第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 3、酯化与醚化反应 酯化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成（酯蔗糖酯是一种 很好的乳化剂） 醚化 糖中羟基除了形成酯外，还能 形成醚。如红藻多糖C3与C6间形 成内醚（3,6-脱水环）
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 3、酯化与醚化反应 酯化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成（酯蔗糖酯是一种 很好的乳化剂） 醚化 糖中羟基除了形成酯外，还能 形成醚。如红藻多糖C3与C6间形 成内醚（3,6-脱水环）
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (1)褐变作用概述 褐变(browning)是食品加工最普遍存在的一种变色现象。在 一些食品加工中适当的变色是需要的，如面包、红茶等加工；而 另一些食品加工出现褐变则是不利的，如果蔬的加工、鱼片的加 工等
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (1)褐变作用概述 褐变(browning)是食品加工最普遍存在的一种变色现象。在 一些食品加工中适当的变色是需要的，如面包、红茶等加工；而 另一些食品加工出现褐变则是不利的，如果蔬的加工、鱼片的加 工等
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (2)褐变分类 酶促褐变 以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌 非酶褐变 焦糖化反应 Phenomena of Caramelization 美拉德反应 Maillard Reaction
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (2)褐变分类 酶促褐变 以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌 非酶褐变 焦糖化反应 Phenomena of Caramelization 美拉德反应 Maillard Reaction
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (3)焦糖化反应 定义 糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其 熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称 焦糖化反应。 糖类在受热情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水聚 合物，即焦糖或称酱色物(Caramel)；一类是烈解产物，是一 类挥发性醛、酮类物质
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (3)焦糖化反应 定义 糖类在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其 熔点以上温度时，会生成黑褐色色素物质，这种反应称 焦糖化反应。 糖类在受热情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水聚 合物，即焦糖或称酱色物(Caramel)；一类是烈解产物，是一 类挥发性醛、酮类物质
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (3)焦糖化反应 反 应 历 程 A、焦糖的形成 蔗糖→熔融→起泡→异蔗糖酐→焦糖酐→起泡、脱水 →焦糖烯→焦糖素 B、活性醛的形成 糖在强烈的热作用下，产生活性醛
第二节 单糖 Monosaccharides 三、化学反应 4、褐变反应 Browning Reaction (3)焦糖化反应 反 应 历 程 A、焦糖的形成 蔗糖→熔融→起泡→异蔗糖酐→焦糖酐→起泡、脱水 →焦糖烯→焦糖素 B、活性醛的形成 糖在强烈的热作用下，产生活性醛