5食品干藏的特点 ■设备简单、生产费用低、因陋就简 重量减轻、体积变小,节省包装、贮藏和运输费用,带来了 方便性; 如:果汁(12%左右)→浓缩果汁(70%以上) 牛奶→奶粉(重量变为原来的1/8左右)。 食品可增香、变脆; 如:炒芝麻、烤肉、烤面包。 食品的色泽、复水性有一定的差异。 如:干制蔬菜
5 食品干藏的特点 设备简单、 生产费用低、因陋就简； 重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了 方便性； 如：果汁（12％左右）→浓缩果汁（70％以上）； 牛奶→奶粉（重量变为原来的1/8左右）。 食品可增香、变脆； 如：炒芝麻、烤肉、烤面包。 食品的色泽、复水性有一定的差异。 如：干制蔬菜
6脱水加工技术的进展 除热空气干燥还在应用外,目前还发展了红 外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新 技术。 >提高干燥速度; >提高干制品的质量(品质)。 发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、油炸方便面、果蔬脆 片
6 脱水加工技术的进展 除热空气干燥还在应用外，目前还发展了红 外线、微波及真空升华干燥、 真空油炸等新 技术。 ➢提高干燥速度； ➢提高干制品的质量（品质）。 发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆 片
第一节食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量(M)具有一定的关系。 M表示以干基计,也有用湿基计m 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。 如:花生油M06%时变质 淀粉M20%不易变质
第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量（M）具有一定的关系。 M 表示以干基计 ， 也有用湿基计m 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。 如：花生油 M 0.6％时 变质 淀粉 M 20％ 不易变质
还有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质的 情况是明显不同的,如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜 水分含量相差不多,但保藏状况却不同,这就存 在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的 问题 这是与水在食品中的存在状态有关
还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的 情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜 水分含量相差不多，但保藏状况却不同，这就存 在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的 问题； 这是与水在食品中的存在状态有关
食品中水分存在的形式 n自由水(或游离水) 是指组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的这部分水。大致 分为滞化水( mobilized water)、毛细管水( Capillary water)和自由流动水( Fluidal water)三种类型 结合水(或被束缚水) 不易结冰(-40°C),不能作为溶剂)P161-162 化学结合水:按严格的数量比例,牢固地同固体间架结合的水; 物理化学结合水:包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水:毛细管?
食品中水分存在的形式 自由水（或游离水） 是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。大致 分为滞化水（Immobilized water）、毛细管水（Capillary water）和自由流动水（Fluidal water）三种类型。 结合水（或被束缚水 ） ➢ 不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 ） P161－162 化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水：毛细管？