其它面条制品的生产技术 第四章
其它面条制品的生产技术 第四章
其它面条制品的生产技术 ●4.1通心面的生产技术 ●4.2线面、冷面 4.3面饼、面片
其它面条制品的生产技术 4.1 通心面的生产技术 4.2 线面、冷面 4.3 面饼、面片
其它面条制品的生产技术 4.1通心面的生产技术 4.1.1通心面概述 4.1.2传统通心面生产技术 通心面生产,首先将原料与适量水混匀后送至第二和 面机内进行真空处理,以排去包含在面团中的空气,之后 将面团送至螺旋挤压器中,向模板一端推送,强迫通过模 孔即形成各种形状的湿通心面,经干燥、切条和包装成最 终产品 1.工艺流程 制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。 (1)长通心面工艺流程长通心面工艺流程如图4-1
其它面条制品的生产技术 4.1 通心面的生产技术 4.1.1 通心面概述 4.1.2 传统通心面生产技术 通心面生产，首先将原料与适量水混匀后送至第二和 面机内进行真空处理，以排去包含在面团中的空气，之后 将面团送至螺旋挤压器中，向模板一端推送，强迫通过模 孔即形成各种形状的湿通心面，经干燥、切条和包装成最 终产品。 1．工艺流程 制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。 (1) 长通心面工艺流程 长通心面工艺流程如图4-1
其它面条制品的生产技术 原辅料→一次和面→二次和面→挤压成型→挂面→ 预烘干→主烘干→切断→包装 图4-1长通心面工艺流程 (2)短通心面工艺流程短通心面工艺流程如图4-2。 原辅料→一次和面→二次和面→挤压成型→烘干 冷却→切断→包装 图4-2短通心面工艺流程
其它面条制品的生产技术 原辅料→ 一次和面→ 二次和面→挤压成型→ 挂面→ 预烘干→主烘干→切断→包装 图4-1 长通心面工艺流程 (2) 短通心面工艺流程 短通心面工艺流程如图4-2。 原辅料→ 一次和面→ 二次和面→ 挤压成型→ 烘干→ 冷却→ 切断→ 包装 图4-2 短通心面工艺流程
其它面条制品的生产技术 2.原料 传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒(砂子面) 为原料,含蛋白质14%15%,筋力强。杜伦小麦与普通小 麦分属植物学上的两个不同种,普通小麦为六倍体,染色 体42条,而杜伦小麦为四倍体,染色体28条,而且子粒很 硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对 布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜 伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍,破坏 色素的脂氧化酶活性较低,所以用杜伦小麦制作的通心面 光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系 旦原料选定,加工工艺就是决定制品品质的决定因素,而 其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键
其它面条制品的生产技术 2．原料 传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒（砂子面） 为原料，含蛋白质14%15%，筋力强。杜伦小麦与普通小 麦分属植物学上的两个不同种，普通小麦为六倍体，染色 体42条，而杜伦小麦为四倍体，染色体28条，而且子粒很 硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对 布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜 伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍，破坏 色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜伦小麦制作的通心面 光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系，一 旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定因素，而 其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键