°3.影响稳定性的因素 (1)光、氧 (2)酶 (3)酸、热 (4)水份活度 (5)气体环境 (6)盐
• 3. 影响稳定性的因素 • （1）光、氧 • （2）酶 • （3）酸、热 • （4）水份活度 • （5）气体环境 • （6）盐
4.护绿方法 (1)加碱护绿(中和酸的重点是绿色植物内 部不断产生的酸性物质,所以要长期保持体系中 pH接近中性,要采取一些特殊的方法,如缓慢释 放的碱等) (2)高温瞬时灭菌 (3)加入锌盐和铜盐(将叶绿素中的镁置 换为锌)
• 4. 护绿方法 • （1）加碱护绿（中和酸的重点是绿色植物内 部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中 pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释 放的碱等） • （2）高温瞬时灭菌 • （3）加入锌盐和铜盐（将叶绿素中的镁置 换为锌）
卟啉类色素 Porphyrin 由四个吡咯联成 II 的环称为卟吩,当 A B 卟吩环带有取代 N 基时,称为卟啉 类化合物 I
二 卟啉类色素 Porphyrin 由四个吡咯联成 的环称为卟吩, 当 卟吩环带有取代 基时，称为卟啉 类化合物
血红素( Haemachrome 1.结构 CHaCHoCOOH 血红素是亚铁 卟啉化合物 H3 N=C HC- CH CH CH
一 . 血红素(Haemachrome ) 血红素是亚铁 卟啉化合物 1. 结构
1、结构、物理性质 种类:血红蛋白、肌红蛋白。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋 白,在肌肉中的存在形式为肌红蛋白;肌 红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋 白质分子,血红素处于分子中的疏水空腔 内 在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化 为多种衍生物,从而会呈现不同的色泽
1、结构、物理性质 种类 ：血红蛋白、肌红蛋白。 血红素在血液中的存在形式为血红蛋 白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌 红蛋白是一个由153个氨基酸残基形成的蛋 白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔 内。 在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化 为多种衍生物，从而会呈现不同的色泽