1.3 微生物酶开发的一般程序最佳产酶条件研究酶学研究收集发酵液→胞外酶摇瓶菌种分、初筛酶的制备一试验离纯化复筛（产品一扩大一工业生产收集菌体一破碎→胞内酶物理诱变保藏菌种化学诱变微生物育种→遗传工程分子改造一基因工程112025/4/5
2025/4/5 11 菌种分 离纯化 初筛 复筛 摇瓶 试验 最佳产酶条件研究 酶的制备→ 微生物育种→ 收集发酵液→胞外酶 收集菌体→破碎→胞内酶 酶学研究 产品→扩大→工业生产 物理诱变 化学诱变 分子改造→ 遗传工程 基因工程 保藏菌种 1.3 微生物酶开发的一般程序
二、微生物酶在食品工业中的应用：利用胞外酶将原料中大分子蛋白质、淀粉等分解为可被细菌和酵母菌利用的小分子物质，如氨基酸、葡萄糖等；利用胞内酶，通过代谢调节和人工控制发酵条件，利用糖类等某些营养物质在发酵过程中积累大量的代谢产物，如酒精、氨基酸、柠檬酸、乳酸乙酸等发酵产品；此外，还可利用某些微生物在人工培养过程中产生大量的酶的特性，从发酵液（物）中提取酶来生产酶制剂（淀粉酶、蛋白酶、纤维素分解酶等）：广泛用于食品发酵、制药、制糖、制革和饲料工业中。122025/4/5
2025/4/5 12 二、微生物酶在食品工业中的应用： 利用胞外酶将原料中大分子蛋白质、淀粉等分 解为可被细菌和酵母菌利用的小分子物质，如氨基 酸、葡萄糖等； 利用胞内酶，通过代谢调节和人工控制发酵条 件，利用糖类等某些营养物质在发酵过程中积累大 量的代谢产物，如酒精、氨基酸、柠檬酸、乳酸、 乙酸等发酵产品； 此外，还可利用某些微生物在人工培养过程中 产生大量的酶的特性，从发酵液（物）中提取酶来 生产酶制剂（淀粉酶、蛋白酶、纤维素分解酶等） ， 广泛用于食品发酵、制药、制糖、制革和饲料工业 中
2.1用于酒精发酵)→糖化淀粉质原料十曲（含“糖化酶”）酵母菌（“酒化葡萄糖发酵为酒精。酶")制曲方法不同，酒精发酵方法也随之不同，常用的有：液体曲糖化法、根霉糖化法（Amylo法）、曲糖化法（固体曲）、加酶糖化法和麦芽糖化法等。目前国内以液体曲糖化法为主，以黑曲霉培养的液体曲作为淀粉质原料的糖化剂。132025/4/5
2025/4/5 13 2.1 用于酒精发酵： 淀粉质原料 十 曲(含“糖化酶”) → 糖化 → 葡萄糖 发酵为酒精。 制曲方法不同，酒精发酵方法也随之不同，常用的 有：液体曲糖化法、根霉糖化法（Amylo法）、麸曲糖 化法（固体曲）、加酶糖化法和麦芽糖化法等。目前 国内以液体曲糖化法为主，以黑曲霉培养的液体曲作 为淀粉质原料的糖化剂。 酵母菌(“酒化 酶”)
发酵机理黑曲霉糖化酶葡萄糖淀粉质原料酵母菌EMP途径（行厌氧发酵）、酒精十CO目前，常用糖化酶产生菌是：黑曲霉As3.4309（俗称UV一11号），该菌产糖化酶系纯、糖化力较高、耐高温、耐低pH、糖化时最适温度60°℃最适 pH4.0～4.6。142025/4/5
2025/4/5 14 发酵机理 淀粉质原料 黑曲霉糖化酶 葡萄糖 酵母菌ＥＭＰ途径（行厌氧发酵） 酒精 十 CO2 目前，常用糖化酶产生菌是： 黑曲霉As3.4309（俗称UV—11号），该菌产糖化 酶系纯、糖化力较高、耐高温、耐低pH、糖化时最适 温度600Ｃ 最适 pH4.0～4.6
酒精酵母酶系较复杂，主要有：蔗糖转化酶：将蔗糖、葡萄糖果糖：2个葡萄糖；麦芽糖酶：将麦芽糖酒3酒化酶系（类）：参与催化葡萄糖精十CO，的各种酶的总称。酒精发酵不需游离氧参加，否则酵母菌将糖彻底分解为水和CO，，同时获得大量菌体和能量152025/4/5
2025/4/5 15 酒精酵母酶系较复杂，主要有： ① 蔗糖转化酶：将蔗糖 葡萄糖 十 果糖； ② 麦芽糖酶： 将麦芽糖 2个葡萄糖； ③ 酒化酶系（类）：参与催化葡萄糖 酒 精 十 CO2 的各种酶的总称。 酒精发酵不需游离氧参加，否则酵母菌将糖彻底分解 为水和CO2 ，同时获得大量菌体和能量