挂面生产技术 第二章
挂面生产技术 第二章
挂面生产技术 ●21概述 ●2.2面粉输送及供水系统 ●2.3和面工序 ●2.4熟化工序 ●2.5压片工序 ●2.6切条工序 ●2.7挂面的干燥 ●2.8切断工序 ●2.9计量与包装 ●2.10面头的处理
挂面生产技术 2.1 概述 2.2 面粉输送及供水系统 2.3 和面工序 2.4 熟化工序 2.5 压片工序 2.6 切条工序 2.7 挂面的干燥 2.8 切断工序 2.9 计量与包装 2.10 面头的处理
挂面生产技术 2.1概述 2.1.1挂面的分类及配方 1.挂面的分类 以制作面条的小麦粉等级来分,有富强挂面(以特制 等粉为原料)、上白挂面(以特制二等粉为原料)、标 准挂面(以标准粉为原料);以面条的宽度来分,可分为 1m的称为龙须面或银丝面,宽度为1.5m的称为细面, 宽度为2毫米的称为小阔面,宽度为3m的称为大阔面,宽 度为6mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶 挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、 辣味挂面等花色品种,还有添加某些维生素的营养强化挂 面以及添加某些药品的食疗挂面,如肥儿挂面、营养挂面、 茯苓挂面等
挂面生产技术 2.1 概 述 2.1.1 挂面的分类及配方 1．挂面的分类 以制作面条的小麦粉等级来分，有富强挂面（以特制 一等粉为原料）、上白挂面（以特制二等粉为原料）、标 准挂面（以标准粉为原料）；以面条的宽度来分，可分为 1 mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5 mm的称为细面， 宽度为2毫米的称为小阔面，宽度为3 mm的称为大阔面，宽 度为6 mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶 挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、 辣味挂面等花色品种，还有添加某些维生素的营养强化挂 面以及添加某些药品的食疗挂面，如肥儿挂面、营养挂面、 茯苓挂面等
挂面生产技术 2.挂面的基本配方 原料:特制一等粉(富强粉)、特制二等粉(上白粉) 或标准粉。 水:为小麦粉质量的25%~32%,应按照小麦粉品种(主 要是面筋含量的多少),成品的品种变化,以及各地气候条 件,工艺设备等具体情况而灵活调节 食盐:一般为小麦粉质量的2%~3%,应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节,无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱:多数地区制作挂面不加碱,少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区,加碱率为小麦粉质量的0.1%~0.2%。制 作当天销售的湿切面,为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸,则必须加碱,加碱率也为小麦粉重量的 0.1%~0.2%
挂面生产技术 ２．挂面的基本配方 原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉） 或标准粉。 水：为小麦粉质量的25%～32%，应按照小麦粉品种（主 要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条 件，工艺设备等具体情况而灵活调节。 食盐：一般为小麦粉质量的2%～3%，应根据要求和各地 的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而 有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%～0.2%。制 作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时 间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的 0.1%～0.2%
挂面生产技术 制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物,部 分花色挂面的配方如下: 鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%(鲜鸡蛋)或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%; 牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%~25%(鲜牛奶) 或奶粉2%~3%; 肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松,再加3%的食盐; 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉,再加4%的 食盐; 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%~1.0%添加味精; 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱; 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉
挂面生产技术 制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部 分花色挂面的配方如下： 鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%； 牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%～25%（鲜牛奶） 或奶粉2%～3%； 肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐； 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的 食盐； 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%～1.0%添加味精； 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱； 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉