同， 一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品， 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%， 兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%， 带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米 为8.5%，面粉为 9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘 为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营 养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、 优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具 有极重要的意义