方便面生产技术 可通过无级变速箱调节蒸面网带线速来控制蒸面时间 也可任意调节蒸汽压力来控制隧道内的温度,或通过排气 闸门来调整温度和湿度,以满足生产工艺的需要 连续式蒸面机除了倾斜式的外,还有一种水平式的。水平 式蒸面机槽内盛有自来水,直接蒸汽喷入水中,使水沸腾 而产生大量水蒸汽,其基本原理就是靠水沸腾产生的蒸汽 对面条加热而使面条中的淀粉糊化
方便面生产技术 可通过无级变速箱调节蒸面网带线速来控制蒸面时间。 也可任意调节蒸汽压力来控制隧道内的温度，或通过排气 闸门来调整温度和湿度，以满足生产工艺的需要。 连续式蒸面机除了倾斜式的外，还有一种水平式的。水平 式蒸面机槽内盛有自来水，直接蒸汽喷入水中，使水沸腾 而产生大量水蒸汽，其基本原理就是靠水沸腾产生的蒸汽 对面条加热而使面条中的淀粉糊化
方便面生产技术 2.蒸面机主要技术参数见表3-2所示。 表3-2蒸面机主要技术参数 ZZJ-5 BF505 BF12A6 C/W800 C/W800 (单层) (单层) (单层) (直线式) (折叠式) 长度/m 12 14.6 20 蒸箱宽度/mm 475 920 1100 蒸面网带宽度/mm 300 380 600 870 870 倾斜度 1:60 1:60 1:60 0 0 使用蒸汽压力/mPa 0.05~0.1 0.05~0.1 0.05~0.1 0.05~0.1 蒸面温度/℃ 95~100 95~100 95~100 95~100 95~100 蒸面时间/S 90~100 90~100 90~100 100~110 100~110
方便面生产技术 2．蒸面机主要技术参数见表3-2 所示。 表3-2 蒸面机主要技术参数 机 型 ZZJ-5 （单层） BF505 （单层） BF12A6 （单层） C/W800 （直线式） C/W800 （折叠式） 长 度/ m 蒸箱宽度/ mm 蒸面网带宽度/ mm 倾斜度 使用蒸汽压力/ mPa 蒸面温度/ ℃ 蒸面时间/ S 12 475 300 1：60 0.05～0.1 95～100 90～100 14.6 540 380 1：60 0.05～0.1 95～100 90～100 7 920 600 1：60 0.05～0.1 95～100 90～100 20 1100 870 0 0.05～0.1 95～100 100～110 7 1100 870 0 0.05～0.1 95～100 100～110
方便面生产技术 3.3.3影响蒸面效果的主要因素及技术参数 1.蒸面温度 淀粉的糊化是使淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开 形成均匀的糊状。因此,糊化的首要条件是要有适当的温 度 不同的谷物淀粉,其糊化温度是不一样的。小麦淀粉 的糊化温度是59.5℃~64℃。要使以小麦粉为原料的面条 糊化,蒸面的温度一定要在64℃以上。尤其方便面是由多 层面条扭曲折叠而成的面块,因而要使具有一定厚度和密 度的面块能在较短时间内蒸熟,需要的温度比糊化温度高。 在方便面生产中,蒸面机进口温度为90℃~95℃,出口温 度为100℃~105℃,进口温度低于出口温度,使面条进入 蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高 面条的糊化度外,由于面条温度较高,出口后还会失去 些水分,起到一定的干燥作用
方便面生产技术 3.3.3 影响蒸面效果的主要因素及技术参数 1．蒸面温度 淀粉的糊化是使淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开， 形成均匀的糊状。因此，糊化的首要条件是要有适当的温 度。 不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉 的糊化温度是59.5℃～ 64℃。要使以小麦粉为原料的面条 糊化，蒸面的温度—定要在64℃以上。尤其方便面是由多 层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有—定厚度和密 度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。 在方便面生产中，蒸面机进口温度为90℃～95℃，出口温 度为100℃～105℃，进口温度低于出口温度，使面条进入 蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高 面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去— 些水分，起到—定的干燥作用
方便面生产技术 2.面条含水量 影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水,面条含水量 与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下 湿面条的含水量越高,面条的糊化程度也越高。所以就要 掌握在不影响压片的前提下,和面时尽可能的多加些水; 另外,在蒸面过程中,也要使面条尽量多吸收些水分,以 促进淀粉的糊化。实践证明,蒸面时利用直接蒸汽进行所 谓湿蒸,是一种让面条多吸收水分的有效方法,这样蒸出 的面条起光、有透明感、外观好
方便面生产技术 2．面条含水量 影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量 与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下， 湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要 掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水； 另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以 促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所 谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出 的面条起光、有透明感、外观好
方便面生产技术 3.蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条,其中淀粉糊化程度高低除 了与温度、含水量有关外,还与蒸煮时间有关。蒸面时间 与糊化程度成正比,延长加热时间,可以提高产品糊化率, 因为淀粉糊化需要一定过程,缩短加热时间,会降低产品 糊化率
方便面生产技术 3．蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除 了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间 与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率， 因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品 糊化率