(3)测量 n利用平衡相对湿度的概念 P164165 数值上aw=相对湿度100,但两者的含义不同 水分活度仪 对单一溶质,可测定溶液的冰点来计算溶质的mo 数 具体方法参考 Food engineering properties MMA.Mao
(3）测量 利用平衡相对湿度的概念 P 164-165 数值上 aW=相对湿度/100 ，但两者的含义不同 水分活度仪 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol 数 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2.水分活度对食品的影响 大多数情况下,食品的稳定性(腐败、酶解 化学反应等)与水分活度是紧密相关的 (1)水分活度与微生物生长、酶以及化学反应 的关系 ◆食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反 应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物 化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 ◆干藏就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品 的水分活度,从而限制微生物活动、酶的活力以及 化学反应的进行,达到长期保藏的目的
2. 水分活度对食品的影响 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、 化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 （1）水分活度与微生物生长、酶以及化学反应 的关系 ◆食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反 应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物 化学反应都需要以水作为溶剂或介质。 ◆干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品 的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及 化学反应的进行，达到长期保藏的目的
水分活度和微生物生长活动的关系 ◆大多数新鲜食品的水 大部分新鲜食品如鱼 禽、水果和疏菜 分活度在099以上,适 1~2天 合各种微生物生长。大 肉毒杆菌 沙门氏蓝 许多腌肉制品 多数重要的食品腐败细 最耆迺菌 .葡萄球菌(仄氧)—0.90 菌所需的最低aW都在09 最菁通酵母 以上,肉毒杆菌在低于 茄綻球菌(需氧 1~2周 0.95就不能生长。只有 当水分活度降到075以 最通霉菌 0.80 盐分或糖分含量很高的食品 下,食品的腐败变质才 盐细菌→ 1~2个月 显著减慢;若将水分降 到0.65,能生长的微生 于嗣品 物极少。一般认为,水 分活度降到07以下物料 -1~2年 才能在室温下进行较长 耐港压酵母利得萍一0.6 一无限期 时间的贮存。 图1-1-1水分活度和微生物生长活动的关系
◆大多数新鲜食品的水 分活度在0.99以上，适 合各种微生物生长。大 多数重要的食品腐败细 菌所需的最低aw都在0.9 以上，肉毒杆菌在低于 0.95就不能生长。只有 当水分活度降到0.75以 下，食品的腐败变质才 显著减慢；若将水分降 到0.65，能生长的微生 物极少。一般认为，水 分活度降到0.7以下物料 才能在室温下进行较长 时间的贮存。 水分活度和微生物生长活动的关系
食品中水分活度与微生物生长 范围a在此范围内的最低水分活度一般所 在此水分活度范围的食品 能抑制的微生物 10-095假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志极易腐败变质(新鲜)食品、罐头水果、蔬菜、肉 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆鱼以及牛乳:熟香肠和面包;含有约40%(ww)蔗 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 糖或7%氯化钠的食品 酵母 95091沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、一些干酪(英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杄菌、萝伏洛)、腌制肉(火腿)、一些水果汁浓缩物:含有 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌 55%(ww)蔗糖或12%氯化钠的食品 酵母(红酵母、毕赤氏酵母 9Ⅰ~087许多酵母(假丝酵母、球拟酵母、发酵香肠(萨拉米)、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、 汉逊酵母)、小球菌 含65%(ww)蔗糖(饱和)或15%氯化钠的食品 b87-080大多数霉菌(产生毒素的青霉菌)、大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属水果糖浆、面粉、米、含有15~17%水分的豆类食物、 (拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕 80~0.75嗜旱霉菌(谢瓦曲霉、白曲霉、果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、 Wallemia Sebi)、二孢酵母 些棉花糖 b75065耐渗透压酵母(鲁酵母)、少数莓菌含有约10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、 (刺孢曲霉、二孢红曲霉) 棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 65~0.60 微生物不增值 含约15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖;蜂蜜 微生物不增值 含约12%水分的酱、含约10%水分的调味料 微生物不增值 含约5%水分的全蛋粉 0.3 微生物不增值 含约3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等 微生物不增值 含约2~3%水分的全脂奶粉、含约5%水分的脱水蔬菜 含约5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
范围 aw 在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 在此水分活度范围的食品 1.0~0.95 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗 糖或 7%氯化钠的食品 0.95~0.91 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母） 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有 55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品 0.91~0.87 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母）、小球菌 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、 含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品 0.87~0.80 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 （拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕 0.80~0.75 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi）、二孢酵母 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一 些棉花糖 0.75~0.65 耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 （刺孢曲霉、二孢红曲霉） 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、 棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 0.65~0.60 微生物不增值 含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜 0.5 微生物不增值 含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料 0.4 微生物不增值 含约 5%水分的全蛋粉 0.3 微生物不增值 含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等 0.2 微生物不增值 含约2~3%水分的全脂奶粉、含约5%水分的脱水蔬菜、 含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干 食品中水分活度与微生物生长
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响 10 Bacterial growth(一 and toxin production 0.5 020406081.0 Water activity 低水分活度微生物生长受抑制。水分活度 较高的情况下微生物繁殖迅速
低水分活度微生物生长受抑制。水分活度 较高的情况下微生物繁殖迅速， 水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响