水分活度对霉菌生长的影响 1.0 Mould growth 05 0.2 0.4 0.6 0.8 A 在水分活度09左右霉菌生长最旺盛
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw 在水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛。 水分活度对霉菌生长的影响
水分活度对酶活力的影响 1.0 zYme activity 0.5 0.2 04AW0.6 0.8 呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到 0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到06 以后,随水分活度的增大而迅速提高
0.2 0.4 0.6 Aw 0.8 呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到 0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6 以后，随水分活度的增大而迅速提高。 水分活度对酶活力的影响
水分活度对氧化反应的影响 10 Oxidation 0.5 0 0.2 Aw 0.8 在极低水分活度下,水的加入明显干扰了氧化反应的进行,这部分水被认 为能结合氢过氧化物,干扰了它们呢的分解,于是阻碍了氧化的进行。另 外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用,从而显著地降低了金 属离子的催化效力。当水分超过工与工的边界时,氧化速度增加。认为加 入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀,暴露更多的催化部位,从而加 速了氧化
0.2 0.4 Aw 0.6 0.8 在极低水分活度下，水的加入明显干扰了氧化反应的进行，这部分水被认 为能结合氢过氧化物，干扰了它们呢的分解，于是阻碍了氧化的进行。另 外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金 属离子的催化效力。当水分超过Ⅰ与Ⅱ的边界时，氧化速度增加。认为加 入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加 速了氧化。 水分活度对氧化反应的影响
水分活度对褐变反应的影响 Browning 05 0.2 0.4 0.6 0.8 Aw
0.2 0.4 0.6 0.8 Aw 水分活度对褐变反应的影响
(2)干制对微生物的影响 ◆干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水 分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠 状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸湿恢复活 动 ◆干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制其活动, 但保藏过程中微生物总数会稳步下降 ◆由于病原菌能忍受不良环境,应在干制前设法将其 杀灭
（2）干制对微生物的影响 ◆干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水 分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠 状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活 动。 ◆干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动， 但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 ◆由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其 杀灭