第六章食品辐射保藏 P210
第六章 食品辐射保藏 P210
第一节概述 ◆食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、 调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽 延迟后熟等处理 ◆最大限度的减少食品的损失,使它在一定期限内不发芽、不 腐败变质,不发生食品的品质和风味变化,由此可以增加食 品的供应量,延长食品的保藏期。 ◆辐射保藏技术是一门新的技术,比现有保藏技术有其优越性 的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食 品保藏新技术和新方法
第一节 概述 ◆食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、 调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、 延迟后熟等处理。 ◆最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不 腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食 品的供应量，延长食品的保藏期。 ◆辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性 的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食 品保藏新技术和新方法
现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点:能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值; 缺点:能耗大,需建立冷藏链。 ◆食品罐藏一提高温度杀灭微生物和酶。 优点:绝大部分杀灭微生物,可以长期保藏; 缺点:热对风味组织结构和色泽有影响 ◆食品干藏—降低水分活度(a),控制微生物和减少酶活。 优点:简便宜行,重量减轻或体积变小,食品可增香变脆; 缺点:自然脱水后的食品难复水,易变色。 ◆化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点:操作简便易行。 缺点:化学物质残留
一、现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 ➢ 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； ➢ 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 ◆食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 ➢ 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； ➢ 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 ◆食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 ➢ 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； ➢ 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 ◆化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 ➢ 优点：操作简便易行。 ➢ 缺点：化学物质残留
二、辐射保藏的优越性(意义、特点) ◆食品在受辐射过程中温度升高甚微,因此,被辐 射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质 地等方面与新鲜食品差别很小,特别适合于一些 不耐热的食品和药品。 ◆射线穿透力强,在不拆包装和解冻的情况下,可 杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和徼 生物,也节省了包装材料,避免再污染 ◆射线处理过的食品不会留下任何残留物,与化学 处理相比是一大特点
二、辐射保藏的优越性（意义、特点） ◆食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐 射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质 地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些 不耐热的食品和药品。 ◆射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可 杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微 生物，也节省了包装材料，避免再污染。 ◆射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学 处理相比是一大特点
◆节省能源:据76年国际原子能机构(IAEA)通报的 估计,食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/,巴 氏消毒230千瓦时/,热力杀菌300千瓦时/,脱水 处理(干燥)700千瓦时/,而辐射杀菌只需634千 瓦时,辐射巴氏消毒076千瓦时/T ◆适应范围广:能处理各种不同类型的食物品种,如 从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜 谷物、水产等。多种体积的食品;不同状态,固体 液体
◆节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的 估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴 氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水 处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千 瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 ◆适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如 从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、 谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体 液体