第四章食品的脱水加工 概述 第一节食品干藏原理 第二节食品干制的基本原理 第三节干制对食品品质的影响 第四节食品的干制方法 第五节干制品的包装和贮藏
第四章 食品的脱水加工 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干制的基本原理 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏
概述 1食品的脱水加工( dehydration) 从食品中去除水分,在该条件不导致或几乎不 导致食品性质的其它变化(除水分外),是一种用 于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。 >浓缩( concentration)产品是液态,其中水分含量较 高 干燥( drying)——产品是固体,最终水分含量低
概述 1 食品的脱水加工（ dehydration） 从食品中去除水分，在该条件不导致或几乎不 导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用 于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。 ➢ 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较 高。 ➢ 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低
2食品脱水加工的方法 ◆在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据 食品组分的蒸汽压不同而分离; ◆依据分子大小不同,用膜来分离水分,如 渗透、反渗透、超滤; 本章中讨论的是通过热脱水的方法
2 食品脱水加工的方法 ◆在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； ◆依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法
3食品干燥保藏 ■指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的 方法。 干燥食品可延长保藏期,是一种最古老的食品保藏方法。 食品脱水干制后,延长了保藏期,从而延长了食品的供应季 节,平衡产销高峰,交流各地特产,贮备供救急、救灾和战 备的物资。 是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的,如稻谷 麦子、玉米、水果蔬菜等
3 食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的 方法。 干燥食品可延长保藏期，是一种最古老的食品保藏方法。 食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了食品的供应季 节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战 备的物资。 是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等
4食品干藏的历史 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法 在《本草纲目》中,用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1875年,将片状蔬菜堆 放在室内,通入40°C热空气进行干燥,这就是早期 的干燥保藏方法,差不多与罐头食品生产技术同时 出现。 许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、 香菇、笋干等
4 食品干藏的历史 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法。 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆 放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期 的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时 出现。 许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、 香菇、笋干等