米面制品原料 第一章
米面制品原料 第一章
米面制品原料 ●1.1小麦粉 ●1.2大米 ●1.3其它辅料用料 ●14水 1.5油脂 ●1.6米面制品的其它用料
米面制品原料 1.1 小麦粉 1.2 大米 1.3 其它辅料用料 1.4 水 1.5 油脂 1.6 米面制品的其它用料
米面制品原料 1.1小麦粉 1.1小麦的种类 小麦通常有三种分类方法: 1.按播种季节划分 (1)春小麦是在春季播种,当年秋季收获。春小麦 籽粒两端较尖,腹沟较深,皮层较厚,故出粉率较低 (2)冬小麦在秋末冬初播种,第二年夏初收获,颗 粒小,品质较好,我国以冬小麦为主
米面制品原料 1.1 小麦粉 1.1.1 小麦的种类 小麦通常有三种分类方法： 1．按播种季节划分 （1）春小麦 是在春季播种，当年秋季收获。春小麦 籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 （2）冬小麦 在秋末冬初播种，第二年夏初收获，颗 粒小，品质较好，我国以冬小麦为主
米面制品原料 2.按籽粒皮色划分 (1)白皮小麦简称白麦,白麦的皮呈白色、乳白色 或黄白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率高 (2)红皮小麦简称红麦,红麦的皮层呈深红或红褐 色,皮较厚,胚乳含量少,出粉率低。 3.按麦粒胚乳结构划分 (1)硬质小麦硬质小麦胚乳质地紧密,籽粒横断面 的一半以上呈半透明状,亦称为角质或玻璃质,硬质小麦 的面筋质含量高,筋力强。 (2)软质小麦软质小麦的胚乳质地疏松,籽粒横断 面的一半以上呈石膏状亦呈粉质,软质小麦的面筋质含量 低,筋力弱
米面制品原料 2．按籽粒皮色划分 （1）白皮小麦 简称白麦，白麦的皮呈白色、乳白色 或黄白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。 （2）红皮小麦 简称红麦，红麦的皮层呈深红或红褐 色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率低。 3．按麦粒胚乳结构划分 （1）硬质小麦 硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面 的一半以上呈半透明状，亦称为角质或玻璃质，硬质小麦 的面筋质含量高，筋力强。 （2）软质小麦 软质小麦的胚乳质地疏松，籽粒横断 面的一半以上呈石膏状亦呈粉质，软质小麦的面筋质含量 低，筋力弱
米面制品原料 1.2小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 1.蛋白质 小麦粉中含有多种蛋白质,其中较重要的蛋白质有麦 谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种,它们的含 量依次为40%~50%、30%~40%、约6%~10%和约3%~5%。麦 谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水,但对水有较强的亲合作用, 而且遇水后吸水膨胀,形成所谓的面筋网络结构,是面筋 的主要成分,又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋 白能溶于水,不参于面筋的形成,称为非面筋性蛋白。 小麦粉中蛋白质,特别是面筋性蛋白质的含量高低, 不仅决定了小麦粉的营养价值,而且对小麦粉的工艺特性 及用途有着重要的影响
米面制品原料 1.1.2 小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 1．蛋白质 小麦粉中含有多种蛋白质，其中较重要的蛋白质有麦 谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种，它们的含 量依次为40%～50%、30%～40%、约6%～10%和约3%～5%。麦 谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用， 而且遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋 的主要成分，又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋 白能溶于水，不参于面筋的形成，称为非面筋性蛋白。 小麦粉中蛋白质，特别是面筋性蛋白质的含量高低， 不仅决定了小麦粉的营养价值，而且对小麦粉的工艺特性 及用途有着重要的影响