花色乳－－咖啡奶 ❖ 咖啡奶：把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌 而制成。 ❖ 咖啡奶的配方： 全脂乳40kg，脱脂乳20kg，蔗糖8kg，咖啡浸提掖(咖啡粒为 原料乳的0.5%～2％) 30kg，稳定剂0.05%～0.2％，焦 糖 0.3kg，香 料0.1kg，水 1.6kg ❖ 加工要点：将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分 混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却 后，进行包装
花色乳－－咖啡奶 ❖ 咖啡奶：把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌 而制成。 ❖ 咖啡奶的配方： 全脂乳40kg，脱脂乳20kg，蔗糖8kg，咖啡浸提掖(咖啡粒为 原料乳的0.5%～2％) 30kg，稳定剂0.05%～0.2％，焦 糖 0.3kg，香 料0.1kg，水 1.6kg ❖ 加工要点：将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分 混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却 后，进行包装
花色乳－－巧克力奶或可可奶 ❖ 配方 全脂乳80kg，脱脂奶粉2.5kg，蔗糖6.5kg，可可（巧克力板） 1.5kg （可可奶用可可粉代替），稳定剂0.02kg，色素0.01kg，水 9.47kg ❖ 加工要点： 先制备糖浆，0.2份的稳定剂（海藻酸钠、CMC）与5倍的蔗糖混 合。将1份可可粉与4份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳， 搅拌至组织均匀光滑，然后加热到66℃，并加入稳定剂与蔗糖的 混合物，均质后，82～88℃杀菌15min， 冷却到10℃以下灌装。 生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同
花色乳－－巧克力奶或可可奶 ❖ 配方 全脂乳80kg，脱脂奶粉2.5kg，蔗糖6.5kg，可可（巧克力板） 1.5kg （可可奶用可可粉代替），稳定剂0.02kg，色素0.01kg，水 9.47kg ❖ 加工要点： 先制备糖浆，0.2份的稳定剂（海藻酸钠、CMC）与5倍的蔗糖混 合。将1份可可粉与4份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳， 搅拌至组织均匀光滑，然后加热到66℃，并加入稳定剂与蔗糖的 混合物，均质后，82～88℃杀菌15min， 冷却到10℃以下灌装。 生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同
消毒奶部分思考题 1.消毒奶的概念和种类？ 2.简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？ 3.直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的 区别？ 4.简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？ 5.什么是无菌包装？
消毒奶部分思考题 1.消毒奶的概念和种类？ 2.简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？ 3.直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的 区别？ 4.简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？ 5.什么是无菌包装？
第四章 发酵乳 ❖ 学习目标：掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，凝 固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工 工艺及沉淀的控制方法。 ❖ 发酵乳概念：指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。 在保质期内产品中必须含有大量具有活性特定菌。 ❖ 种类：酸乳、双歧杆菌乳、保加利亚乳杆菌乳、嗜酸乳杆菌 乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。其中后 两项内容将在其它章节介绍。 ❖ 特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收 利用，具有多种功效
第四章 发酵乳 ❖ 学习目标：掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，凝 固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工 工艺及沉淀的控制方法。 ❖ 发酵乳概念：指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。 在保质期内产品中必须含有大量具有活性特定菌。 ❖ 种类：酸乳、双歧杆菌乳、保加利亚乳杆菌乳、嗜酸乳杆菌 乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。其中后 两项内容将在其它章节介绍。 ❖ 特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收 利用，具有多种功效
第一节 发酵剂 ❖ 概念：生产酸乳及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 ❖ 种类 1.按制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物：即一级菌种，一般为冻干菌苗。 （2）母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养。 （3）生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，用于实际生产。 2.按使用目的分类 （1）混合发酵剂：含有两种或两种以上菌，如保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂。 （2）单一发酵剂：只含有一种菌的发酵剂
第一节 发酵剂 ❖ 概念：生产酸乳及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 ❖ 种类 1.按制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物：即一级菌种，一般为冻干菌苗。 （2）母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养。 （3）生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，用于实际生产。 2.按使用目的分类 （1）混合发酵剂：含有两种或两种以上菌，如保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂。 （2）单一发酵剂：只含有一种菌的发酵剂