第二节四吡咯色素 叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素,常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成,性质稳定,水溶性较好 天然叶绿素由a、b两种物质组成,a为青绿色,b为 黄绿色。均不溶于水,溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂
第二节 四吡咯色素 一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、 锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。 天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为 黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂
R=-(CH为叶绿素a (分子式CyH2QNMg NH N 435 R=-CHO为叶绿意b n hn (分子式为C3H-QNMg) 叶绿醇(植醇) CH 脱镁叶绿母环 W 图3.31叶绿素和它的主要结构部件的结构 加工中,叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物
2、叶绿素在食品加工储减中的变化 酶促变化:脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于 相应的底物(非叶绿素),间接使叶绿素发生与蛋白 或自身分解,降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素 脱镁脱植。 酸和热的作用:加热使叶绿素脱镁、脱植,也可 发生异构化反应,使颜色向褐色转变。p影响叶绿素 的分解速度,pH9.0时最稳定,3.0时最不稳定
2、叶绿素在食品加工储藏中的变化 *酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于 相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白 或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素 脱镁脱植。 *酸和热的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可 发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素 的分解速度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定
腌渍菜失去绿色-发酵产生的乳酸使 镁原子被氢取代。 光解:加工储藏中的食品或食品原料, 其中所含的叶绿素很易受光作用而分 解褪色
腌渍菜失去绿色-发酵产生的乳酸使 镁原子被氢取代。 *光解：加工储藏中的食品或食品原料， 其中所含的叶绿素很易受光作用而分 解褪色
脱植叶绿素← 植醇 叶绿素酶叶绿素 Mg2+|酸/热 Mg酸/热 脱镁脱植叶绿素 脱镁叶绿素 CO2CH1热 COCH1热 焦脱镁脱植叶绿素 焦脱镁叶绿素 图8-2叶绿素及其在酶酸、热作用下的衍生物