(3)干制对酶的影响 ■水分减少时,酶的活性也就下降,然而酶和 底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓 慢活动,只有在水分降低到1%以下时,酶的 活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化,为了控制干制品中 酶的活动,就有必要在干制前对食品进行湿 热或化学钝化处理,以达到酶失去活性为度
（3）干制对酶的影响 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和 底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓 慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的 活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中 酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿 热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度
(4)对食品干制的基本要求 n干制的食品原料应微生物污染少,品质高 ■应在清洁卫生的环境中加工处理,并防止灰 尘以及虫、鼠等侵袭。 ■干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶 活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以 杀死病原菌或寄生虫
（4）对食品干制的基本要求 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰 尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶 活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以 杀死病原菌或寄生虫
3食品中水分含量(M)与 水分活度之间的关系 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食 品的吸附等温线 ■水分吸附等温线,BET吸附等温线 单层水分、多层水分、自由水或体相水 ■温度对水分吸附等温线的影响 见P163图1-3-1和2 食品水分的吸附和解吸等温线 滞后圈,复水结合力减弱
3 食品中水分含量（M）与 水分活度之间的关系 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食 品的吸附等温线 水分吸附等温线，BET吸附等温线 单层水分、多层水分、自由水或体相水 温度对水分吸附等温线的影响 见P163 图1-3-1和2 食品水分的吸附和解吸等温线 滞后圈，复水结合力减弱
I (Ⅱ)多层水,主要通过Y(Ⅲ)自由水或体相水,是食 水水和水溶质氢键同相品中结合的最弱,流动性最大 邻分子缔合,可溶性组分 的水,主要是在细胞体系或凝 的溶液,大部分多层水在 胶中被毛细管液面表面张力或 H 40°C不结冰 被物理性截留的水,这种水很 易通过干燥除去或易结冰,可 (I)单分子层水, 作为溶剂,容易被酶和微生物 不能被冰冻,不能干 利用,食品容易腐败 燥除去。水被牢固地 吸附着,它通过水-离 子或水-偶极相互作 被吸附到食品可接近 的极性部位如多糖的 羟基、羰基、NH2,氢 C 键,当所有的部位都 被吸附水所占有时 此时的水分含量被称 为单层水分含量 0.25 0.5 0.8 1.0 图2-17食品在低水分含量的范围内的吸附等温线的一般形式(20℃)
（Ⅱ）多层水，主要通过 水-水和水-溶质氢键同相 邻分子缔合，可溶性组分 的溶液，大部分多层水在- 40℃不结冰 （Ⅲ）自由水或体相水，是食 品中结合的最弱，流动性最大 的水，主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水，这种水很 易通过干燥除去或易结冰，可 作为溶剂，容易被酶和微生物 利用，食品容易腐败 （Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水-离 子或水-偶极相互作用 被吸附到食品可接近 的极性部位如多糖的 羟基、羰基、NH2，氢 键，当所有的部位都 被吸附水所占有时， 此时的水分含量被称 为单层水分含量
0.28 0.26 0.24 0 0.18 000 0. 0.I0 0.06 秀9.6 0.04 0.02 00.100.200.400.600.801.0 水分活度A 100 图1-3-1几种食品在一定温度下的 相对湿度(%) 吸着等温线示意图 图1-1-3马铃薯的等温吸湿线 蛋粉,10℃2-牛肉,10℃3—鳕鱼,30℃ 1.温度20℃2.温度40℃3.温度60℃ 4一咖啡,10℃5-淀粉凝胶,25℃ 4温度80℃5温度100℃ 6一马铃薯,28℃7—橙汁 不同食品吸附等温曲线形状不同; 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线抬升 相同水分活度,水分含量随温度降低增大
不同食品吸附等温曲线形状不同； 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线抬升； 相同水分活度，水分含量随温度降低增大