肉类 一、畜禽种类及品种 猪 金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪 牛 蒙古牛、山东牛、海南牛 羊 绵羊、山羊 鸭 北京鸭 二、肉的形态学 1、形态学的概念 肌肉组织：见下图
肉类 一、畜禽种类及品种 猪 金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪 牛 蒙古牛、山东牛、海南牛 羊 绵羊、山羊 鸭 北京鸭 二、肉的形态学 1、形态学的概念 肌肉组织：见下图
结缔组织：见下图
结缔组织：见下图
脂肪组织：见图 骨骼组织：见下图 2、肉的化学组成 • 糖 糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的 贮藏与加工中具有很重要的意义。 • 脂类
脂肪组织：见图 骨骼组织：见下图 2、肉的化学组成 • 糖 糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的 贮藏与加工中具有很重要的意义。 • 脂类
脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸 磷脂 固醇及胆固醇 • 蛋白质 肌浆中蛋白质 肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白 • 浸出物 核苷酸 胍化合物 肽 其它非蛋白态含氮化合物 糖元、乳酸及其它 • 矿物质 • 维生素 • 水 肉中水分存在的形式 o o 结合水 o o 自由水 肉的持水性 三、肉的成熟 1、成熟的概念 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性 也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风 味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的
脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸 磷脂 固醇及胆固醇 • 蛋白质 肌浆中蛋白质 肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白 • 浸出物 核苷酸 胍化合物 肽 其它非蛋白态含氮化合物 糖元、乳酸及其它 • 矿物质 • 维生素 • 水 肉中水分存在的形式 o o 结合水 o o 自由水 肉的持水性 三、肉的成熟 1、成熟的概念 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性 也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风 味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的
过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。 肌肉屠宰后的僵直 （1）肌肉收缩松弛的生物化学机制 （2）糖酵解作用和酸性能极限 pH 值 （3）僵直形成的原因及过程 （4）僵直期内的持水性 （5）IMP 的生成 2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化 僵直解除的机构 持水性的变化 成熟 自溶 其它生物化学变化 加速成熟的方法 • • 抑制宰后僵直的发展 • • 加速宰后僵直的发展 • • 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素 2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻
过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。 肌肉屠宰后的僵直 （1）肌肉收缩松弛的生物化学机制 （2）糖酵解作用和酸性能极限 pH 值 （3）僵直形成的原因及过程 （4）僵直期内的持水性 （5）IMP 的生成 2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化 僵直解除的机构 持水性的变化 成熟 自溶 其它生物化学变化 加速成熟的方法 • • 抑制宰后僵直的发展 • • 加速宰后僵直的发展 • • 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素 2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻