6其它面条制品的生产技术 在和面阶段或挤压阶段要进行真空脱气操作以除去这 些气泡,因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中,当由 模孔里排出面团的压力消除,挤出的产品可产生小气泡, 使产品不透明,且在干燥时易产生裂纹。此外,降低含氧 量也可减弱脂氧化酶活性,控制酶对胡萝卜素的氧化作用, 改善产品外观,提高透明度和烹调性能。在徼波或高温干 燥中脱气操作显得更为重要,因为在高温条件下,空气气 泡的膨胀度大为增加
其它面条制品的生产技术 在和面阶段或挤压阶段要进行真空脱气操作以除去这 些气泡，因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中，当由 模孔里排出面团的压力消除，挤出的产品可产生小气泡， 使产品不透明，且在干燥时易产生裂纹。此外，降低含氧 量也可减弱脂氧化酶活性，控制酶对胡萝卜素的氧化作用， 改善产品外观，提高透明度和烹调性能。在微波或高温干 燥中脱气操作显得更为重要，因为在高温条件下，空气气 泡的膨胀度大为增加
其它面条制品的生产技术 5.干燥 干燥是通心面生产过程中最关键而且又是最困难的 环,它要将湿面条的水分含量从31%降至13%以下。在通 心面干燥中,在不同干燥阶段各自保持恒定的高湿度是关 键。由于通心面的成型方法和形状与挂面不同,所以其干 燥方法也不相同。干燥方法很多,过去多用固定式烘房, 但现在多用大型连续式干燥机。目前最常用的三种连续干 燥法是:低温乇燥法、髙温或超髙温干燥法和微波干燥法
其它面条制品的生产技术 5．干燥 干燥是通心面生产过程中最关键而且又是最困难的一 环，它要将湿面条的水分含量从31%降至13%以下。在通 心面干燥中，在不同干燥阶段各自保持恒定的高湿度是关 键。由于通心面的成型方法和形状与挂面不同，所以其干 燥方法也不相同。干燥方法很多，过去多用固定式烘房， 但现在多用大型连续式干燥机。目前最常用的三种连续干 燥法是：低温干燥法、高温或超高温干燥法和微波干燥法
其它面条制品的生产技术 干燥会影响产品发生变形、褪色或破碎。在干燥过程中, 温度、相对湿度和干燥介质的流动是主要条件。如经挤压成 型的长通心面,其直径在4mm左右,它的密度和厚度及截面 积都比挂面大,导热的速度比挂面慢,内部的水分不容易扩 散出来,内扩散速度与外表面蒸发速度之差大于挂面。如外 表面蒸发速度过快,也和挂面一样在表面结膜,封闭蒸发通 道,提高温度以后,内部水分汽化所产生的蒸汽压力也同样 要冲破外膜而出,产生裂纹。但由于长通心粉的截面是圆的, 烘干以后内应力较小,没有应力集中现象;在吸湿膨胀和脱 水收缩时,变形比较均匀,不容易产生酥面,仍要采用“保 湿干燥法”,保持75%~85%的相对湿度
其它面条制品的生产技术 干燥会影响产品发生变形、褪色或破碎。在干燥过程中， 温度、相对湿度和干燥介质的流动是主要条件。如经挤压成 型的长通心面，其直径在4mm左右， 它的密度和厚度及截面 积都比挂面大，导热的速度比挂面慢，内部的水分不容易扩 散出来，内扩散速度与外表面蒸发速度之差大于挂面。如外 表面蒸发速度过快，也和挂面一样在表面结膜，封闭蒸发通 道，提高温度以后，内部水分汽化所产生的蒸汽压力也同样 要冲破外膜而出，产生裂纹。但由于长通心粉的截面是圆的， 烘干以后内应力较小，没有应力集中现象；在吸湿膨胀和脱 水收缩时，变形比较均匀，不容易产生酥面，仍要采用“保 湿干燥法”，保持75%～85%的相对湿度
其它面条制品的生产技术 通心粉表面水分先受热蒸发,表面蒸发大于内扩散, 内外水分不平衡。通过保持较高的相对湿度,控制外面蒸 发速度,使表面蒸发减慢,内外水分又重新趋向平衡。继 续升温,表面蒸发加快,内外水分又不平衡,但内外水分 差减小。表面蒸发再减慢,内外水分又达到平衡,但水分 减少,面条逐步干燥。这样周而复始,经过几次反复,水 分逐步由内往外推移,最后面条干燥,达到允许的规定含 水率。这种交替加热的方法和干燥区域的划分与挂面有所 不同。长通心粉的传统烘干,烘房由两个部分组成。第 个部分是预烘干室,烘房的温度为40~50℃,时间为45~ 60min,悬挂在面杆上的通心粉先在这里进行迅速的预干 燥,然后进入第二部分,即烘房的主体(或称主烘房), 温度为52~58℃,时间长约12~20h,直到烘干为止
其它面条制品的生产技术 通心粉表面水分先受热蒸发，表面蒸发大于内扩散， 内外水分不平衡。通过保持较高的相对湿度，控制外面蒸 发速度，使表面蒸发减慢，内外水分又重新趋向平衡。继 续升温，表面蒸发加快，内外水分又不平衡，但内外水分 差减小。表面蒸发再减慢，内外水分又达到平衡，但水分 减少，面条逐步干燥。这样周而复始，经过几次反复，水 分逐步由内往外推移，最后面条干燥，达到允许的规定含 水率。这种交替加热的方法和干燥区域的划分与挂面有所 不同。长通心粉的传统烘干，烘房由两个部分组成。第一 个部分是预烘干室，烘房的温度为40～50℃，时间为45～ 60 min，悬挂在面杆上的通心粉先在这里进行迅速的预干 燥，然后进入第二部分，即烘房的主体（或称主烘房）， 温度为52～58℃，时间长约12～20 h，直到烘干为止
其它面条制品的生产技术 悬挂着长通心粉的面杆,通过5~7层自上而下的, 连串互相间隔的低温度通风区和高湿度静止区,实现交替 间隙加热。在通风区由于空气流通,相对湿度较低,又装 有加热管道,使面条有足够的热量进行蒸发干燥,但如 直蒸发下去,面条的表面就会干裂。所以有必要设立静止 区,使面条不通风和高湿度的状况下,暂停蒸发,从而使 内外水分趋向平衡。静止的时间和蒸发的时间大致相同。 通心粉要经过20次或更多次的交替加热和静止,才能完全 干燥
其它面条制品的生产技术 悬挂着长通心粉的面杆，通过5～7层自上而下的，一 连串互相间隔的低温度通风区和高湿度静止区，实现交替 间隙加热。在通风区由于空气流通，相对湿度较低，又装 有加热管道，使面条有足够的热量进行蒸发干燥，但如一 直蒸发下去，面条的表面就会干裂。所以有必要设立静止 区，使面条不通风和高湿度的状况下，暂停蒸发，从而使 内外水分趋向平衡。静止的时间和蒸发的时间大致相同。 通心粉要经过20次或更多次的交替加热和静止，才能完全 干燥