第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游 离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸 渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取
第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游 离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸 渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取
⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶 液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、 CO2。 ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖 被酶水解
⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶 液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、 CO2。 ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖 被酶水解
中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求（P113）。 2. 常用澄清剂的种类
中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)2·3H2O】 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。 （二） 提取液的澄清 1. 常用澄清剂要符合三点要求（P113）。 2. 常用澄清剂的种类
3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的， 太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分 混合后静置。 二、 还原糖的测定 根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 （一）碱性铜盐法
3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的， 太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分 混合后静置。 二、 还原糖的测定 根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 （一）碱性铜盐法
㈠直接滴定法（是GB法） （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混 合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒 石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定， 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二 价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液 由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量
㈠直接滴定法（是GB法） （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混 合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒 石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定， 样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜 沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二 价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液 由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量