烘烤 一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中 1-2 种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。 二、饼干生产工艺 1、饼干的分类 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 按成型方法与油糖用量的 范围来分类 苏打饼干 冲印硬饼干 辊印饼干 冲印软性饼干 挤条饼干 2、饼干的基本配方
烘烤 一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中 1-2 种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。 二、饼干生产工艺 1、饼干的分类 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 按成型方法与油糖用量的 范围来分类 苏打饼干 冲印硬饼干 辊印饼干 冲印软性饼干 挤条饼干 2、饼干的基本配方
种类 原料名称 韧性饼 干 酥性及甜酥性饼干 苏打饼 干 蛋黄饼干 冲印 辊印 挤条 钢丝切 割 挤花 冲印 冲印 挤浆 小麦面粉（强）（公 斤） —— —— —— —— —— —— 66 —— 小麦面粉（弱）（公 斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 7.2 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖浆（饴糖） （公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 鸡蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57 食盐（公斤） 0.5 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 1 —— 小苏打（公斤） 0.7 0.3 0.25 0.3 0.2 0.5 0.5 —— 碳酸氢铵（公斤） 0.4 0.2 0.15 0.2 0.1 0.3 —— —— 香油（公斤） 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 —— 0.13 鲜酵母（公斤） —— —— —— —— —— —— 0.5 —— 抗氧化剂（克） 1.2 3.2 3 3.5 3 1.6 1.6 —— 增效剂（柠檬酸） （克） 2.4 6.4 6 7 6 3.2 3.2 —— 亚硫酸氢钠（克） 4.5 —— —— —— —— —— —— —— 3、冲印韧性饼干的生产流程 （见图） 4、 面团的调制 5、面团的辊轧 6、饼干的成型 7 饼干的烘烤
种类 原料名称 韧性饼 干 酥性及甜酥性饼干 苏打饼 干 蛋黄饼干 冲印 辊印 挤条 钢丝切 割 挤花 冲印 冲印 挤浆 小麦面粉（强）（公 斤） —— —— —— —— —— —— 66 —— 小麦面粉（弱）（公 斤） 94 100 100 100 96 94 34 89 淀粉（公斤） 6 —— —— —— 4 6 —— 7.2 起酥油（公斤） 12 32 30 35 30 16 16 —— 磷酯（公斤） 1 1 1 1 1 1 1 —— 白砂糖粉（公斤） 30 43 42 45 45 32 —— 84 淀粉糖浆（饴糖） （公斤） 4 2 5 3 6 4 —— —— 全脂奶粉（公斤） 3 3 2 3 4 4 2 —— 鸡蛋（公斤） 4 —— —— —— 2 4 4 57 食盐（公斤） 0.5 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 1 —— 小苏打（公斤） 0.7 0.3 0.25 0.3 0.2 0.5 0.5 —— 碳酸氢铵（公斤） 0.4 0.2 0.15 0.2 0.1 0.3 —— —— 香油（公斤） 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 —— 0.13 鲜酵母（公斤） —— —— —— —— —— —— 0.5 —— 抗氧化剂（克） 1.2 3.2 3 3.5 3 1.6 1.6 —— 增效剂（柠檬酸） （克） 2.4 6.4 6 7 6 3.2 3.2 —— 亚硫酸氢钠（克） 4.5 —— —— —— —— —— —— —— 3、冲印韧性饼干的生产流程 （见图） 4、 面团的调制 5、面团的辊轧 6、饼干的成型 7 饼干的烘烤
成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的， 物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵 状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。 同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并 具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论 （1）水分的变化 （2）厚度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 ◆ 传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个 物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和 位移。 ◆ 对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进 行热传递的形式。 ◆ 辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选择 （1）苏打饼干 ◆ 酥性及甜酥性饼干 ◆ 韧性饼干 4、 烤炉的形式
成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间的加热以后，产生一连串化学的， 物理的以及生物性的变化。这一系列的变化使生坯变成烘熟的、具有多孔性海绵 状结构的成品，并且有着较生坯大得多的体积，较深的颜色和令人愉快的香味。 同时由于烘烤时饼坯失去水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定的形态，并 具有优良的保藏和便于携带的特性。 三、烘烤饼干的基本理论 1、基本理论 （1）水分的变化 （2）厚度的变化 （3）有机物的变化 2、烘烤饼干的热传递 ◆ 传导——是在相同物体内从一个部位到另一方面个部位的热传播，或从一个 物体到另一个物体以物理接触方式进行这种传播，它们有着不明显的物体粒子和 位移。 ◆ 对流——对流传热是流体（气体或液体）的一部分向另一部分以物理混合进 行热传递的形式。 ◆ 辐射——电磁辐射能量的传递是通过吸附与吸附分子的互相反应转换成热。 3、 烘烤饼干时炉温的选择 （1）苏打饼干 ◆ 酥性及甜酥性饼干 ◆ 韧性饼干 4、 烤炉的形式
5、 烤炉载体的种类 ◆ 网带 ◆ 钢带 6、 烤炉的生产速率的计算 烤炉产量（磅/小时）=R×N×L×（1/C）×（60/T） 其中： R = 每英尺炉带长度上的饼干排数 N= 载体宽度上的饼干行数 L= 焙烤腔体的长度（英尺）
5、 烤炉载体的种类 ◆ 网带 ◆ 钢带 6、 烤炉的生产速率的计算 烤炉产量（磅/小时）=R×N×L×（1/C）×（60/T） 其中： R = 每英尺炉带长度上的饼干排数 N= 载体宽度上的饼干行数 L= 焙烤腔体的长度（英尺）
C= 每磅饼干块数 T= 烘烤时间（分） 7、 饼干的冷却 （1）冷却时水分的变化 （2）冷却与形态的关系 （3）冷却与裂缝的关系 四、面包生产工艺 1、面包的制造 （1）原辅材料的处理 a、面包的配方 普通面包配方（单位：公斤） 原辅材料 种类 标准 粉 酵母 砂糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡蛋 甜味 料 瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 —— —— —— 主食面包 100 0.5 3 0.4 —— —— —— 0.021 —— —— —— 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 —— 0.022 1.6 7.9 6.3 高级面包的配方（单位：公斤）
C= 每磅饼干块数 T= 烘烤时间（分） 7、 饼干的冷却 （1）冷却时水分的变化 （2）冷却与形态的关系 （3）冷却与裂缝的关系 四、面包生产工艺 1、面包的制造 （1）原辅材料的处理 a、面包的配方 普通面包配方（单位：公斤） 原辅材料 种类 标准 粉 酵母 砂糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡蛋 甜味 料 瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 —— —— —— 主食面包 100 0.5 3 0.4 —— —— —— 0.021 —— —— —— 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 —— 0.022 1.6 7.9 6.3 高级面包的配方（单位：公斤）