第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (4)美拉德反应 定义 食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还 原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨 基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子， 这种反应被称为美拉德反应。 反应过程 美拉德反应包含了较多的反应，目前较公认的是：羰氨缩 合→分子重排→果糖基胺脱水、脱胺→二羰基化合物作用→产 生不稳定的饱和醛、黑色素等
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (4)美拉德反应 定义 食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还 原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨 基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子， 这种反应被称为美拉德反应。 反应过程 美拉德反应包含了较多的反应，目前较公认的是：羰氨缩 合→分子重排→果糖基胺脱水、脱胺→二羰基化合物作用→产 生不稳定的饱和醛、黑色素等
美拉德反应历程 A、初始阶段 N-葡萄糖基胺的形成 N-葡萄糖基胺 分子重排 在稀酸条件下，羰胺缩合 产物易水解；亚硫酸根可 与醛形成加成化合物，可 阻止N-葡萄糖基胺的生成
美拉德反应历程 A、初始阶段 N-葡萄糖基胺的形成 N-葡萄糖基胺 分子重排 在稀酸条件下，羰胺缩合 产物易水解；亚硫酸根可 与醛形成加成化合物，可 阻止N-葡萄糖基胺的生成
美拉德反应历程 B、中间阶段 果糖基胺的进一步反应可能有两条：脱水形成羟甲基糠醛 HMF的积累与褐变速度有很大的关系， 因此通过测定HMF可预测褐变速度。 HMF
美拉德反应历程 B、中间阶段 果糖基胺的进一步反应可能有两条：脱水形成羟甲基糠醛 HMF的积累与褐变速度有很大的关系， 因此通过测定HMF可预测褐变速度。 HMF
美拉德反应历程 B、中间阶段 果糖基胺脱去胺残基重排生成二羰基化合物 2,3烯醇化 -RNH2 二羰 基化 合物 二羰基化合物是非常活泼的中间产物，它可以进行以下作用：进一步脱水后与 胺类缩合，生成褐色大分子；也可裂解成较小的分子，促使氨基酸脱羧、脱氨，生 成少一个碳的醛（这就是Strecker降解作用），对食品品质影响很大。 Strecker降解示意图
美拉德反应历程 B、中间阶段 果糖基胺脱去胺残基重排生成二羰基化合物 2,3烯醇化 -RNH2 二羰 基化 合物 二羰基化合物是非常活泼的中间产物，它可以进行以下作用：进一步脱水后与 胺类缩合，生成褐色大分子；也可裂解成较小的分子，促使氨基酸脱羧、脱氨，生 成少一个碳的醛（这就是Strecker降解作用），对食品品质影响很大。 Strecker降解示意图
美拉德反应历程 C、终了阶段 醇醛缩合物的产生 黑色素的产生 含羰基的中间产物随机聚合，在连续不断的醇醛缩合反应后，在 有氨基酸或蛋白质的参与下，聚合成黑色素。 + 醇醛缩合物 不稳定的醛
美拉德反应历程 C、终了阶段 醇醛缩合物的产生 黑色素的产生 含羰基的中间产物随机聚合，在连续不断的醇醛缩合反应后，在 有氨基酸或蛋白质的参与下，聚合成黑色素。 + 醇醛缩合物 不稳定的醛