食品工艺学课程教案 26 品的嫩度和风味。 二、重要的食品非热杀菌技术 1.超高压（UHP,又称为高静压/HHP )杀菌技术 食品的超高压处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中， 经 100 MPa 以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能特性等作用。 超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活， 生命停止活动，细菌等微生物被杀死。而在超高压作用下，蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、 香气成分等低分子化合物的共价键却不发生变化，从而使超高压处理过的食品仍然保持其原有的营养价 值、色泽和天然风味。 优点：它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，减少了由于高热处理引起的食品营养成分 和色、香、味的损失或劣化；由于传压速度快、均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和 形状的影响，使得超高压处理过程较为简单；耗能也较少。 以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌、灭酶作用。压力达到 100MPa 以上对非芽孢菌即有杀灭作 用，但对细菌的芽孢，压力则需要达到 800MPa 以上，并使酶产生不可逆失活。在较低的压力下，可采 用其他处理方法与超高压处理相结合，这样既可以尽量保持超高压处理的特点，也可以使该处理技术更 为有效和方便。 以修饰、改变食品有关特性为宗旨，研究超高压对食品理化性质的影响。对超高压处理技术的研究 发现，超高压对与食品风味、色泽有关的小分子以及维生素等没有太大影响，同时可以改变蛋白质、多 糖、脂类等食品（生物）大分子的理化特性，如蛋白质的变性、脂肪的结晶和淀粉的糊化等。 2.高压脉冲电场(PEF)杀菌 利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。这种超高压脉冲电路构型以电容完全 放电产生的指数衰减电压波形为基础，电极间距离为 0.5cm 或 1cm，处理量分别为 12.5mL 或 25mL， 脉冲频率一般为 0.1-10Hz，研究表明：对于浓缩苹果汁、鲜苹果汁、脱脂奶蛋液、青豆汤等不同的液体 食品，在不同初温和不同最大温度条件下，采用相同的高压脉冲电场处理后，货架期不同。 对于高压脉冲电场杀菌机理有多种假说：如细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、 电解产物效应、03 效应等。 (1)场的作用 脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性增加，振荡加剧，膜强度减 弱，因而膜被破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。 （2）电离作用 电极附近物质电离产生的阴、阳离子与膜内生命物质作用，因而阻断了膜内正常生化反应和新陈代 谢过程等的进行；同时，液体介质电离产生 03 的强烈氧化作用，能与细胞内物质发生一系列反应。 优点：处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等。 脉冲电场一般使用的温度是 45-50℃，声强在 30kV·cm-1 ，可有效进行食品灭酶杀菌。 3.脉冲强光杀菌 用连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生
食品工艺学课程教案 26 品的嫩度和风味。 二、重要的食品非热杀菌技术 1.超高压（UHP,又称为高静压/HHP )杀菌技术 食品的超高压处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中， 经 100 MPa 以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能特性等作用。 超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活， 生命停止活动，细菌等微生物被杀死。而在超高压作用下，蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、 香气成分等低分子化合物的共价键却不发生变化，从而使超高压处理过的食品仍然保持其原有的营养价 值、色泽和天然风味。 优点：它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，减少了由于高热处理引起的食品营养成分 和色、香、味的损失或劣化；由于传压速度快、均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和 形状的影响，使得超高压处理过程较为简单；耗能也较少。 以达到食品保藏为目的，研究超高压的杀菌、灭酶作用。压力达到 100MPa 以上对非芽孢菌即有杀灭作 用，但对细菌的芽孢，压力则需要达到 800MPa 以上，并使酶产生不可逆失活。在较低的压力下，可采 用其他处理方法与超高压处理相结合，这样既可以尽量保持超高压处理的特点，也可以使该处理技术更 为有效和方便。 以修饰、改变食品有关特性为宗旨，研究超高压对食品理化性质的影响。对超高压处理技术的研究 发现，超高压对与食品风味、色泽有关的小分子以及维生素等没有太大影响，同时可以改变蛋白质、多 糖、脂类等食品（生物）大分子的理化特性，如蛋白质的变性、脂肪的结晶和淀粉的糊化等。 2.高压脉冲电场(PEF)杀菌 利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。这种超高压脉冲电路构型以电容完全 放电产生的指数衰减电压波形为基础，电极间距离为 0.5cm 或 1cm，处理量分别为 12.5mL 或 25mL， 脉冲频率一般为 0.1-10Hz，研究表明：对于浓缩苹果汁、鲜苹果汁、脱脂奶蛋液、青豆汤等不同的液体 食品，在不同初温和不同最大温度条件下，采用相同的高压脉冲电场处理后，货架期不同。 对于高压脉冲电场杀菌机理有多种假说：如细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、 电解产物效应、03 效应等。 (1)场的作用 脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性增加，振荡加剧，膜强度减 弱，因而膜被破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。 （2）电离作用 电极附近物质电离产生的阴、阳离子与膜内生命物质作用，因而阻断了膜内正常生化反应和新陈代 谢过程等的进行；同时，液体介质电离产生 03 的强烈氧化作用，能与细胞内物质发生一系列反应。 优点：处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等。 脉冲电场一般使用的温度是 45-50℃，声强在 30kV·cm-1 ，可有效进行食品灭酶杀菌。 3.脉冲强光杀菌 用连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生
食品工艺学课程教案 27 物。 脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌的技术。其最基本的结构是动力单元和惰性 气体灯单元，通过由动力单元向惰性气体灯单元提供能量，以使惰性气体灯发出与太阳光光谱相近，但 强度更强的紫外线至红外线区域光进行杀菌。 4.磁力杀菌 日本秋田大学、秋田酿造试验场合作，试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用 6000 的磁 力强度，将食品放在 N 极与 S 极之间，经过连续摆动，不需加热，即可达到 100%的杀菌效果，对食品 的成分和风味无任何影响。 5.感应电子杀菌 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射，导致微生物的 DNA 和细胞发生变化，进而 钝化和杀死有害微生物。 6.半导体光催化杀菌 半导体光催化杀菌时，当光照射到较大聚集体的 TiO2 表面时，激发产生光生电子和光生空穴对。 由于光生电子迁移速度比光生空穴快得多，所以可将光生电子和光生空穴分开。 光生电子、空穴对一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用，导致酶失活等，这方面已在酵母菌细胞 以及大肠杆菌细胞中得到验证；另一方面光生电子、空穴对与水或水中溶解氧发生作用形成氢氧自由基， 它们与细胞壁、细胞膜或胞内物质作用，使细胞功能单元失活，这方面在海拉细胞中得到验证。 7.超声波灭菌 超声波对传声媒质的相互作用，蕴藏着巨大的能量，这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破 坏微生物的作用，而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用，具有其他物理灭 菌方法难以取得的最佳效果，从而提高品质，保持功能成分不受破坏。 8.紫外线杀菌 原理：使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多 数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯，多见于对水的处理。 9.电阻杀菌技术 电阻杀菌技术是利用电流通过食品时，食品中的极性分子在电极极性的高频变化下，不断地旋转摩 擦而产生热量，达到杀死活菌体的作用
食品工艺学课程教案 27 物。 脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌的技术。其最基本的结构是动力单元和惰性 气体灯单元，通过由动力单元向惰性气体灯单元提供能量，以使惰性气体灯发出与太阳光光谱相近，但 强度更强的紫外线至红外线区域光进行杀菌。 4.磁力杀菌 日本秋田大学、秋田酿造试验场合作，试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用 6000 的磁 力强度，将食品放在 N 极与 S 极之间，经过连续摆动，不需加热，即可达到 100%的杀菌效果，对食品 的成分和风味无任何影响。 5.感应电子杀菌 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射，导致微生物的 DNA 和细胞发生变化，进而 钝化和杀死有害微生物。 6.半导体光催化杀菌 半导体光催化杀菌时，当光照射到较大聚集体的 TiO2 表面时，激发产生光生电子和光生空穴对。 由于光生电子迁移速度比光生空穴快得多，所以可将光生电子和光生空穴分开。 光生电子、空穴对一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用，导致酶失活等，这方面已在酵母菌细胞 以及大肠杆菌细胞中得到验证；另一方面光生电子、空穴对与水或水中溶解氧发生作用形成氢氧自由基， 它们与细胞壁、细胞膜或胞内物质作用，使细胞功能单元失活，这方面在海拉细胞中得到验证。 7.超声波灭菌 超声波对传声媒质的相互作用，蕴藏着巨大的能量，这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破 坏微生物的作用，而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用，具有其他物理灭 菌方法难以取得的最佳效果，从而提高品质，保持功能成分不受破坏。 8.紫外线杀菌 原理：使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多 数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯，多见于对水的处理。 9.电阻杀菌技术 电阻杀菌技术是利用电流通过食品时，食品中的极性分子在电极极性的高频变化下，不断地旋转摩 擦而产生热量，达到杀死活菌体的作用
食品工艺学课程教案 28 第三章 食品的低温处理和保藏 学习目标 掌握低温保藏的基本原理；掌握冷藏与冻藏的基本工艺、及加工过程的变化。 知识点：低温保藏的原理（低温对化学反应、微生物、酶的影响）；冷藏；冻结 讲授时间：4 课时 第一节 低温处理和食品加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目 的的过程。 冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到食品脱水的目的；果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温 下的碳酸化等；利用低温还能改善食品的品质，如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等操作；低温 下加工是防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段。 食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品 腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可用于食品加工品、半成 品的贮藏。 二、食品低温保藏的种类和一般工艺 根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏（Cold storage）和冻藏（Frozen storage)。 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为 15~-2℃，而 4~8℃则为常用的 冷藏温度。 根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为 15-2℃（Cooling）和 2~-2℃ (Chilling)两个温度段，植 物性食品的冷藏一般在前一温度段进行，而动物性食品的冷藏则多在后一温度段。 冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-１２~-30℃ ，常用的温度 为-18℃ 。冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。 三、食品低温保藏技术的发展 利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地 窖及井水和泉水降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品的腐败变质。 1875 年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的贮藏、运输创造了良好条件。于是冷藏库、 冷藏车和冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供 销、合理安排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作用。 图 3—9 世界冷冻食品产品品种结构图 在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、点心，冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为一口三餐的 组成部分。国家统计局经济景气监测中心 1998 年中国城市食品消费形态调查结果表明， 54％的家庭食 用速冻主食，最受欢迎的是速冻饺子，选择率 80％，其他依次为汤圆 57％、包子 33％、馄饨 28％、馒 头／花卷 25％、烧麦 14％和粽子 11％。目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水产
食品工艺学课程教案 28 第三章 食品的低温处理和保藏 学习目标 掌握低温保藏的基本原理；掌握冷藏与冻藏的基本工艺、及加工过程的变化。 知识点：低温保藏的原理（低温对化学反应、微生物、酶的影响）；冷藏；冻结 讲授时间：4 课时 第一节 低温处理和食品加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目 的的过程。 冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到食品脱水的目的；果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温 下的碳酸化等；利用低温还能改善食品的品质，如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等操作；低温 下加工是防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段。 食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品 腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可用于食品加工品、半成 品的贮藏。 二、食品低温保藏的种类和一般工艺 根据低温保藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏（Cold storage）和冻藏（Frozen storage)。 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为 15~-2℃，而 4~8℃则为常用的 冷藏温度。 根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为 15-2℃（Cooling）和 2~-2℃ (Chilling)两个温度段，植 物性食品的冷藏一般在前一温度段进行，而动物性食品的冷藏则多在后一温度段。 冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-１２~-30℃ ，常用的温度 为-18℃ 。冻藏适合于食品物料的长期贮藏，其贮藏期从十几天到几百天。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。 三、食品低温保藏技术的发展 利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地 窖及井水和泉水降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品的腐败变质。 1875 年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的贮藏、运输创造了良好条件。于是冷藏库、 冷藏车和冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供 销、合理安排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作用。 图 3—9 世界冷冻食品产品品种结构图 在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、点心，冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为一口三餐的 组成部分。国家统计局经济景气监测中心 1998 年中国城市食品消费形态调查结果表明， 54％的家庭食 用速冻主食，最受欢迎的是速冻饺子，选择率 80％，其他依次为汤圆 57％、包子 33％、馄饨 28％、馒 头／花卷 25％、烧麦 14％和粽子 11％。目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水产
食品工艺学课程教案 29 品、畜禽肉加工产品。 图 6—6 2001 年我国速冻食品市场主要品牌市场综合占有率情况图 图 6—7 2002 年速冻食品市场主要品牌市场综合占有率图 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁 殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。 低温抑制微生物生长繁殖的原因 低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降； 低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢； 低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于 部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋自质变性，而引起细胞丧失 活性。 二、低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完 全丧失。一般来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢 复，甚至较降温处理前的活性还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往需要在低温处理 前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。 食品中酶的活性的温度系数Ｑ10 大约为 2-3，也就是说温度每降低 10℃，酶的活性会降低至原来的 1/2-1/3。不同来源的酶的温度特性有一定的差异，来自动物（尤其是温血动物）性食品中的酶，酶活性 的最适温度较高，温度降低对酶的活性影响较大，而来自植物（特别是在低温环境下生长的植物）性食 品的酶，酶活性的最适温度较低，低温对酶的影响较小。 三、低温对食品物料的影响 根据低温下不同食品物料的特性，我们可以将食品物料分为 3 大类：一是植物性食品物料，主要是 指新鲜水果蔬菜等；二是动物性食品物料，主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜 乳、蛋等；三是指其他类食品物料，包括一些原材料、半加工品和加工品、粮油制品等。 对于采收后仍保持个体完整的新鲜水果、蔬菜等植物性食品物料而言，采收后的果蔬仍具有和生长 时期相似的生命状态，仍维持一定的新陈代谢，只是不能再得到正常的养分供给。只要果蔬的个体保持 完整凡未受损伤，该个体可以利用体内贮存的养分维持止常的新陈代谢。 植物个体的呼吸强度不仅与种类、品种、成熟度、部位以及伤害程度有关，还与温度、空气中氧和 几氧化碳含量有关。 对于植物性食品原料的冷藏，温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失
食品工艺学课程教案 29 品、畜禽肉加工产品。 图 6—6 2001 年我国速冻食品市场主要品牌市场综合占有率情况图 图 6—7 2002 年速冻食品市场主要品牌市场综合占有率图 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁 殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。 低温抑制微生物生长繁殖的原因 低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降； 低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢； 低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于 部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋自质变性，而引起细胞丧失 活性。 二、低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完 全丧失。一般来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢 复，甚至较降温处理前的活性还高，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的果蔬往往需要在低温处理 前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。 食品中酶的活性的温度系数Ｑ10 大约为 2-3，也就是说温度每降低 10℃，酶的活性会降低至原来的 1/2-1/3。不同来源的酶的温度特性有一定的差异，来自动物（尤其是温血动物）性食品中的酶，酶活性 的最适温度较高，温度降低对酶的活性影响较大，而来自植物（特别是在低温环境下生长的植物）性食 品的酶，酶活性的最适温度较低，低温对酶的影响较小。 三、低温对食品物料的影响 根据低温下不同食品物料的特性，我们可以将食品物料分为 3 大类：一是植物性食品物料，主要是 指新鲜水果蔬菜等；二是动物性食品物料，主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜 乳、蛋等；三是指其他类食品物料，包括一些原材料、半加工品和加工品、粮油制品等。 对于采收后仍保持个体完整的新鲜水果、蔬菜等植物性食品物料而言，采收后的果蔬仍具有和生长 时期相似的生命状态，仍维持一定的新陈代谢，只是不能再得到正常的养分供给。只要果蔬的个体保持 完整凡未受损伤，该个体可以利用体内贮存的养分维持止常的新陈代谢。 植物个体的呼吸强度不仅与种类、品种、成熟度、部位以及伤害程度有关，还与温度、空气中氧和 几氧化碳含量有关。 对于植物性食品原料的冷藏，温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失
食品工艺学课程教案 30 调而产生低温冷害（Chill injury），也称“机能障害”，它使植物个体正常的生命活动难以维持，“活态” 植物性食品原料的“免疫功能”会受到破坏或削弱，食品原料也就难以继续贮存下去。 肌纤维细胞内有许多微细的肌原纤维(myofibril)、细胞核、线粒体(mitochondria)和汁液等物质，外 面被一层富有弹性的肌纤维膜(sarcolemma)所包裹。许多肌纤维细胞集合起来形成肌束，肌束的周围被 结缔组织的膜所包围。肌束再集合而形成肌肉，肌肉再被外面的结缔组织所包裹，而血管、淋巴和神经 组织就分布于这些结缔组织中。 第三节 食品的冷藏 一、冷藏食品物料的选择和前处理 植物性食品物料组织较脆弱、易受机械损伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生 物利用而腐烂变质；它们又具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点。 植物性食品物料采收后有继续成熟的过程，完成由未熟到成熟，然后再到过熟的过程。冷藏的过程 可以延缓这一继续成熟过程。一般而言，采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，冷藏的贮藏时间相对 愈长｝此外，冷藏的食品物料还应无病虫害、无机械伤。同一批冷藏的食品物料的成熟度、个体大小等 应尽量均匀一致。 动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。由于不同的动物性食品物料组 织特性不同，其完成肉质成熟过程所需的时间不同，鱼贝类、家禽类原料的僵直期一般较短，而畜类的 僵直期相对较长。 总之应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的食品物料作为冷藏的原料。 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分 级和包装等。 对于植物性食品物料，要去除水果和蔬菜中的杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟 度等进行的分级可保证同一批食品物料质量一致；适当的果蔬包装既可增加保护作用，也可以减少果蔬 在冷藏过程中的水分蒸发。通常的包装材料具有一定的透气性。对于动物性食品物料，冷藏前需要清洗 去除血污以及其他一些在捕获和屠宰过程中带来的污染物，对于个体较大的原料，还可以将其切分成较 小的个体，以便于冷藏、加工和食用。捕捞致死的鱼应迅速用清水冲洗干净或做必要的去内脏等清理。 由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物料的一致性，并编号以便管理；采用合适的（预） 包装，防止交叉感染。 二、冷却方法及控制 冷风冷却 冷水冷却 冷水冷却可用于家禽、鱼、果蔬的预冷却，特别是对鲜度下降快的水果更为适用。 ①浸渍式； ②散水式； ③降水式
食品工艺学课程教案 30 调而产生低温冷害（Chill injury），也称“机能障害”，它使植物个体正常的生命活动难以维持，“活态” 植物性食品原料的“免疫功能”会受到破坏或削弱，食品原料也就难以继续贮存下去。 肌纤维细胞内有许多微细的肌原纤维(myofibril)、细胞核、线粒体(mitochondria)和汁液等物质，外 面被一层富有弹性的肌纤维膜(sarcolemma)所包裹。许多肌纤维细胞集合起来形成肌束，肌束的周围被 结缔组织的膜所包围。肌束再集合而形成肌肉，肌肉再被外面的结缔组织所包裹，而血管、淋巴和神经 组织就分布于这些结缔组织中。 第三节 食品的冷藏 一、冷藏食品物料的选择和前处理 植物性食品物料组织较脆弱、易受机械损伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生 物利用而腐烂变质；它们又具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点。 植物性食品物料采收后有继续成熟的过程，完成由未熟到成熟，然后再到过熟的过程。冷藏的过程 可以延缓这一继续成熟过程。一般而言，采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，冷藏的贮藏时间相对 愈长｝此外，冷藏的食品物料还应无病虫害、无机械伤。同一批冷藏的食品物料的成熟度、个体大小等 应尽量均匀一致。 动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。由于不同的动物性食品物料组 织特性不同，其完成肉质成熟过程所需的时间不同，鱼贝类、家禽类原料的僵直期一般较短，而畜类的 僵直期相对较长。 总之应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的食品物料作为冷藏的原料。 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分 级和包装等。 对于植物性食品物料，要去除水果和蔬菜中的杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟 度等进行的分级可保证同一批食品物料质量一致；适当的果蔬包装既可增加保护作用，也可以减少果蔬 在冷藏过程中的水分蒸发。通常的包装材料具有一定的透气性。对于动物性食品物料，冷藏前需要清洗 去除血污以及其他一些在捕获和屠宰过程中带来的污染物，对于个体较大的原料，还可以将其切分成较 小的个体，以便于冷藏、加工和食用。捕捞致死的鱼应迅速用清水冲洗干净或做必要的去内脏等清理。 由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物料的一致性，并编号以便管理；采用合适的（预） 包装，防止交叉感染。 二、冷却方法及控制 冷风冷却 冷水冷却 冷水冷却可用于家禽、鱼、果蔬的预冷却，特别是对鲜度下降快的水果更为适用。 ①浸渍式； ②散水式； ③降水式