蛋类 自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素 A、D 及 B 群， 可说是完美的食品。 一、蛋的结构 二、蛋的性质 1、新鲜蛋 pH 值为 7.6～7.9，不新鲜度愈高，pH 愈高。 2、壳的比重为 1.088～1.095，不新鲜度愈高，比重下降。 3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋 白起泡性。 4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。 影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点： (1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但 温度愈高，泡沫稳定性反而降。 (2)pH 在 pH4.8 附近，蛋白的起泡性最大。 (3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。 (4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。 (5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。 (6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。 (7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。 蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲 水性的 部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黃 之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳
蛋类 自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素 A、D 及 B 群， 可说是完美的食品。 一、蛋的结构 二、蛋的性质 1、新鲜蛋 pH 值为 7.6～7.9，不新鲜度愈高，pH 愈高。 2、壳的比重为 1.088～1.095，不新鲜度愈高，比重下降。 3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋 白起泡性。 4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。 影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点： (1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但 温度愈高，泡沫稳定性反而降。 (2)pH 在 pH4.8 附近，蛋白的起泡性最大。 (3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。 (4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。 (5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。 (6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。 (7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。 蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲 水性的 部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黃 之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳
三、蛋的利用 蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价 常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在 一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企 业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。 图:蛋的利用 1、工业用品 干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革 光泽剂或纸面润饰用等。 2、医药及化妆品 自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。 卵黄中含有 32%之脂质，其中约有 1／3 为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳 化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。 四、皮蛋的加工 皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋 （Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋。 它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐 等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋， 但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。 1、皮蛋的形成原理 (1) 氢氧化钠的作用 鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们 知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为： CaO+H2O-→Ca（OH）2 Ca（OH）2+Na2CO3-→2NaOH+CaCO3 鲜蛋在 40-60g/L 的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH 迅速由 8-9 增加到 11 以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化 钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽， 形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在 65g/L 以上的氢氧
三、蛋的利用 蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价 常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在 一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企 业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。 图:蛋的利用 1、工业用品 干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革 光泽剂或纸面润饰用等。 2、医药及化妆品 自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。 卵黄中含有 32%之脂质，其中约有 1／3 为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳 化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。 四、皮蛋的加工 皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋 （Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋。 它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐 等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋， 但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。 1、皮蛋的形成原理 (1) 氢氧化钠的作用 鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们 知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为： CaO+H2O-→Ca（OH）2 Ca（OH）2+Na2CO3-→2NaOH+CaCO3 鲜蛋在 40-60g/L 的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH 迅速由 8-9 增加到 11 以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化 钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽， 形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在 65g/L 以上的氢氧
化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓 碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓"蜡黄蛋"， 失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个 环节。 （2）蛋白质的变性与凝胶 鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋 白所组成。 其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白"作清 期"就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的 浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定， 如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态， 称为"碱伤"。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太 浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。 （3）色泽的产生和变化 松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷，是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到， 鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋 类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露 糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现 玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。 松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还 原，而又与硫化氢相结合的原因。 （4）松花的形成 在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤 其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是 柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"， 其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。 近年来人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶。 因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有"蛋好松花开，花开皮蛋好" 的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。 皮蛋形成 皮蛋受碱性物质及酶作用形成。 鸭蛋→泡入含盐之咸液＜NaOH,Na2CO3>，生石灰中→蛋白 pH 高→粘度<稀粘液→浓稠狀→似 胶状体(Gel)>→pH11.5 時<蛋黃、白凝固>→蛋白质因部份分解→游离胺基酸、NH3、H2S→形 成特殊风味。 • 切记：咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。 但 pH 若太太高，蛋白易再溶解。 皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳， 蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始凝固，使蛋白形成有弹性胶状物。 蛋黄内部则变成青绿色浆狀固体，宜捞起，否则会再变成水份。 2、制作过程 辅料 水－100%
化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓 碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓"蜡黄蛋"， 失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个 环节。 （2）蛋白质的变性与凝胶 鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋 白所组成。 其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白"作清 期"就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的 浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定， 如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态， 称为"碱伤"。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太 浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。 （3）色泽的产生和变化 松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷，是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到， 鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋 类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露 糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现 玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。 松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还 原，而又与硫化氢相结合的原因。 （4）松花的形成 在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤 其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是 柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"， 其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。 近年来人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶。 因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有"蛋好松花开，花开皮蛋好" 的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。 皮蛋形成 皮蛋受碱性物质及酶作用形成。 鸭蛋→泡入含盐之咸液＜NaOH,Na2CO3>，生石灰中→蛋白 pH 高→粘度<稀粘液→浓稠狀→似 胶状体(Gel)>→pH11.5 時<蛋黃、白凝固>→蛋白质因部份分解→游离胺基酸、NH3、H2S→形 成特殊风味。 • 切记：咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。 但 pH 若太太高，蛋白易再溶解。 皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳， 蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始凝固，使蛋白形成有弹性胶状物。 蛋黄内部则变成青绿色浆狀固体，宜捞起，否则会再变成水份。 2、制作过程 辅料 水－100%
氢氧化钠－5% 盐－10% 红茶－1-2% 磷酸铁－0.5% 氧化亚铁－0.2% （1）蛋→水洗→备用 （2）水煮沸 （3）入红茶 （4）过滤除去茶叶 （5）取滤液 （6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻。 （7）冷却 （8）加入洗净蛋 25 度，12－16 天
氢氧化钠－5% 盐－10% 红茶－1-2% 磷酸铁－0.5% 氧化亚铁－0.2% （1）蛋→水洗→备用 （2）水煮沸 （3）入红茶 （4）过滤除去茶叶 （5）取滤液 （6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻。 （7）冷却 （8）加入洗净蛋 25 度，12－16 天
（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好。 （10）风干 （11）腊纸、玻璃纸包覆。 五、咸蛋的加工 咸蛋(salted egg) 我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业， 制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。 制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。 1、原理 主要是因腌制时，蛋白受盐之作用，粘度无甚变化，仍为液状，但蛋黄 却因盐之加入，粘度显著上升，变成固状。 （1） 食盐向蛋内的扩散与渗透 咸蛋加工比较简单，它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实 质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内，使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。 食盐能溶解于水，当它成为食盐溶液时，可以发生扩散作用，对其周围 的溶质可以发生渗透作用。 所谓扩散作用，就是一种物质的粒子，自发地散布于另一种物质中的现 象。当食盐被溶解时，其氯化钠分子即不停地移动着，逐渐均匀分布在整个溶液 中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解后，这种物质中的微小颗粒，即溶质的 分子能产生一种运动力，这种运动力能克服对它发生阻碍作用的薄膜而进入到另 一种溶质中去。 扩散和渗透作用进行的速度与所处的温度高低和本身浓度的大小有密
（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好。 （10）风干 （11）腊纸、玻璃纸包覆。 五、咸蛋的加工 咸蛋(salted egg) 我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业， 制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。 制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。 1、原理 主要是因腌制时，蛋白受盐之作用，粘度无甚变化，仍为液状，但蛋黄 却因盐之加入，粘度显著上升，变成固状。 （1） 食盐向蛋内的扩散与渗透 咸蛋加工比较简单，它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实 质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内，使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。 食盐能溶解于水，当它成为食盐溶液时，可以发生扩散作用，对其周围 的溶质可以发生渗透作用。 所谓扩散作用，就是一种物质的粒子，自发地散布于另一种物质中的现 象。当食盐被溶解时，其氯化钠分子即不停地移动着，逐渐均匀分布在整个溶液 中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解后，这种物质中的微小颗粒，即溶质的 分子能产生一种运动力，这种运动力能克服对它发生阻碍作用的薄膜而进入到另 一种溶质中去。 扩散和渗透作用进行的速度与所处的温度高低和本身浓度的大小有密