方便面生产技术 33蒸面工序 3.3.1蒸面的基本原理与工艺要求 蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热,在一定 时间内使生面条中的淀粉糊化,蛋白质产生热变性。蒸面 后面条外观发生变化,如体膨胀110%~130%;颜色变深成 微黄色,表面产生光泽;黏弹性增强。所谓淀粉糊化,就 是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉。β-化淀粉即是 生淀粉,它的分子是按一定规律排列的结晶状态,β-淀粉 吃起来口感不好,而且由于消化酶不易进入分子之间,因 而也不易消化。β-化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉,这 种淀粉分子排列是混乱的,消化酶容易进入分子之中,易 于消化分解。糊化淀粉吃起来口感也好
方便面生产技术 3.3 蒸面工序 3.3.1 蒸面的基本原理与工艺要求 蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定 时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面 后面条外观发生变化，如体膨胀110%～130%；颜色变深成 微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。所谓淀粉糊化，就 是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉。β-化淀粉即是 生淀粉，它的分子是按一定规律排列的结晶状态，β-淀粉 吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因 而也不易消化。β-化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这 种淀粉分子排列是混乱的，消化酶容易进入分子之中，易 于消化分解。糊化淀粉吃起来口感也好
方便面生产技术 糊化后的淀粉是可以逆转的,它可以在储存过程中使 α-化淀粉又变成β-化淀粉,这就是淀粉的“回生”或 “老化”现象。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度, 保证产品具有良好的复水性,首先就要尽量提高蒸面时的 糊化率,然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在 定范围内,脱水速度越快,糊化的淀粉“回生”速度越 低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性,用沸水 浸泡一段时间,能够恢复到原来蒸熟时的状态,即可食用。 蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度,油炸方便面要求α 化度>85%,非油炸方便面要求a-化>80%
方便面生产技术 糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使 α-化淀粉又变成β-化淀粉，这就是淀粉的“回生”或 “老化”现象。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度， 保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的 糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在 一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越 低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水 浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。 蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求α- 化度＞85%,非油炸方便面要求α-化＞80%
方便面生产技术 3.3.2蒸面设备及技术特性 1.蒸面机基本构造和工作原理 蒸面机主要由网带、链条、蒸汽喷管,排汽管、底槽 (加隔热层)、上罩(加隔热层)和机架几部分组成。连续输 送带有两种形式,一种是过去使用的钢带,带上钻许多小 孔以便透气,这种输送带制造方便,但由于小孔不可钻得 太多,所以透气性不好,蒸面效果较差,这种钢带一般是 用0.4~0.5mm厚的不锈钢制成,接头处不可能铆接十分准 确,以致钢带运行时易走偏,使用寿命短。另一种是用不 锈钢丝编织的网带,用不锈钢链条传动,透气性好,不跑 偏,蒸面效果好,使用寿命长,但其造价较第一种高一些 目前连续蒸面机绝大多数都是采用网带式。蒸汽喷管是用 不锈钢制造的,两端是堵死的,管上钻有许多小孔,小孔 的直径和数量必须合理,首先打孔要均匀,而且一般以不 降低蒸汽压力作为确定孔径、孔数的依据
方便面生产技术 3.3.2 蒸面设备及技术特性 1．蒸面机基本构造和工作原理 蒸面机主要由网带、链条、蒸汽喷管，排汽管、底槽 (加隔热层)、上罩(加隔热层)和机架几部分组成。连续输 送带有两种形式，一种是过去使用的钢带，带上钻许多小 孔以便透气，这种输送带制造方便，但由于小孔不可钻得 太多，所以透气性不好，蒸面效果较差，这种钢带一般是 用0.4～0.5 mm厚的不锈钢制成，接头处不可能铆接十分准 确，以致钢带运行时易走偏，使用寿命短。另一种是用不 锈钢丝编织的网带，用不锈钢链条传动，透气性好，不跑 偏，蒸面效果好，使用寿命长，但其造价较第一种高一些。 目前连续蒸面机绝大多数都是采用网带式。蒸汽喷管是用 不锈钢制造的，两端是堵死的，管上钻有许多小孔，小孔 的直径和数量必须合理，首先打孔要均匀，而且一般以不 降低蒸汽压力作为确定孔径、孔数的依据
方便面生产技术 输送排气筒上盖蒸汽流量计阀门压力表蒸汽管道排气筒 底架 日 E 平团z 1100-13.00m 图3-3连续式蒸面机
方便面生产技术 图3-3 连续式蒸面机
方便面生产技术 蒸面机主体是一条长12~15m的方形隧道。工作时, 网带在隧道中运行,面条在网带上面随网带一起运行,由 蒸汽喷管喷出的蒸汽通过网带对面条加热从而使面条成熟 这种蒸面机进口较低,出口较高,其工作原理是利用热气 向上升的特点,当隧道内的蒸汽喷管向底槽喷入直接蒸汽 时,蒸汽将沿着倾斜面从低向高在蒸槽中分布,冷凝水向 低处流,这样,必然是低的一端蒸汽量较少,湿度较大, 进入槽内的湿面条温度较低,遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝结 露,结果使面条多吸收水分,有利于淀粉的糊化。在蒸面 机高的一端,蒸汽量大,温度较高,湿度较低,有利于面 条吸收热量,进一步提高糊化度。这种倾斜式连续蒸面机 不但内部温度从低到高,湿度从高到低,符合淀粉糊化的 要求,而且机身倾斜后,蒸槽的有效长度有所增加,蒸面 时间相对延长,蒸汽利用率有所提高,有利于淀粉糊化
方便面生产技术 蒸面机主体是一条长12～15 m的方形隧道。工作时， 网带在隧道中运行，面条在网带上面随网带一起运行，由 蒸汽喷管喷出的蒸汽通过网带对面条加热从而使面条成熟。 这种蒸面机进口较低，出口较高，其工作原理是利用热气 向上升的特点，当隧道内的蒸汽喷管向底槽喷入直接蒸汽 时，蒸汽将沿着倾斜面从低向高在蒸槽中分布，冷凝水向 低处流，这样，必然是低的一端蒸汽量较少，湿度较大， 进入槽内的湿面条温度较低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝结 露，结果使面条多吸收水分，有利于淀粉的糊化。在蒸面 机高的一端，蒸汽量大，温度较高，湿度较低，有利于面 条吸收热量，进一步提高糊化度。这种倾斜式连续蒸面机 不但内部温度从低到高，湿度从高到低，符合淀粉糊化的 要求，而且机身倾斜后，蒸槽的有效长度有所增加，蒸面 时间相对延长，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化