关于“乳饮料中含有肉毒杆菌”的科学解读 解读“生鲜奶” 解读沙门氏菌食物中毒(三)一—关于美国金枪鱼寿司事件 关于“保质期”的科学解读 关于“植物油做饭可致瘤”的科学解读 关于肉制品肉毒杄菌污染的科学解读 于水产品中使用鱼浮灵的科学解读 解读产志贺毒素大肠杆菌O26 关于香兰素的科学解读 警惕部分产品非法添加“西地那非” 关于“甜味剂”的科学解读 解读生物毒素系列(四)——关于“麻痹性贝类毒素”的科学解读 解读生物毒素系列(五)——关于脱氧雪腐镰刀菌烯醇的科学解读 关于“着色剂”的科学解读 警惕部分食品中违法添加“盐酸西布曲明”和“酚酞 关于“伏天”饮食安全的科学解读 149 关于“莱克多巴胺”的科学解读 关于安赛蜜的科学解读 158 关于亚硝酸盐的科学解读 关于在食品中使用二氧化硫的科学解读 167 关于生蚝微生物污染的风险解析 关于“使用卡拉胶重组牛排”的风险解析 关于“诺如病毒”的风险解析 关于“氯丙醇酯和缩水甘油酯”的风险解析 183 关于“硫磺熏蒸玫瑰花”的风险解析 187 关于“加拿大召回金黄色葡萄球菌超标鸡肉制品”和“韩国召回金黄色葡萄球菌超标 鱼片”的风险解析 关于“加拿大召回污染单增李斯特菌黄油”的风险解析 关于“法国召回疑似沙门氏菌污染的婴幼儿配方乳粉”的风险解析
关于“乳饮料中含有肉毒杆菌”的科学解读 ……………………………………………… 89 解读“生鲜奶” ……………………………………………………………………………… 93 解读沙门氏菌食物中毒（三）——关于美国金枪鱼寿司事件 …………………………… 97 关于“保质期”的科学解读 ………………………………………………………………… 101 关于“植物油做饭可致癌”的科学解读 …………………………………………………… 105 关于肉制品肉毒杆菌污染的科学解读 ……………………………………………………… 109 关于水产品中使用鱼浮灵的科学解读 ……………………………………………………… 113 解读产志贺毒素大肠杆菌 O26 ……………………………………………………………… 116 关于香兰素的科学解读 ……………………………………………………………………… 122 警惕部分产品非法添加“西地那非” ……………………………………………………… 126 关于“甜味剂”的科学解读 ………………………………………………………………… 129 解读生物毒素系列（四）——关于“麻痹性贝类毒素”的科学解读 …………………… 133 解读生物毒素系列（五）——关于脱氧雪腐镰刀菌烯醇的科学解读 …………………… 137 关于“着色剂”的科学解读 ………………………………………………………………… 141 警惕部分食品中违法添加“盐酸西布曲明”和“酚酞” ………………………………… 144 关于“伏天”饮食安全的科学解读 ………………………………………………………… 149 关于“莱克多巴胺”的科学解读 …………………………………………………………… 153 关于安赛蜜的科学解读 ……………………………………………………………………… 158 关于亚硝酸盐的科学解读 …………………………………………………………………… 162 关于在食品中使用二氧化硫的科学解读 …………………………………………………… 167 关于生蚝微生物污染的风险解析 …………………………………………………………… 171 关于“使用卡拉胶重组牛排”的风险解析 ………………………………………………… 176 关于“诺如病毒”的风险解析 ……………………………………………………………… 180 关于“氯丙醇酯和缩水甘油酯”的风险解析 ……………………………………………… 183 关于“硫磺熏蒸玫瑰花”的风险解析 ……………………………………………………… 187 关于“加拿大召回金黄色葡萄球菌超标鸡肉制品”和“韩国召回金黄色葡萄球菌超标 鱼片”的风险解析 …………………………………………………………………………… 192 关于“加拿大召回污染单增李斯特菌黄油”的风险解析 ………………………………… 198 关于“法国召回疑似沙门氏菌污染的婴幼儿配方乳粉”的风险解析 …………………… 203
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 关于偶氮甲酰胺(“增筋剂”) 发布日期:2014年7月18日 背景信息 “偶氮甲酰胺”风波的岀现源于向风口浪尖。其他媒体在相继引援新京 2014年2月中旬,賽百味被曝“面包报的这篇报道时,标题不断翻新,从“美 中含偶氮甲酰胺”,媒体采用“鞋底面在华企业面粉‘増筋剂’分解物毒性超 包”等字眼引发公众关注。3月26日,标90倍”,到“面粉增筋剂安全性调查: 新京报的一篇关于面粉“增筋剂”安全分解物毒性超标9倍”,加重了消费 性调查的报道将“偶氮甲酰胺”再次推者的恐慌。 本期专家 孙宝国院士 魏益民教授 李宁研究员 中国食品科学技术学会中国农业科学院农产品 家食品安全风险评估 副理事长、中国工程院 加工研究所 中心主任助理 院士、北京工商大学校 长、教授
1 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 关于偶氮甲酰胺（“增筋剂”） 发布日期：2014 年 7 月 18 日 “偶氮甲酰胺”风波的出现源于 2014 年 2 月中旬，赛百味被曝“面包 中含偶氮甲酰胺”，媒体采用“鞋底面 包”等字眼引发公众关注。3 月 26 日， 新京报的一篇关于面粉“增筋剂”安全 性调查的报道将“偶氮甲酰胺”再次推 向风口浪尖。其他媒体在相继引援新京 报的这篇报道时，标题不断翻新，从“美 在华企业面粉‘增筋剂’分解物毒性超 标 90 倍”，到“面粉增筋剂安全性调查： 分解物毒性超标 90 倍”，加重了消费 者的恐慌。 背景信息 本期专家 孙宝国 院士 中国食品科学技术学会 副理事长、中国工程院 院士、北京工商大学校 长、教授 魏益民 教授 中国农业科学院农产品 加工研究所 李 宁 研究员 国家食品安全风险评估 中心主任助理
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 黄卫宁教授 梁江副研究 江南大学焙烤科学与 国家食品安全风险评估 功能配料研究室主任 中 专家解读 1.偶氮甲酰胺是允许在小麦粉中有发现对人体健康造成威胁。美国食品 使用的食品添加剂。 药品监督管理局(FDA)于1985年将 偶氮甲酰胺(亦称“偶氮二甲酰偶氮二甲酰胺列为GRAS物质(即一般 胺”,英文缩写ADA),主要作为氧认为是安全的物质),可用于食品,并 化剂( Oxidizing agent)用在小麦粉中;声称,在不超过使用限量的情况下,没 在面团加工过程中,可提高面筋蛋白质有发现偶氮甲酰胺有对人体造成健康损 质量,改善面团体系的流变学特性和耐害的科学证据。 机械加工性能,在烘焙业则提高面包发 (2) JECFA和EFSA研究表明 酵烘焙特性(俗称更筋道,发得大且产偶氮二甲酰胺对人体的危害无科学证 品口感好)。 2.国际上对偶氮甲酰胺的安全评 偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常稳 估证实,在标准的限量内使用,对人体定的,只有在面粉中与水接触才会迅速 健康不会造成危害,美国等多个国家允完全水解为以联二脲为主要成分的非挥 许使用。 发性物质。因此,在面包等制品中是基 (1)美国使用偶氮甲酰胺50多年本不含有偶氮二甲酰胺的。 的历史中,未发现对人体造成健康损害 联合国粮农组织(FAO)和世界卫 的科学证据。 生组织(WHO)的食品添加剂联合专 美国从1962年开始商业化使用偶家委员会( JECFA)早在1966年就曾 氮甲酰胺,至今已有50多年历史,没对偶氮二甲酰胺进行过安全性评估,认
2 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．偶氮甲酰胺是允许在小麦粉中 使用的食品添加剂。 偶氮甲酰胺（亦称“偶氮二甲酰 胺”，英文缩写 ADA），主要作为氧 化剂（Oxidizing Agent）用在小麦粉中； 在面团加工过程中，可提高面筋蛋白质 质量，改善面团体系的流变学特性和耐 机械加工性能，在烘焙业则提高面包发 酵烘焙特性 ( 俗称更筋道, 发得大且产 品口感好 ) 。 2．国际上对偶氮甲酰胺的安全评 估证实，在标准的限量内使用，对人体 健康不会造成危害，美国等多个国家允 许使用。 （1）美国使用偶氮甲酰胺 50 多年 的历史中，未发现对人体造成健康损害 的科学证据。 美国从 1962 年开始商业化使用偶 氮甲酰胺，至今已有 50 多年历史，没 专家解读 有发现对人体健康造成威胁。美国食品 药品监督管理局（FDA）于 1985 年将 偶氮二甲酰胺列为 GRAS 物质（即一般 认为是安全的物质），可用于食品，并 声称，在不超过使用限量的情况下，没 有发现偶氮甲酰胺有对人体造成健康损 害的科学证据。 （2）JECFA 和 EFSA 研 究 表 明， 偶氮二甲酰胺对人体的危害无科学证 据。 偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常稳 定的，只有在面粉中与水接触才会迅速 完全水解为以联二脲为主要成分的非挥 发性物质。因此，在面包等制品中是基 本不含有偶氮二甲酰胺的。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫 生组织（WHO）的食品添加剂联合专 家委员会（JECFA）早在 1966 年就曾 对偶氮二甲酰胺进行过安全性评估，认 黄卫宁 教授 江南大学焙烤科学与 功能配料研究室主任 梁 江 副研究员 国家食品安全风险评估 中心
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 为偶氮二甲酰胺对动物的经口及经呼吸西、韩国及中国等。 道的毒性均较低,在体内不易蓄积,可 3.在我国按照国家标准使用偶氮 迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排甲酰胺,无可非议。 泄,且没有发现对实验动物或人群具有 按照我国现行《食品添加剂使用标 生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性 准》(GB2760-2011)的规定,偶氮甲 欧洲食品安全局(EFSA,2005)酰胺的使用范围是小麦粉,最大使用量 指出,虽然联二脲在一定的高温加工条为0.045gkg,这一标准与其他允许使用 件下所形成的微量次级反应产物氨基脲的国家相同。在小麦粉中添加偶氮甲酰 在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性胺,如果用量不超过0045g/kg,是符合 和生殖发育毒性,但是这种次级产物在国家标准的,无可非议,也属于正常生 面粉中很少,而且没有对人体危害的证产,无违法和违规问题。笼统地用动物 据 源性食品的标准来衡量植物源食品,并 目前允许使用偶氮二甲酰胺作为食随意推导其安全限量阈值,其做法是不 品添加剂的国家包括美国、加拿大、巴科学的。 专家建议 1.小麦粉是中国百姓最重要的主时,力求科学、全面,杜绝对专家讲话 食原料,其安全问题的报道极易造成社断章取义的片面报道。 会恐慌。建议采取多种方式及时发出科 3.建议国家相关部门加快对偶氮 学声音,传播正能量。 甲酰胺风险评估项目的推进及对国际相 建议强化对媒体报道食品安全关标准的追踪。 问题的管理,要求媒体在进行相关报道
3 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 1．小麦粉是中国百姓最重要的主 食原料，其安全问题的报道极易造成社 会恐慌。建议采取多种方式及时发出科 学声音，传播正能量。 2．建议强化对媒体报道食品安全 问题的管理，要求媒体在进行相关报道 专家建议 时，力求科学、全面，杜绝对专家讲话 断章取义的片面报道。 3．建议国家相关部门加快对偶氮 甲酰胺风险评估项目的推进及对国际相 关标准的追踪。 为偶氮二甲酰胺对动物的经口及经呼吸 道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可 迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排 泄，且没有发现对实验动物或人群具有 生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。 欧洲食品安全局（EFSA，2005） 指出，虽然联二脲在一定的高温加工条 件下所形成的微量次级反应产物氨基脲 在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性 和生殖发育毒性，但是这种次级产物在 面粉中很少，而且没有对人体危害的证 据。 目前允许使用偶氮二甲酰胺作为食 品添加剂的国家包括美国、加拿大、巴 西、韩国及中国等。 3．在我国按照国家标准使用偶氮 甲酰胺，无可非议。 按照我国现行《食品添加剂使用标 准》（GB 2760-2011）的规定，偶氮甲 酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量 为 0.045g/kg，这一标准与其他允许使用 的国家相同。在小麦粉中添加偶氮甲酰 胺，如果用量不超过 0.045g/kg，是符合 国家标准的，无可非议，也属于正常生 产，无违法和违规问题。笼统地用动物 源性食品的标准来衡量植物源食品，并 随意推导其安全限量阈值，其做法是不 科学的
《食品安全风险解析》汇编(20142018年) 关于“年份酒普遍含有塑化剂”的报道 发布日期:2014年7月18日 背景信息 本期专家 截至目前,年份在两年以上 的白酒,无论品牌,凡是送检的几 乎都存在塑化剂问题”。该言论从 近日落幕的成都糖酒会上传出,媒 体对此大量转载,使白酒质量安全 再次成为各方关注的焦点。该言论 实质是3月份酒鬼酒再次检出塑化 孙宝国院士 中国食品科学技术学会 剂事件的发酵和延续 副理事长、中国工程院 院士、北京工商大学校 长、教授 专家解读 1.塑化剂是一类常用的塑料添加事件中主要涉及的是邻苯二甲酸酯类物 剂,普遍存在于环境和生物体中。 质。白酒塑化剂事件中涉及的也是邻苯 塑化剂(也叫增塑剂)是一类常用二甲酸酯类。常见的邻苯二甲酸酯类塑 的塑料添加剂,主要作用是增加塑料材化剂有20多种,如邻苯二甲酸二甲酯 料的柔软性、延展性和可加工性。塑化(DMP)、邻苯二甲酸二乙酯(DEP)、 剂的种类多达上百种,如邻苯二甲酸酯邻苯二甲酸二丁酯(DBP)、邻苯二甲 类、己二酸酯类等。 酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、邻苯 邻苯二甲酸酯类物质是使用最普遍二甲酸二异壬酯(DINP)等。 的塑化剂。201l年台湾发生的塑化剂 塑化剂在环境和生物体中已经普遍
4 《食品安全风险解析》汇编 （2014-2018 年） 关于“年份酒普遍含有塑化剂”的报道 发布日期：2014 年 7 月 18 日 背景信息 本期专家 1．塑化剂是一类常用的塑料添加 剂，普遍存在于环境和生物体中。 塑化剂（也叫增塑剂）是一类常用 的塑料添加剂，主要作用是增加塑料材 料的柔软性、延展性和可加工性。塑化 剂的种类多达上百种，如邻苯二甲酸酯 类、己二酸酯类等。 邻苯二甲酸酯类物质是使用最普遍 的塑化剂。2011 年台湾发生的塑化剂 专家解读 事件中主要涉及的是邻苯二甲酸酯类物 质。白酒塑化剂事件中涉及的也是邻苯 二甲酸酯类。常见的邻苯二甲酸酯类塑 化剂有 20 多种，如邻苯二甲酸二甲酯 （DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、 邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲 酸二（2- 乙基）己酯（DEHP）、邻苯 二甲酸二异壬酯（DINP）等。 塑化剂在环境和生物体中已经普遍 “截至目前，年份在两年以上 的白酒，无论品牌，凡是送检的几 乎都存在塑化剂问题”。该言论从 近日落幕的成都糖酒会上传出，媒 体对此大量转载，使白酒质量安全 再次成为各方关注的焦点。该言论 实质是 3 月份酒鬼酒再次检出塑化 剂事件的发酵和延续。 孙宝国 院士 中国食品科学技术学会 副理事长、中国工程院 院士、北京工商大学校 长、教授