第二章食品的热处理和杀菌 ■罐藏食品发展史 ■罐藏食品的腐败变质 微生物的耐热性 食品中的热传递 杀菌强度的计算与评价 ■罐藏工艺
第二章 食品的热处理和杀菌 罐藏食品发展史 罐藏食品的腐败变质 微生物的耐热性 食品中的热传递 杀菌强度的计算与评价 罐藏工艺
罐藏食品发展史 ■罐藏技术并非自然启发,乃是前人不断 探索之结果 阿培尔的发明 黑暗中的进展 巴斯德的证明 理性的进步
罐藏食品发展史 罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断 探索之结果 阿培尔的发明 黑暗中的进展 巴斯德的证明 理性的进步
第一节罐藏食品的腐败变质 罐藏食品常见的质量问题 ■罐癒食品常见质量问题出现的原因 罐藏食品的pH值分类
第一节 罐藏食品的腐败变质 罐藏食品常见的质量问题 罐藏食品常见质量问题出现的原因 罐藏食品的pH值分类
罐藏食品常见的质量问题 ■胀罐:罐的一端或两端向外凸起 ■平盖酸败:内容物已经变质发酸,但外 观正常,没有胀罐现象。 ■硫化黑变:硫化物与罐内壁铁反应生成 黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上 发霉:罐内容物有霉菌菌丝体生长,严 重时内容物发粘、变味、变色、质地软
一、罐藏食品常见的质量问题 胀罐：罐的一端或两端向外凸起。 平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外 观正常，没有胀罐现象。 硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成 黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。 发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严 重时内容物发粘、变味、变色、质地软 烂
二、导致常见质量问题的主要因素 ■物理因素:装罐量、真空度。加强生产 管理,准确控制工艺参数。 ■化学因素:氢胀,硫化腐蚀。改进包装 材料的质量,改进涂料的质量及提高涂 布的质量 微生物因素:导致产品腐败,是罐藏食 品最主要的质量问题
二、导致常见质量问题的主要因素 物理因素：装罐量、真空度。加强生产 管理，准确控制工艺参数。 化学因素：氢胀，硫化腐蚀。改进包装 材料的质量，改进涂料的质量及提高涂 布的质量。 微生物因素：导致产品腐败，是罐藏食 品最主要的质量问题