乳类原料 一、牛乳的组成 牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还 有维生素、酶类等一些微量成分。 二、牛乳的化学成分 表:牛乳主要成分的含量 成分 含量(1 升乳中的重 量) 1．水分 860-880 2．乳浊液中的脂类 ⑴乳脂肪（甘油三酸酯混合物） 30-50 克 ⑵磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等） 0.30 克 ⑶脑磷脂 ? ⑷甾醇类 0.10 克 ⑸类胡萝卜素 0.10-0.60 毫克 ⑹维生素 A 0.10-0.50 毫克 ⑺维生素 D 0.4 微克 ⑻维生素 E 1.0 毫克 ⑼维生素 K 痕迹 3．胶体悬浮液中的蛋白质
乳类原料 一、牛乳的组成 牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还 有维生素、酶类等一些微量成分。 二、牛乳的化学成分 表:牛乳主要成分的含量 成分 含量(1 升乳中的重 量) 1．水分 860-880 2．乳浊液中的脂类 ⑴乳脂肪（甘油三酸酯混合物） 30-50 克 ⑵磷脂类（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等） 0.30 克 ⑶脑磷脂 ? ⑷甾醇类 0.10 克 ⑸类胡萝卜素 0.10-0.60 毫克 ⑹维生素 A 0.10-0.50 毫克 ⑺维生素 D 0.4 微克 ⑻维生素 E 1.0 毫克 ⑼维生素 K 痕迹 3．胶体悬浮液中的蛋白质
⑴酪蛋白（α、β、γ） 25 克 ⑵β-乳球蛋白 3 克 ⑶α-乳白蛋白 0.7 克 ⑷血清白蛋白 0.3 克 ⑸真球蛋白 0.3 克 ⑹假球蛋白 0.3 克 ⑺其他白蛋白及球蛋白 1.3 克 ⑻粘蛋白（？） ? ⑼脂肪球蛋白 0.2 克 ⑽酶类 ? a.过氧化氢酶 b.过氧化物酶 c.黄质氧化酶 d.磷酸酶(酸性及 碱性) e.醛缩酶 f.淀粉酶(α 及 β) g.脂酶及其他 h.蛋白酶 i.碳酸酐酶 j.水杨酸苯酯酶(?) 4．可溶性物质 ⑴糖 a.乳糖(α 及 β) 40-50 克 b.葡萄糖 50 毫克 c.其他糖类 痕迹 ⑵无机及有机离子与盐类 a.钙② 1.25 克 b.镁② 0.10 克 c.钠 0.50 克 d.钾 1.50 克 e.磷酸盐② 2.10 克 f.柠檬酸盐(以柠檬酸计)② 2.00 克 g.氯化物 1.00 克 h.碳酸氢盐 0.20 克 i.硫酸盐 0.10 克 j.乳酸盐(?) 0.02 克 ⑶水溶性维生素 a.硫胺素 0.4 毫克 b.核黄素 1.5 毫克 c.尼克酸 0.2-1.2 毫克 d.吡哆醇 0.7 毫克 e.泛酸 3.0 毫克
⑴酪蛋白（α、β、γ） 25 克 ⑵β-乳球蛋白 3 克 ⑶α-乳白蛋白 0.7 克 ⑷血清白蛋白 0.3 克 ⑸真球蛋白 0.3 克 ⑹假球蛋白 0.3 克 ⑺其他白蛋白及球蛋白 1.3 克 ⑻粘蛋白（？） ? ⑼脂肪球蛋白 0.2 克 ⑽酶类 ? a.过氧化氢酶 b.过氧化物酶 c.黄质氧化酶 d.磷酸酶(酸性及 碱性) e.醛缩酶 f.淀粉酶(α 及 β) g.脂酶及其他 h.蛋白酶 i.碳酸酐酶 j.水杨酸苯酯酶(?) 4．可溶性物质 ⑴糖 a.乳糖(α 及 β) 40-50 克 b.葡萄糖 50 毫克 c.其他糖类 痕迹 ⑵无机及有机离子与盐类 a.钙② 1.25 克 b.镁② 0.10 克 c.钠 0.50 克 d.钾 1.50 克 e.磷酸盐② 2.10 克 f.柠檬酸盐(以柠檬酸计)② 2.00 克 g.氯化物 1.00 克 h.碳酸氢盐 0.20 克 i.硫酸盐 0.10 克 j.乳酸盐(?) 0.02 克 ⑶水溶性维生素 a.硫胺素 0.4 毫克 b.核黄素 1.5 毫克 c.尼克酸 0.2-1.2 毫克 d.吡哆醇 0.7 毫克 e.泛酸 3.0 毫克
f.生物素 50 微克 g.叶酸 1.0 微克 h.胆碱(合计) 150 毫克 i.维生素 B12 7.0 微克 j.肌醇 180 毫克 k.维生素 C 20 毫克 ⑷非蛋白态及维生素态氮(以 N 计) a.氨(以 N 计) 250 毫克 b.氨基酸(以 N 计) 2-12 毫克 c.尿素(以 N 计) 3.5 毫克 d.肌酸及肌酸酐(以 N 计) 100 毫克 e.甲胍(?) 15 毫克 f.尿酸 ? g.腺嘌呤 7 毫克 h.鸟嘌呤 i.次黄质(?) j.黄质(?) k.乳清酸 50-100 毫克 l.马尿酸 30-60 毫克 m.尿兰母 0.3-2.0 毫克 n.硫(代)氰酸盐(?) ⑸气体(暴露于空气中之乳) a.二氧化碳 100 毫克 b.氧 7.5 毫克 c.氮 15.0 毫克 ⑹其他杂质成分 磷酸的酯类(以磷计) 0.10 克 5.微量元素 ⑴常存者:铷、锂、钡、锶、锰、铝、锌、硼、 铜、 铁、钴、碘 ⑵有时存在或可疑者：铅、钼、银、锡、钛、 钒、 氟、硅 ①Jenness.R.&S.Patton,1967 ②一部分分散呈胶状 ③?表示存在或含量不明者
f.生物素 50 微克 g.叶酸 1.0 微克 h.胆碱(合计) 150 毫克 i.维生素 B12 7.0 微克 j.肌醇 180 毫克 k.维生素 C 20 毫克 ⑷非蛋白态及维生素态氮(以 N 计) a.氨(以 N 计) 250 毫克 b.氨基酸(以 N 计) 2-12 毫克 c.尿素(以 N 计) 3.5 毫克 d.肌酸及肌酸酐(以 N 计) 100 毫克 e.甲胍(?) 15 毫克 f.尿酸 ? g.腺嘌呤 7 毫克 h.鸟嘌呤 i.次黄质(?) j.黄质(?) k.乳清酸 50-100 毫克 l.马尿酸 30-60 毫克 m.尿兰母 0.3-2.0 毫克 n.硫(代)氰酸盐(?) ⑸气体(暴露于空气中之乳) a.二氧化碳 100 毫克 b.氧 7.5 毫克 c.氮 15.0 毫克 ⑹其他杂质成分 磷酸的酯类(以磷计) 0.10 克 5.微量元素 ⑴常存者:铷、锂、钡、锶、锰、铝、锌、硼、 铜、 铁、钴、碘 ⑵有时存在或可疑者：铅、钼、银、锡、钛、 钒、 氟、硅 ①Jenness.R.&S.Patton,1967 ②一部分分散呈胶状 ③?表示存在或含量不明者
1、乳蛋白及酪蛋白胶粒 （1）乳蛋白质的现代命名 （2）酪蛋白 a、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒
1、乳蛋白及酪蛋白胶粒 （1）乳蛋白质的现代命名 （2）酪蛋白 a、酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒
b、酪蛋白的酸沉淀 c、酪蛋白的凝乳酶凝固 к-酪蛋白——>副 κ-酪蛋白+糖肽 凝乳酶 （3）乳清蛋白质 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 （1）脂肪球的性状及脂肪球膜
b、酪蛋白的酸沉淀 c、酪蛋白的凝乳酶凝固 к-酪蛋白——>副 κ-酪蛋白+糖肽 凝乳酶 （3）乳清蛋白质 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 （1）脂肪球的性状及脂肪球膜