第四章优选评价员的选拔与培训 食品感官分析是通过人的感觉一味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为 分析依据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价分析的方法。其 目的是评价食品的可接受性和鉴别食品的质量，是与仪器分析并行的检测手段。正因为它是 以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经过统计分析而获得客观结果的实 验方法，所以其结果不但要受到客观条件的影响，也要受到主观条件的影响。食品感官分析 的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的 基本条件和素质。因此，对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样 品的制备是实验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。当客观条件都具备时，只有 参加实验的分析评价人员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观分析结果。参加分 析评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体感官灵敏 性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，食品感观分析评价人 员的选择和训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。 第一节感官分析评价员的类型 食品感官分析实验种类繁多。目前公认的感官分析检验方法有三大类，包括差别检验 法、标度和类别检验、描述分析法等，每类方法中又包含许多具体方法。各种实验对参加人 员的要求不完全相同，而且能够参加食品感官试验的人员在感官分析上的经验及相应的训练 层次也不相同。通常可以把参加感官分析实验的人分成五类： 1.专家型 这是食品感官分析人员中层次最高的一类，他们专门从事产品质量控制、评估产品特定 屈性与记忆中该属性标准之间的差别、以及评选优质产品等工作。此类食品感观分析评价人 员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专 业工作经验和感官分析经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的 能力。 2.消费者型 这是食品感宫分析人中代表性最广泛的一类通常这一类型的食品感观分析评价人员由 -1
- 1 - 第四章 优选评价员的选拔与培训 食品感官分析是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为 分析依据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价分析的方法。其 目的是评价食品的可接受性和鉴别食品的质量，是与仪器分析并行的检测手段。正因为它是 以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经过统计分析而获得客观结果的实 验方法，所以其结果不但要受到客观条件的影响，也要受到主观条件的影响。食品感官分析 的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的 基本条件和素质。因此，对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样 品的制备是实验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。当客观条件都具备时，只有 参加实验的分析评价人员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观分析结果。参加分 析评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体感官灵敏 性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，食品感观分析评价人 员的选择和训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。 第一节 感官分析评价员的类型 食品感官分析实验种类繁多。目前公认的感官分析检验方法有三大类，包括差别检验 法、标度和类别检验、描述分析法等，每类方法中又包含许多具体方法。各种实验对参加人 员的要求不完全相同，而且能够参加食品感官试验的人员在感官分析上的经验及相应的训练 层次也不相同。通常可以把参加感官分析实验的人分成五类： 1.专家型 这是食品感官分析人员中层次最高的一类，他们专门从事产品质量控制、评估产品特定 属性与记忆中该属性标准之间的差别、以及评选优质产品等工作。此类食品感观分析评价人 员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专 业工作经验和感官分析经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的 能力。 2.消费者型 这是食品感官分析人中代表性最广泛的一类。通常这一类型的食品感观分析评价人员由
各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官分析人员相反，消费者型感官分析人员仅 仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜欢或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。这一类 人员不对产品的具体属性或屈性间的差别作出评价。 3.无经验型 这也是一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官食品感观分析评价人员，但这一 类人员不及消费者型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官分析，由与所试验产品的 有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官分析试验。 4.有经验型 通过感官分析评价员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官分析实验人员，可以称为 有经验型分析评价员。他们可专业从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验，以保持 分辨差别的能力： 5.训练型 这是从有经验型感官食品感观分析评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官食 品感观分析评价人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事 对产品品质特性的评价。 在上面提及的五种类型人员，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的 感官分析员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。 第二节评价员的初选 感官分析是用人来对样品进行测量，他们对环境、产品及试验过程的反应方式都是试验 潜在的误差因素。因此食品感观分析评价人员对整个试验是至关重要的，为了减少外界因素 的干扰，得到正确的试验结果，就要在食品感观分析评价人员这一关上做好筛选和培训的工 作。在感官试验室内参加感官分析评价的人员大多数都要经过筛选程序确定。筛选过程包括 挑选候选人员和在候选人员中确定通过特定试验手段筛选两个方面。 一、 初选的方法和程序 感官评价试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。 问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时所应该考虑的各种因素，而且要能够通 过答卷人的回答获得准确信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求： 2
- 2 - 各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官分析人员相反，消费者型感官分析人员仅 仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜欢或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。这一类 人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 3.无经验型 这也是一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官食品感观分析评价人员，但这一 类人员不及消费者型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官分析，由与所试验产品的 有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官分析试验。 4.有经验型 通过感官分析评价员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官分析实验人员，可以称为 有经验型分析评价员。他们可专业从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验，以保持 分辨差别的能力。 5.训练型 这是从有经验型感官食品感观分析评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官食 品感观分析评价人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事 对产品品质特性的评价。 在上面提及的五种类型人员，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的 感官分析员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。 第二节 评价员的初选 感官分析是用人来对样品进行测量，他们对环境、产品及试验过程的反应方式都是试验 潜在的误差因素。因此食品感观分析评价人员对整个试验是至关重要的，为了减少外界因素 的干扰，得到正确的试验结果，就要在食品感观分析评价人员这一关上做好筛选和培训的工 作。在感官试验室内参加感官分析评价的人员大多数都要经过筛选程序确定。筛选过程包括 挑选候选人员和在候选人员中确定通过特定试验手段筛选两个方面。 一、 初选的方法和程序 感官评价试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。 问卷要精心设计，不但要求包含候选人员选择时所应该考虑的各种因素，而且要能够通 过答卷人的回答获得准确信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求：
()问卷应能提供尽量多的信息： (2)问卷应能满足组织者的需求： (3)问卷应能初步识别合格与不合格人选： (④)问卷应通俗易懂、容易理解： (⑤)问卷应容易回答。 面谈能够得到更多的信息。通过感官评价试验组织者和候选人员之间的双向交流，可以 直接理解候选人员的有关情况。在面谈中，候选人员会提出相关的问题，而组织者也可以向 候选者谈谈感官评价方面的信息资料，以及从对方获得相应的反馈信息。面谈可以收集问卷 调查单中没有或者不能反应的问题，从而可获取更丰富的信息。面谈应以感宫评价组织者的 精心准备和其所拥有的感官评价知识和经验为基础，否则很难达到预期的效果。为了使面谈 更富有成效，应注意以下几点： ()感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验： (2)面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点： ()面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 (④)感官评价组织者应认真记录面谈内容： (⑤)面谈中提出的向题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。 以下为感官分析评价员筛选常用表举例： 1、风味评价员筛选调查表 个人情湿： 姓名： 性别： 年龄： 地址： 联系电话： 你从何处听说我们这个项目？ 时间： ()一般来说，一周中，你的时间安排怎样？你那一天有空余的时间？ (2)从×月×日到×月×日之间，你是否要外出，如果外出，那需要多长时间？ 3
- 3 - (1) 问卷应能提供尽量多的信息； (2) 问卷应能满足组织者的需求； (3) 问卷应能初步识别合格与不合格人选； (4) 问卷应通俗易懂、容易理解； (5) 问卷应容易回答。 面谈能够得到更多的信息。通过感官评价试验组织者和候选人员之间的双向交流，可以 直接理解候选人员的有关情况。在面谈中，候选人员会提出相关的问题，而组织者也可以向 候选者谈谈感官评价方面的信息资料，以及从对方获得相应的反馈信息。面谈可以收集问卷 调查单中没有或者不能反应的问题，从而可获取更丰富的信息。面谈应以感官评价组织者的 精心准备和其所拥有的感官评价知识和经验为基础，否则很难达到预期的效果。为了使面谈 更富有成效，应注意以下几点： (1) 感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验； (2) 面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点； (3) 面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张； (4) 感官评价组织者应认真记录面谈内容； (5) 面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。 以下为感官分析评价员筛选常用表举例： 1、 风味评价员筛选调查表 个人情况： 姓名： 性别： 年龄： 地址： 联系电话： 你从何处听说我们这个项目？ 时间： (1) 一般来说，一周中，你的时间安排怎样？你那一天有空余的时间？ (2) 从×月×日 到×月×日之间，你是否要外出，如果外出，那需要多长时间？
健康状况： (1)你是否有下列情况？ 假牙】 糖尿病 口腔或牙龈疾病 食物过敏 低血糖 高血压」 (2)你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？ 饮食习惯 ()你目前是否在限制饮食？如果有，限制的是哪种食物？ (2)你每月有几次在外就餐？ (3)你每月吃速冻食品有几次？ (4)你每个月吃几次快餐？ (⑤)你最喜爱的食物是什么？ (6)你最不喜欢的食物是什么？ (⑦)你不能吃什么食物？ (8)你不愿意吃什么食物？ 9)你认为你的味觉和嗅觉辨别能力如何？ 嗅觉 味觉 高于平均水平 平均水平 低于平均水平 (10)你目前的家庭成员中有人在食品公司工作的吗？ (11)你目前的家庭成员中有人在广告公司或市场研究机构工作的吗？ 4
- 4 - 健康状况： (1)你是否有下列情况？ 假牙 糖尿病 口腔或牙龈疾病 食物过敏 低血糖 高血压 (2)你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？ 饮食习惯: (1)你目前是否在限制饮食？如果有，限制的是哪种食物？ (2)你每月有几次在外就餐？ (3)你每月吃速冻食品有几次？ (4)你每个月吃几次快餐？ (5)你最喜爱的食物是什么？ (6)你最不喜欢的食物是什么？ (7)你不能吃什么食物？ (8)你不愿意吃什么食物？ (9)你认为你的味觉和嗅觉辨别能力如何？ 嗅觉 味觉 高于平均水平 平均水平 低于平均水平 (10)你目前的家庭成员中有人在食品公司工作的吗? (11)你目前的家庭成员中有人在广告公司或市场研究机构工作的吗？
风味小测验： ()如果一种配方需要香草香味物质，而手头又没有，你会用什么代替 (2)还有那些食物吃起来像奶格？ (③)为什么往肉汁里加咖啡会使其风味更好？ (4)你怎样描述风味和香味之间的区别？ (⑤)你怎样描述风味和质地之间的区别？ (6)用于描述啤酒的最适合的词语（一个或两个字）。 (门)对食酷的风味进行描述。】 (8)请对可乐的风味进行描述。 (9)请对某种火腿的风味进行描述。 (10)请对苏打饼干的风味进行描述。 2.香味品评人员筛选调查表举例 个人情况： 姓名： 性别： 年龄 地址： 联系电话： 你从何处听说我们这个项目？ 时间： ()一般来说，一周中你那一天有空余的时间？ (2)从×月×日到×月×日之间，你是否要外出，如果外出，那需要多长时间？ 健康状况： (1)你是否有下列情况？ 鼻腔疾病 低血糖 5
- 5 - 风味小测验： (1) 如果一种配方需要香草香味物质，而手头又没有，你会用什么代替？ (2) 还有那些食物吃起来像奶酪？ (3) 为什么往肉汁里加咖啡会使其风味更好？ (4) 你怎样描述风味和香味之间的区别？ (5) 你怎样描述风味和质地之间的区别？ (6) 用于描述啤酒的最适合的词语（一个或两个字）。 (7) 对食醋的风味进行描述。 (8) 请对可乐的风味进行描述。 (9) 请对某种火腿的风味进行描述。 (10) 请对苏打饼干的风味进行描述。 2．香味品评人员筛选调查表举例 个人情况： 姓名： 性别： 年龄： 地址： 联系电话： 你从何处听说我们这个项目？ 时间： (1)一般来说，一周中你那一天有空余的时间？ (2)从×月×日 到×月×日之间，你是否要外出，如果外出，那需要多长时间？ 健康状况： (1)你是否有下列情况？ 鼻腔疾病 低血糖