《肉品科学与技术》教学大纲 课程编号: 适用专业:食品科学与工程(畜产品加工方向) 课程学时:60(40+20)学时 编写说F (一)课程简介 《肉品科学与技术》是一门食品加工专业既重视理论又重视实践的专业课,理论课主要 讲述肉的基本组成、理化特性和生物特性以及其对肉品加工过程的影响,各种肉制品生产加 工工艺及其质量控制,实践课以产品加工与质量控制为主。 (二)课程的地位、作用、目的和任务 《肉品科学与技术》是食品科学与工程专业畜产品加工专业的一门重要专业课,是在食 品化学、食品营养学、生物化学、食品微生物学、食品工程原理等课程以后开设的。通过教 学和实践使学生了解和掌握畜禽的生理结构、解剖分割方法、肉品加工的基本原理,熟悉各 种肉制品的原料性质、生产工艺和设备,并具备一定的实践操作能力 (三)与其他课程的关系及对先修课程的要求 《肉品科学与技术》在形成自己的理论基础和学科体系过程中,与其它学科有着密切的 联系。首先要有畜牧学基础,对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不同层次的加 工中,掌握不同产品性状和质量变化因素,需要生物化学、食品化学、营养学等学科知识 肉是易腐食品,如何保持营养卫生,提高其食用价值和贮藏性,还必须了解食品微生物学、 动物性食品卫生学等知识 (四)制定(修订)的依据 本大纲的制定是以中国轻工业出版社出版的教材《肉品科学与技术》、东北林业大学出版 的教材《肉类工业手册》为主要参考书,根据食品科学与工程专业2005级教学计划对本课程 的学时及学分的要求,在食品科学与工程专业2004级《肉品工艺学》教学大纲基础上进行修 大纲内容 绪论
1 《肉品科学与技术》教学大纲 课程编号： 适用专业：食品科学与工程(畜产品加工方向) 课程学时：60（40+20）学时 一、编写说明 (一)课程简介 《肉品科学与技术》是一门食品加工专业既重视理论又重视实践的专业课，理论课主要 讲述肉的基本组成、理化特性和生物特性以及其对肉品加工过程的影响，各种肉制品生产加 工工艺及其质量控制，实践课以产品加工与质量控制为主。 (二)课程的地位、作用、目的和任务 《肉品科学与技术》是食品科学与工程专业畜产品加工专业的一门重要专业课，是在食 品化学、食品营养学、生物化学、食品微生物学、食品工程原理等课程以后开设的。通过教 学和实践使学生了解和掌握畜禽的生理结构、解剖分割方法、肉品加工的基本原理，熟悉各 种肉制品的原料性质、生产工艺和设备，并具备一定的实践操作能力。 (三)与其他课程的关系及对先修课程的要求 《肉品科学与技术》在形成自己的理论基础和学科体系过程中，与其它学科有着密切的 联系。首先要有畜牧学基础，对肉用畜禽生产和品质有所了解并提出要求。在不同层次的加 工中，掌握不同产品性状和质量变化因素，需要生物化学、食品化学、营养学等学科知识。 肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、 动物性食品卫生学等知识。 (四)制定（修订）的依据 本大纲的制定是以中国轻工业出版社出版的教材《肉品科学与技术》、东北林业大学出版 的教材《肉类工业手册》为主要参考书，根据食品科学与工程专业 2005 级教学计划对本课程 的学时及学分的要求，在食品科学与工程专业 2004 级《肉品工艺学》教学大纲基础上进行修 订。 二、大纲内容 绪 论
(一)教学目的 通过学习使学生了解国内外肉类加工业的发展历史,了解肉品科学与技术这门专业课应 学习哪些内容,了解我国肉类工业存在的问题和发展趋势。 (二)教学内容 肉品发展历史:肉制品加工内容:国内外肉品的发展状况:我国肉制品存在的问题 (三)教学要求 要求学生对我国肉类工业整体情况有所了解,熟悉和掌握本门课的结构 (四)教学重点 我国传统肉制品与西式肉制品相比所面临的困难 第一章肉用畜禽的选购 (一)教学目的 通过对这一章的学习,使学生了解国内外猪、牛、羊、家禽和其它动物的品种,掌握猪、 牛、羊、家禽和其它动物的肉的特点及特性,尤其是这些肉对肉制品品质的影响。 (二)教学内容 第一节猪的品种 世界猪的品种:我国猪的品种。 第二节牛的品种 世界牛的品种;我国牛的品种。 第三节羊的品种 绵羊;山羊。 第四节肉用家禽 肉用鸡:火鸡;鸭;鹅。 第五节其它肉用动物 肉用兔;驴;骆驼。 (三)教学要求 主要采取课堂讲授和自学的方式,在课堂讲授中利用多媒体的手段,图文并茂使学生很 快地掌握各动物品种的特点和它们之间的区别 (四)教学重点
2 （一）教学目的 通过学习使学生了解国内外肉类加工业的发展历史，了解肉品科学与技术这门专业课应 学习哪些内容，了解我国肉类工业存在的问题和发展趋势。 （二）教学内容 肉品发展历史：肉制品加工内容；国内外肉品的发展状况；我国肉制品存在的问题。 （三）教学要求 要求学生对我国肉类工业整体情况有所了解，熟悉和掌握本门课的结构。 （四）教学重点 我国传统肉制品与西式肉制品相比所面临的困难。 第一章 肉用畜禽的选购 （一）教学目的 通过对这一章的学习，使学生了解国内外猪、牛、羊、家禽和其它动物的品种，掌握猪、 牛、羊、家禽和其它动物的肉的特点及特性，尤其是这些肉对肉制品品质的影响。 （二）教学内容 第一节 猪的品种 世界猪的品种；我国猪的品种。 第二节 牛的品种 世界牛的品种；我国牛的品种。 第三节 羊的品种 绵羊；山羊。 第四节 肉用家禽 肉用鸡；火鸡；鸭；鹅。 第五节 其它肉用动物 肉用兔；驴；骆驼。 （三）教学要求 主要采取课堂讲授和自学的方式，在课堂讲授中利用多媒体的手段，图文并茂使学生很 快地掌握各动物品种的特点和它们之间的区别。 （四）教学重点
各种肉用畜禽的特点及产肉特性 (五)教学难点 不同品种的肉对肉制品品质的影响 第二章畜禽屠宰加工 (一)教学目的 通过学习使学生了解动物在屠宰前的检验、检验方法以及屠宰前的饲养管理,掌握不同 种类的动物屠宰加工工艺和宰后胴体的检验及对一些肉的处理方法 (二)教学内容 第一节宰前的品质管理 屠宰前的检验和选择:屠宰前的饲养管理。 第二节屠宰加工工艺 猪的屠宰加工:牛羊的屠宰加工:家禽的屠宰加工:家兔的屠宰加工 第三节宰后的检验及处理 宰后检验的方法;屠体的各部分检验:检验后肉品的处理方法。 (三)教学要求 通过多媒体教学,使学生比较直观地理解动物屠宰的工艺流程及屠宰线,并要求学习通 过学习一种主要动物的屠宰工艺后,能够自学其它种动物的屠宰工艺。 (四)教学重点 各种畜禽的屠宰工艺流程。 (五)教学难点 宰后各种指标的检验及处理。 第三章肉的形态结构及理化特性 (一)教学目的 通过学习使学生了解肌肉的宏观结构和微观结构,了解脂肪组织、结缔组织和骨组织的 构造,掌握肉中的各种化学成分及组成,掌握肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等食用 品质及影响因素,了解肉的一些理化特性
3 各种肉用畜禽的特点及产肉特性。 （五）教学难点 不同品种的肉对肉制品品质的影响。 第二章 畜禽屠宰加工 （一）教学目的 通过学习使学生了解动物在屠宰前的检验、检验方法以及屠宰前的饲养管理，掌握不同 种类的动物屠宰加工工艺和宰后胴体的检验及对一些肉的处理方法。 （二）教学内容 第一节 宰前的品质管理 屠宰前的检验和选择；屠宰前的饲养管理。 第二节 屠宰加工工艺 猪的屠宰加工；牛羊的屠宰加工；家禽的屠宰加工；家兔的屠宰加工。 第三节 宰后的检验及处理 宰后检验的方法；屠体的各部分检验；检验后肉品的处理方法。 （三）教学要求 通过多媒体教学，使学生比较直观地理解动物屠宰的工艺流程及屠宰线，并要求学习通 过学习一种主要动物的屠宰工艺后，能够自学其它种动物的屠宰工艺。 （四）教学重点 各种畜禽的屠宰工艺流程。 （五）教学难点 宰后各种指标的检验及处理。 第三章 肉的形态结构及理化特性 （一）教学目的 通过学习使学生了解肌肉的宏观结构和微观结构，了解脂肪组织、结缔组织和骨组织的 构造，掌握肉中的各种化学成分及组成，掌握肉的颜色、风味、保水性、pH 值、嫩度等食用 品质及影响因素，了解肉的一些理化特性
(二)教学内容 第一节肉的形态结构 肌肉组织:脂肪组织;结缔组织:骨组织。 第二节肉的化学成分 水分:蛋白质:脂肪;浸出物:矿物质;维生素;影响化学成分的因素 第三节肉的食用品质 肉的颜色;肉的风味:肉的保水性;肉的嫩度。 (三)教学要求 采用多媒体教学和讲授相结合的教学方式,使学生直观地了解肌肉的构造。 (四)教学重点 原料肉的颜色、风味、保水性、肉的嫩度。 (五)教学难点 肌肉组织的微观结构。 第四章屠宰后肉的变化 (一)教学目的 通过学习使学生了解肌肉收缩的基本单位和收缩原理,掌握动物宰后的生物化学变化。 (二)教学内容 第一节肌肉收缩的基本原理 肌肉收缩的基本单位;肌肉收缩与松驰的生物化学机制。 第二节肉的僵直 屠宰后肌肉糖原的酵解:死后僵直的机制:死后僵直的过程:冷收缩和解冻僵直收缩 尸僵和保水性的关系。 第三节肉的成熟 肉成熟的条件和机制;成熟肉的物理变化;成熟肉的化学变化;促进肉成熟的方法。 第四节肉的腐败变质 肉类腐败的原因和条件:肌肉组织的腐败:脂肪的氧化和酸败;肉的感官特征 (三)教学要求 通过多媒体教学使学生了解肌肉收缩的基本单位的构造和收缩原理,课堂讲授使学生掌
4 （二）教学内容 第一节 肉的形态结构 肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织。 第二节 肉的化学成分 水分；蛋白质；脂肪；浸出物；矿物质；维生素；影响化学成分的因素。 第三节 肉的食用品质 肉的颜色；肉的风味；肉的保水性；肉的嫩度。 （三）教学要求 采用多媒体教学和讲授相结合的教学方式，使学生直观地了解肌肉的构造。 （四）教学重点 原料肉的颜色、风味、保水性、肉的嫩度。 （五）教学难点 肌肉组织的微观结构。 第四章 屠宰后肉的变化 （一）教学目的 通过学习使学生了解肌肉收缩的基本单位和收缩原理，掌握动物宰后的生物化学变化。 （二）教学内容 第一节 肌肉收缩的基本原理 肌肉收缩的基本单位；肌肉收缩与松驰的生物化学机制。 第二节 肉的僵直 屠宰后肌肉糖原的酵解；死后僵直的机制；死后僵直的过程；冷收缩和解冻僵直收缩； 尸僵和保水性的关系。 第三节 肉的成熟 肉成熟的条件和机制；成熟肉的物理变化；成熟肉的化学变化；促进肉成熟的方法。 第四节 肉的腐败变质 肉类腐败的原因和条件；肌肉组织的腐败；脂肪的氧化和酸败；肉的感官特征。 （三）教学要求 通过多媒体教学使学生了解肌肉收缩的基本单位的构造和收缩原理，课堂讲授使学生掌
握动物屠宰后所发生的僵直、成熟、腐败变化。 (四)教学重点 肉成熟的条件及机制及促进肉成熟的方法 (五)教学难点 肉的僵直机制及过程。 第五章肉的分级与分割利用 (一)教学目的 通过学习使学生了解不同动物的不同国家的分级和分割方法,掌握我国对动物分级和分 割所采用的方法。 (二)教学内容 第一节肉的分级 猪胴体的分级;牛胴体的分级。 第二节肉的分割工艺 猪胴体的分割方法;牛胴体的分割方法:羊胴体的分割方法。 (三)教学要求 采用讲授和自学相结合。 (四)教学重点 猪胴体的分级及分割方法;牛胴体的分级及分割方法:羊胴体的分级及分割方法。 第六章肉的贮藏和保鲜 (一)教学目的 通过学习使学生学习和掌握肉类冻藏的原理、肉冷却的条件和方法、肉的冻结及发生的 物理变化、肉类冻藏的条件以及肉解冻的方法,了解肉的辐射保藏、鲜肉的包装技术以及 HACCP系统在肉品保藏中的应用 (二)教学内容 第一节肉的冷藏 肉类冷藏的原理;肉的冷却;肉类的冻结;肉类的冻藏:肉的解冻
5 握动物屠宰后所发生的僵直、成熟、腐败变化。 （四）教学重点 肉成熟的条件及机制及促进肉成熟的方法。 （五）教学难点 肉的僵直机制及过程。 第五章 肉的分级与分割利用 （一）教学目的 通过学习使学生了解不同动物的不同国家的分级和分割方法，掌握我国对动物分级和分 割所采用的方法。 （二）教学内容 第一节 肉的分级 猪胴体的分级；牛胴体的分级。 第二节 肉的分割工艺 猪胴体的分割方法；牛胴体的分割方法；羊胴体的分割方法。 （三）教学要求 采用讲授和自学相结合。 （四）教学重点 猪胴体的分级及分割方法；牛胴体的分级及分割方法；羊胴体的分级及分割方法。 第六章 肉的贮藏和保鲜 （一）教学目的 通过学习使学生学习和掌握肉类冻藏的原理、肉冷却的条件和方法、肉的冻结及发生的 物理变化、肉类冻藏的条件以及肉解冻的方法，了解肉的辐射保藏、鲜肉的包装技术以及 HACCP 系统在肉品保藏中的应用。 （二）教学内容 第一节 肉的冷藏 肉类冷藏的原理；肉的冷却；肉类的冻结；肉类的冻藏；肉的解冻