助色团 波长红移(nm) ⅹ(CL,Br,I) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95
• 助色团 波长红移 (nm） • -X ( Cl, Br, I ) 2~30 • -OR 17~50 • -SR 23~85 • -NR2 40~95
(二)、食品色素的定义和作用 1、定义:食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物 质,是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品 具有令人喜欢的颜色,还人为地加入一些有颜色的添加物 质,这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物,具有发色团和助色团结 构
（二）、食品色素的定义和作用 1、定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物 质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品 具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物 质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结 构
色素吸收光线的本质是其分子中具有比 较大的其轭体系,共轭体系中的π电子由于 自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。 共轭体系上连有一些极的官能团(助 色团)时(例如OH、OCH3、NO2、-CN 等),其吸收光的波长会向长波方向移动
色素吸收光线的本质是其分子中具有比 较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于 自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。 当共轭体系上连有一些极性的官能团（助 色团）时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN 等） ，其吸收光的波长会向长波方向移动
*结构特点:均具有大的π,m共轭体系及一定 数量的助色团。 米性质特点:由于含有多个π键及官能团, 容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应, 也容易在光、热作用下发生结构变化 2、作用:食品色泽是决定食品品质和可接 受性的重要因素
*结构特点：均具有大的π, π共轭体系及一定 数量的助色团。 *性质特点：由于含有多个π 键及官能团， 容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应， 也容易在光、热作用下发生结构变化。 2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接 受性的重要因素
食品色素的分类 按化学结构分为:四吡咯衍生物 多酚类衍生物 异戌二烯行生物 酮类衍生物 按来源分为:天然色素 人工合成色素 按溶解性分:脂溶性色素 水溶性色素
二、食品色素的分类 • 按化学结构分为：四吡咯衍生物 • 多酚类衍生物 • 异戌二烯衍生物 • 酮类衍生物 • 按来源分为：天然色素 • 人工合成色素 • 按溶解性分: 脂溶性色素 • 水溶性色素