游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 (逸度)来反映,我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度( water activity ) Aw
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity) AW
1.水分活度 食品中水的逸度 f0 纯水的逸度 ◆我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水 分活度。 ◆水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来 表示,在低压或室温时,f和PP0之差非常小 (<1%),故用P/P来定义A是合理的
1. 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 ◆我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水 分活度。 ◆水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来 表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小 （<1%），故用P/P0来定义AW是合理的
(1)定义 AW= P/Po 其中P:食品中水的蒸汽分压; P:纯水的蒸汽压(相同温度下纯水的饱 和蒸汽压)
(1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱 和蒸汽压）
(2)水分活度大小的影响因素 n取决于水存在的量; 温度; n水中溶质的浓度; ■食品成分 水与非水部分结合的强度; 不同食品中水分含量和水分活度是不同的
(2) 水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度； 不同食品中水分含量和水分活度是不同的
表2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture content(%) Water activity Ice0°C 100 UC 100 0.91 Ice-20°C 100 0.82 lce-50°C 100 0.62 Fresh meat 70 0.985 Bread 40 0.96 Marmalade 35 0.86 Wheat flour 14.5 0.72 Raisin 27 0.60 Macaroni 10 0.45 Boiled sweets 3.0 0.30 Biscuits 5.0 0.20 Dried milk 3.5 0.11 Potato crisps 1.5 0.08
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture content (%) Water activity Ice 100 1.00 Ice 100 0.91 Ice 100 0.82 Ice 100 0.62 Fresh meat 70 0.985 Bread 40 0.96 Marmalade 35 0.86 Wheat flour 14.5 0.72 Raisin 27 0.60 Macaroni 10 0.45 Boiled sweets 3.0 0.30 Biscuuits 5.0 0.20 Dried milk 3.5 0.11 Potato crisps 1.5 0.08 0℃ -10℃ -20℃ -50℃